Ką daryti, jei rauginti kopūstai tampa gleivingi ir kodėl taip atsitiko
Rauginti kopūstai yra Rusijos nacionalinės virtuvės bruožas. Šis produktas ne tik skanus, bet ir sveikas: jame yra bakterijų, palaikančių optimalią virškinimo trakto mikroflorą, taip pat didelis kiekis askorbo rūgšties, kuri ypač reikalinga žiemą ir pavasarį. Tačiau sūryme esančios gleivės visiškai atbaido apetitą ir sukelia abejonių, ar patiekalas yra valgomas.
Mes jums pasakysime, kodėl marinuojant atsiranda gleivių, kodėl sūrymas kopūstuose išsitempia ir ką daryti, kad išsaugotumėte ruošinį.
Kodėl rauginti kopūstai tapo gleivingi
Pagrindinė gleivių atsiradimo raugintuose kopūstuose priežastis yra patogeninės mikrofloros veikla. Pats sūdymo procesas vyksta kartu su pieno rūgšties bakterijų išsiskyrimu.
Kai jų kiekis viršija normą arba pridedama pašalinių mikroorganizmų, kyla abejonių dėl gatavo patiekalo skonio, išvaizdos ir net saugumo.
Netinkami konteineriai
Rauginti kopūstai – tradicinis rusiškas patiekalas. Jai paruošti mūsų protėviai naudojo medines statines. Tokie indai vis dar laikomi tinkamiausiais marinuoti, tačiau jų nėra lengva gauti. Bute laikyti statines yra problemiška, nes jos užima daug vietos.
Šiuolaikinės namų šeimininkės dažniausiai renkasi emaliuoti, stikliniai ir plastikiniai indai. Saugiausia medžiaga šiame sąraše yra stiklas. Siekiant išvengti grybelio ir gleivių atsiradimo, konteineriai išvalomi.
Emaliuoti kibirai, dubenys ir keptuvės yra kruopščiai tikrinami, ar nėra drožlių. Jei tokių yra, sūrymas sureaguos su atviru metalu. Tarp ne emaliuotų metalinių indų pirmenybė teikiama gaminiams, pagamintiems iš nerūdijančio plieno be nikelio. Kopūstai marinuojami nerūdijančiame pliene, tačiau ilgalaikiam saugojimui gatavas produktas perkeliamas į stiklinius indus.
Plastikinių indų žiemai ruošti geriau vengti., nes medžiaga gali būti toksiška. Kaip paskutinė priemonė indai yra priimtini pagamintas iš maistinio plastiko, tačiau griežtai draudžiama naudoti plastikinius kibirus ne maisto prekėms. Atitinkamas žymėjimas nurodytas konteinerio apačioje.
Nuoroda. Be žodinio žymėjimo, atkreipkite dėmesį į trikampio ženklą trijų strėlių pavidalu ir raidės kodą po juo. Polimerai, pažymėti 2HDPE ir 5PP, yra saugūs.
Netinkamos veislės
Sūdoma daugiausia sezono viduryje ir vėlai kopūstų veislių. Jie yra sultingesni ir saldesni, nes ilgas auginimo sezonas skatina cukrų, būtino fermentacijos komponento, kaupimąsi.
Jei trūksta cukraus, rūgimo procesas vėluoja.. Pieno rūgšties susidarymui prireiks daugiau laiko, o nerūgščioje aplinkoje svetimos bakterijos jausis ramiai ir sugadins sūrymą – jis taps gleivingas ir klampus.
Nuoroda. Derliaus nuėmimui tinkamus kopūstus lengva atskirti iš akies: jis turi tvirtą, didelę baltų lapų galvutę. Ankstyvosios veislės turi palaidas šakutes ir žalius lapus.
Prastos kokybės papildomi ingredientai
Klasikiniame raugintų kopūstų recepte naudojamos morkos.. Ryškios šakniavaisiai padaro patiekalą gražesnį ir pasitarnauja kaip papildomas cukraus šaltinis.
Yra variantų su obuoliai, rūgščios uogos (bruknės ar spanguolės), įvairūs prieskoniai (kmynai, lauro lapai ir kt.), burokėliai, paprikos ir net arbūzas. Kad į salotas nepatektų pašalinių grybų ir bakterijų, visi ingredientai kruopščiai nuplaunami ir išdžiovinami. Nuo obelų pašalinamos skilčialapiai ir auginiai, o nuo kmynų sėklų ir uogų – šakų perteklius. Šakninės daržovės dedamos į preparatą nuluptos.
Kai kurie iš šių produktų didina aplinkos rūgštingumą, kiti mažina. Nuo to priklausys fermentacijos greitis ir sūrymo kokybė.
Maisto įmonėse naudojama technologija leidžia tokias proporcijas:
- 3% morkų;
- iki 8% obuolių;
- 2% spanguolių arba bruknių;
- 0,03% lauro lapas;
- 0,05% kmynų.
Esminis raugintų kopūstų ingredientas — druskos. Idealiu atveju didelis akmuo. Joduota druska veikia kaip antiseptikas ir apsaugo nuo pieno rūgšties fermentacijos. Dėl lėtos fermentacijos sūryme atsiranda gleivių, o patys kopūstai tampa minkštas ir nežavi.
Svarbu! Nenaudokite sugedusių produktų. Net jei išpjausite puvinio paveiktus fragmentus, bakterijos ir grybeliai išliks akivaizdžiai sveikose vietose.
Raugo technologijos pažeidimas
Fermentacijos metu svarbų vaidmenį atlieka sudedamųjų dalių proporcijų ir temperatūros sąlygų laikymasis. skirtingose fermentacijos fazėse.
Kopūstai tampa "snargliais", jei daromos šios klaidos:
- Neteisinga temperatūra. Pieno rūgšties bakterijų intensyvaus dauginimosi ir pieno rūgšties kaupimosi laikotarpiu optimali temperatūra +17...+22°C. Jei jis didesnis, sūryme atsiras svetimų mikroorganizmų, jei žemesnis – fermentacija sulėtės. Pakartotinei fermentacijai ir laikymui reikalingas natūralus arba dirbtinis šaltis - 0...+2°C.Priešingu atveju pieno rūgšties aplinkoje išsivysto pelėsiai ir plėvelinės mielės.
- Rekomenduojamo sūrymo stiprumo pažeidimas: 2% - susmulkintam ir susmulkintam kopūstui, 4% - nesmulkintoms kopūstų galvoms. Didelė druskos koncentracija neleidžia vystytis fermentacijai reikalingiems organizmams: mielėms, žarnyno bakterijoms ir kt. Priešingai, silpname sūryme yra per daug pieno rūgšties bakterijų.
Kitos klaidos
Yra nemažai niuansų, kurie turi įtakos raugintų kopūstų kokybei:
- Jei susmulkinti lapai prieš marinavimą nesusmulkinami, kad išsiskirtų sultys, pieno rūgšties susidarymas iš cukrų bus atidėtas, o marinuoti agurkai pasidengs gleivėmis.
- Fermentacijos procesui oro patekimas iš išorės yra ribotas. Šiuo tikslu kopūstai uždengiami mediniu apskritimu ir įrengiama priespauda. Tačiau rūgimo metu susidaro dujos, kurios turi periodiškai išsiskirti iš talpyklos – mediniu pagaliuku ar šaukšto kotu perverti kopūstų masę.
- Kopūstai rūgsta su nepakankamu sūrymu. Jei praėjus dienai po slėgio įrengimo daržovės nėra visiškai padengtos skysčiu, sūrymas paruošiamas atskirai ir ant jo užpilamas ruošinys.
Kaip išsaugoti ruošinį
Jei fermentacijos metu atsiranda gleivių, sureguliuokite sūrymo stiprumą ir temperatūros sąlygas:
- Iš kopūstų nupilkite visą skystį, ištirpinkite jame druską ir vėl supilkite.
- Talpa nuimama nuo papildomo šilumos šaltinio – radiatorių, krosnelių, langų į saulėtąją pusę. O pasibaigus fermentacijai laikyti šaldytuve arba tamsioje ir vėsioje vietoje ne aukštesnėje kaip +2°C temperatūroje.
Šie veiksmai padės užbaigti procesą neprarandant produkto skonio ir estetinių savybių.
Jei apie tai, kad sūdyti kopūstai driekiasi, tapo žinoma po to, prieš pat patiekiant ant stalo jis nuplaunamas po tekančiu šaltu vandeniu. Tačiau šiuo atveju raugintų kopūstų skonis bus švelnesnis.
Įdomūs dalykai svetainėje:
Dažniausios klaidos rauginus kopūstus
Ar galima valgyti gleivingus kopūstus?
Daug kam rūpi gleivingų raugintų kopūstų valgomumo klausimas. Technologai tvirtina, kad toks produktas yra saugus, jei gleivėse nėra pelėsio ir nėra stipraus nemalonaus kvapo.. Tereikia kopūstą nuplauti.
Jei vis dar kyla abejonių, produktas yra termiškai apdorojamas: verda raugintų kopūstų sriubą, gamina bigus (troškintus kopūstus su mėsa), naudoja kaip pyragų įdarą. Veikiant aukštai temperatūrai, bakterijos žus, pagerės pačių kopūstų skonis.
Kaip išvengti, kad kopūstai būtų gleivingi: patarimai ir gudrybės
Kad raugintuose kopūstuose nesusidarytų gleivių, turite griežtai laikytis recepto ir šių taisyklių:
- derliaus nuėmimui rinkitės daug cukraus turinčias daržovių veisles - sezono viduryje ir vėlyvas;
- kruopščiai rūšiuokite ir išvalykite visus ingredientus, vengdami supuvusių egzempliorių;
- naudokite stambią arba akmens valgomąją druską – ji sustiprina sulčių išsiskyrimą iš augalų ląstelių ir reguliuoja mikroorganizmų dauginimąsi;
- palaikyti optimalią druskos koncentraciją – 1 valg. l. už 1 kg kapotų kopūstų;
- Nespauskite kopūsto iki talpyklos kraštų, kad spaudžiant išsiskiriančios sultys neištekėtų;
- užtikrinti iki 22°C temperatūrą rūgimo metu ir iki 2°C laikant raugintus kopūstus.
Išvada
Jei rauginus kopūstus susidaro gleivės, jų išmesti nebūtina. Greičiausiai priežastis buvo padidėjęs pieno rūgšties bakterijų aktyvumas.Šis produktas nėra pavojingas sveikatai, o nepatraukli konsistencija gali būti užmaskuota plaunant ar termiškai apdorojant.