Ką daryti, jei rauginti kopūstai per sūrūs

Malonų skonį ir aukštą patiekalo kokybę garantuoja tik kompetentingai atlikta fermentacija. Tačiau pasitaiko, kad paruošto produkto skonis labai toli nuo trokštamo. Tarp dažniausiai daromos klaidos pradedantiesiems virėjams – persūdymas.

Iš straipsnio sužinosite, ką daryti, jei rauginti kopūstai persūdyti ir kaip to išvengti.

Raugintų kopūstų savybės

Rauginimui tinka ne visos baltųjų kopūstų veislės – rinkitės vidutinio ir vėlyvo nokimo veislės. Tokios kopūstų galvutės susideda iš tankių lapų, todėl ruošinys tampa traškus ir ilgiau laikomas.

Nuo druskos kiekio priklauso ne tik skonis, bet ir galiojimo laikas. Nepakankamai druskos rūgimo procesas vyksta greičiau, tačiau pati daržovė tampa minkšta ir beskonė.

Pasiruošimas fermentacijai apima daržovių, indų parinkimas, temperatūros reguliavimas ir vietos nustatymas, kur bus indas su starteriu.

Kokių taisyklių laikomasi fermentuojant?:

• gaminant maistą naudoti akmens druską stambiai sumaltas – joduotas kopūstas tampa minkštas ir neskanus;
• Neplaukite kopūsto prieš pjaustydami, tiesiog nuimkite kelis viršutinius lapus;
• talpyklos, kuriose bus laikomas ruošinys, apdorojamos actu arba alkoholiu, pridedant augalinio aliejaus;
• susmulkintos daržovės atsargiai sumaišomos su druska;
• kasdien pradurti ruošinį medinis iešmas susikaupusioms dujoms išleisti;
• pašalinti fermentacijos metu susidariusias putas;
• Stiklainis, kuriame fermentuojama, dedamas ant plačios lėkštės, kad sūrymas fermentacijos etape neišpiltų ant stalo ar kito paviršiaus.

Kodėl persūdoma?

Persūdymas fermentacijos metu vyksta gana dažnai. Tai priklauso ne tik nuo šeimininkės, bet ir nuo daržovės kokybės. Gerai fermentacijai reikia patirties, bet niekas neapsaugotas nuo klaidų.

Persūdymo priežastys:

• pasirinkta netinkama, nepatikrinta fermentacijos receptūra;
• sūdymui naudota joduota druska;
• fermentuojamas ilgiau, nei reikia;
• nuo putų atsiradimo momento nebuvo atlikta pirmoji punkcija, kad išleistų dujas;
• Dėl stipraus ingredientų spaudimo sūdymui neužteko oro.

Dėmesio! Jei naudojate jūros druską, nepamirškite jos vartoti perpus mažiau.

Ką daryti, jei kopūstą persūdote

Persūdymas yra dažna problema, todėl yra daug būdų, kaip ištaisyti situaciją. Toliau papasakosime, ką turėtų daryti šeimininkė, jei raugindama kopūstą persūdys.

Jei aptinkama nedelsiant

Sūdymo druskingumas tikrinamas iškart po to, kai iš mišinio susidaro sultys.. Pirmiausia išbandykite sūrymą, nes jame yra didžioji dalis druskos. Jei nustatomas persūdymas, naudojamas vienas iš jo pašalinimo būdų.

Pridedant vandens

Jei sūrymas pasirodo per sūrus, trečią dalį išpilkite iš indo ir įpilkite tiek pat nusistovėjusio vėsaus vandens.

Svarbu! Negalite visiškai nusausinti sūrymo, nes dėl to kopūstai taps švelnūs ir beskoniai.

Maišant vandenį ir sūrymą, jo koncentracija mažėja. Norėdami paskirstyti vandeniu praskiestą sūrymą, supurtykite indą. Šis būdas tinka tik tuo atveju, jei fermentuosite mažuose induose – sukratyti statinę bus sunku.

Kiaušinių metodas

Žalias vištienos kiaušinis sulaužomas į per pusę perlenktą marlę. Vietoj marlės taip pat naudojamas vandeniui atsparus maišelis. Pakuotė su turiniu dedama į indą su kopūstais 10-15 minučių.. Per tą laiką kiaušinis ištrauks didžiąją dalį druskos. Svarbu stebėti procesą, nes jei kiaušinis nutekės, sūdymas bus prarastas.

Svarbu! Negalima viršyti laiko, kurį kiaušinis praleidžia sūdydamas, tai turi būti griežtai 15 minučių. Ilgai sąveikaujant, kiaušinių mikroflora neigiamai veikia fermentacijos sąlygas.

Perkelkite į didelį konteinerį

Daržovėms stipriai sutankinus, fermentacijai reikalingas oras nustoja tekėti į apatinius sluoksnius.. Pirmas dalykas, kurį jie daro šioje situacijoje, yra perkelti stiklainio turinį į didesnį indą. Sudėkite tarkuotas morkas ir šviežius susmulkintus kopūstus, sumaišykite ingredientus ir padėkite po presu. Šviežios daržovės sugers druskos perteklių ir skonis taps švelnesnis.

Mirkyti

Sūdyta daržovė mirkoma 30 minučių.. Prieš patiekdami, kelis kartus papildomai nuplaukite ir įberkite granuliuoto cukraus, kuris sušvelnins patiekalo sūrumą.

Jei iš karto neradote

Nenaudinga skalauti ruošinį ir dėti į jį daržovių, jei persūdymą pastebėjote jau žiemą atidarius stiklainį. Tokiu atveju kopūstai iš karto dedami į pagrindinius patiekalus.

Kaip išsaugoti persūdytus kopūstus

Per vėlai atrastus raugintus kopūstus gali išgelbėti tik tinkamas pagrindinis patiekalas.: pavyzdžiui, barščiai, vinaigretas, kopūstų sriuba ar troškinys. Norėdami paruošti mėsą su kopūstais, daugelis virėjų į preparatą specialiai prideda druskos.

Norėdami patiekti raugintus kopūstus kaip savarankišką užkandį, naudokite didelis kiekis augalinio aliejaus, pridėti svogūnų.

Įdomūs dalykai svetainėje:

Kodėl rauginti kopūstai tamsėja ir ką su tuo daryti

Kodėl rauginti kopūstai tampa minkšti?

Kaip išvengti persūdymo

Kad kopūstų nepersūdytumėte, laikykitės taisyklių:

• pasirinkti patikrintą receptą ir naudoti matavimo puodelius;
• pirmenybę teikia vėlyvosioms kopūstų veislėms;
• rinktis galvutes nuo 800 g iki 2 kg;
• neimkite kopūstų su puvimo požymiais;
• ragauti produktą visais sūdymo etapais;
• susmulkinti kopūstai sumalami, kol išsiskiria sultys, prieš spaudžiant;
• laiku daromi pradūrimai, kad išsiskirtų fermentacijos metu susidariusios dujos.

Patarimai ir gudrybės raugintiems kopūstams

Raugintų kopūstų procesas yra kruopščiai kontroliuojamas. Naudojami virtuvės reikmenys: peiliai, kotletai – turi būti švarūs. Jie pradeda raugti kopūstus ne anksčiau kaip pirmoje spalio pusėje - šiuo metu jie tampa traškūs ir aromatingi.

Valant kopūsto galvą nuimkite kelis didelius lakštus ir padėkite juos ant fermentacijos indo dugno – taip gausite daugiau sulčių.

Kad skanūs rauginti kopūstai laikykitės pagrindinių rekomendacijų.

Parengiamasis etapas

Pasirinkite tinkamą konteinerį – didelį puodą ar kitą stiklinį ar emaliuotą plieninį indą. Plastikiniai ir metaliniai indai nenaudojami, nes gali skleisti kvapą ir oksiduotis.

Naudojamas kaip presas trijų litrų stiklainio vandens. Apkrovos akmenų ar metalo pavidalu netinka. Tarp krovinio ir starterio dedamas iš anksto paruoštas lininis arba medvilninis audinys.

Joduota ir išgarinta druska paliekama kitiems receptams. Kopūstams rauginti naudojami akmeniniai kopūstai – kartumo nesuteikia.

Daržovių parinkimas ir supirkimas

Marinuoti kopūstai turėtų būti vėlyvųjų veislių: tanki balta galva be įtrūkimų, dirvožemio užteršimo pėdsakai, šliužų, vikšrų pažeidimai, puvimo žymės.

Morkos tinka sultingos, ryškiai oranžinės spalvos. 1 kg kopūstų paimkite vieną mažą morką.

Smulkinimas

Kopūsto galva nuvaloma nuo viršutinių lapų ir supjaustoma į dvi lygias dalis. Smulkiai supjaustykite kopūstą: juostelės turi būti ilgos ir plonos. Morkos sutarkuojamos ir sumaišomos su kopūstais.

Druskos ir ingredientų kiekis

Druska dedama pagal 20-25 g 1 kg kopūstų, bet galite vadovautis savo skonio pageidavimais. Didelis nukrypimas nuo normų turės įtakos per daug arba per mažai sūdyto ruošinio. Jei kopūstas nebus pakankamai pasūdytas, jis supūs.

Daržovės tolygiai pasūdomos ir sumaišomos. Norėdami greitai pradėti fermentaciją, peilio gale įpilkite cukraus. Tada vėl išmaišykite ir minkykite, kol išsiskirs sultys. Pabaigoje paragaukite ir, jei reikia, įberkite druskos. Jei į rauginimą dedama papildomų daržovių, jų tūris neturi viršyti 1/4 kopūsto tūrio.

Taip pat skaitykite:

Kaip pašalinti raugintų kopūstų kartumą ir kodėl jis atsiranda

Ką daryti, jei raugintuose kopūstuose nėra pakankamai sūrymo

Ką daryti, jei rauginti kopūstai tampa gleivingi

Žymė konteineryje

Keptuvė ar stiklainis nuplaunamas ir apdorojamas actu. Daržovės sandariai dedamos į indą, visi nauji sluoksniai suspaudžiami.

Kopūstas dedamas paliekant 10 cm nuo indo viršaus, kad rūgimo metu neišsilietų sultys. Ant viršaus uždėkite lėkštę ir stipriai prispauskite svarmeniu (stineliu vandens, puodu ir pan.).

Fermentacija

Norėdami pagreitinti fermentacijos etapą, indą pastatykite arčiau šilumos. Sistemingam nokinimui temperatūra turi siekti +15°C. Po 2-3 dienų sūdymas prisipildys dujų, o ant viršaus susidarys putos. Šiame etape dujos turi būti išleistos.Norėdami tai padaryti, nuimkite svarelį ir po juo esančią lėkštę ir mediniu pagaliuku pradurkite masę iki pat dugno. Jie sutankina daržoves ir įdeda krovinį į vietą.

Kai ruošinys yra paruoštas, jis išdėliojamas į stiklainius ir palikite vėsioje vietoje.

Išvada

Persūdytus raugintus kopūstus galite pataisyti tiek fermentacijos metu, tiek po kelių dienų. Jei persūdymas bus aptiktas per vėlai, teks išsirinkti tinkamą patiekalą ir naudoti preparatą tokį, koks jis yra. Ruošiant raugintas daržoves rekomenduojama vadovautis rekomendacijomis dėl kopūstų galvučių, indų pasirinkimo, proporcijų išlaikymo ir rūgimo kontrolės, kad nebūtų persūdyta.