Dažniausios raugintų kopūstų klaidos: ką daryti, kad jų išvengtume
Klasikinis raugintų kopūstų receptas yra paprastas ir nereikalauja specialių įgūdžių. Tačiau net ir patyrusioms šeimininkėms kartais pasitaiko incidentų: gaminys patamsėja, įgauna nemalonų kvapą, yra gleivėtas. Tai rodo virimo technologijos pažeidimą, nes fermentacija yra sudėtingas cheminis procesas. Kokios klaidos sukelia nesėkmę ir kaip išvengti pražūtingų rezultatų – skaitykite toliau.
Kas atsitiks, jei raugdami į kopūstą neįbersite pakankamai druskos?
Fermentacija vyksta dėl pieno rūgšties fermentacijos. Laktobacilės daržovėse esantį cukrų paverčia pieno rūgštimi, kuri aktyvina vitaminus ir neleidžia daugintis puvimo bakterijoms. Norėdami pradėti šią cheminę reakciją druskos - nebūtinas ingredientas. Yra be druskos raugintų kopūstų receptų, tačiau prie šio patiekalo reikia priprasti.
Dėmesio. Dedama į susmulkintas daržoves, druska veikia kaip fermentacijos reakcijos katalizatorius. Jis sukelia ląstelių plazmolizę ir skatina padidėjusį sulčių išsiskyrimą – susidaro sūrymas, kuriame dauginasi laktobacilos ir kiti mikroorganizmai. Receptuose be druskos maistinio tirpalo vaidmenį atlieka į ruošinį įpiltas vanduo.
Jei laikomasi technologijos, antrą dieną sūrymas turi visiškai uždengti daržoves. Jai išgaruojant daugėja bakterijų.Likusi laktobacilų gaminama druska ir pieno rūgštis slopina kitų patogeninių mikroorganizmų augimą – dėl to produktas nepūva, o išsaugomas.
Svarbu. Jei trūksta druskos, sūrymo susidaro mažai – be jo likę kopūstai išdžius arba supūs.
Ar galima vėliau įdėti druskos?
Ruošinys įpilamas druskos prieš prasidedant fermentacijos procesui, tai yra, kol atsiranda putos ir burbuliukai. Vėliau pridėta druska blokuoja laktobacilų augimą. Galų gale kopūstai nerūgsta.
Įpilkite druskos vienu iš dviejų būdų:
- įpilkite druskos ir gerai išmaišykite;
- įpilkite paruošto sūrymo kambario temperatūroje: 1 valgomasis šaukštas 1 litrui vandens. l. druskos ir cukraus.
Jei įbersite druskos per vėlai, padidinkite slėgį, kad išsiskirtų daugiau sulčių. Arba jie naudoja šį kopūstą pirmajam ir antrajam patiekalams, o salotoms raugina naują partiją.
Dažniausios klaidos rauginus kopūstus ir jų pasekmės
Nepakankamas sūdymas yra viena iš priežasčių, kodėl patiekalas nepavyksta. Kitos dažnos klaidos taip pat lemia liūdnus rezultatus.
Rinkitės įvairius kopūstus, kurie netinka rauginti
Norint pradėti fermentacijos procesą, reikalingi polisacharidai. Jaunuose kopūstuose ir vėlyvųjų veislių gūžėse jų nepakanka. Ir dažnai tokie preparatai ne rūgsta, o išdžiūsta arba pūva.
Nuoroda. Vėlyvųjų veislių kopūstai saugojimo metu kaupia polisacharidus, todėl marinuoti paimami ne anksčiau kaip gruodžio mėn.
Nenaudokite priespaudos arba pasirinkite lengvą priespaudą
Slėgimas daromas taip, kad kopūstai išskirtų daugiau sulčių sūrymui. Kitas jo tikslas – sumažinti oro, kuriame gyvena kenksmingos bakterijos, kiekį. Be slėgio gaminys gali sugesti.
Negali atlaikyti temperatūros ir fermentacijos laiko
Fermentacija vyksta trimis etapais:
- Laktobacilų dauginimasis: esant temperatūrai nuo +17°C iki +24°C 2-3 paras. Sūrymas tampa drumstas, ant paviršiaus atsiranda putų ir dujų burbuliukų.
- Pieno rūgšties susidarymas: 5-7 dienos esant temperatūrai iki +20°C. Jis slopina mikroorganizmų augimą, o pasibaigus fermentacijai iš kopūstų neišsiskiria dujos.
- Pofermentacija: šaldytuve keletą mėnesių. Šiltoje vietoje auga pelėsis ir patiekalas genda.
Dėl per didelio poveikio pirmajame etape kopūstuose susidaro skaidrios gleivės - laktobacilų dauginimosi rezultatas.
Svarbu. Viršijus temperatūrą fermentacijos etape, dauginasi kenksmingos bakterijos ir grybeliai. Kopūstai patamsėja ir tampa nevalgomi.
Jei produktas dedamas į šaldytuvą nepasibaigus fermentacijai, jis turės nemalonų pieno rūgšties kvapą.
Naudojant fermentacijai netinkamus indus
Pieno rūgštis chemiškai reaguoja su metalu patiekalai. Dėl susidariusio oksido kopūstai tamsėja.
Neišleiskite dujų iš produkto fermentacijos metu
Dujos yra aktyvaus bakterijų dauginimosi rezultatas. Dėl jų kopūstai įgauna kartaus skonio.
Naudojama joduota druska
Jodas yra aktyvus cheminis elementas – jo veikiami kopūstai tamsėja ir suminkštėja.
Kaip suprasti, kad kažkas ne taip – netinkamo pasiruošimo požymiai
Ar paruošimas buvo sėkmingas, galite pasakyti pagal išvaizdą ir skonį.
Kaip neturėtų atrodyti kopūstas
Gatavas produktas yra baltos arba šviesiai geltonos spalvos, tvirtos traškios tekstūros ir aštraus kopūsto kvapo. Skonis saldžiarūgštis, be kartumo.
Kopūstas nepasiteisino:
- jei jis patamsėjo;
- joje atsirado gleivių;
- ji minkšta ir drėgna arba, priešingai, sausas;
- yra svetimas kvapas.
Kaip sužinoti, kodėl kopūstas nepasirodė
| Produkto problema | Galimos priežastys |
| 1. Tamsiai geltona spalva | Nuspalvinta morkomis. |
| 2. Raudona spalva | Jei fermentacijos metu buvo viršyta temperatūra arba nebuvo pakankamai slėgio, atsirado pelėsių grybų. |
| 3. Patamsėjo | 3.1. Dėmė oksidu nuo metalinių indų.
3.2. Buvo naudojama joduota druska. 3.3. Jei fermentacijos metu buvo viršyta temperatūra arba nepakankamas prispaudimo svoris, atsirado kenksmingų bakterijų. 3.4. Jie nepridėjo pakankamai druskos. |
| 4. Glebės | 4. Per daug eksponuojama laktobacilų augimo stadijoje. |
| 5. Netraškus, minkštas | 5.1. Jie nepridėjo pakankamai druskos arba naudojo joduotą druską.
5.2. Paliko fermentacijos stadijoje. |
| 6. Rūgštus skonis | 6.1. Jie nepridėjo pakankamai druskos.
6.2. Paliko fermentacijos stadijoje. |
| 7. Kartaus skonio | 7. Fermentacijos metu iš produkto neišsiskyrė dujos. |
| 8. Blogas kvapas | 8.1. Nelaikė fermentacijos stadijoje.
8.2. Viršijus temperatūrą, atsiranda patogeninių mikroorganizmų. 8.3. Kvapas nuo indų susigėrė. |
Ar galima valgyti „snarglius“, tamsius ar blogai kvepiančius kopūstus?
Patamsėję, „snargliai“ ar blogai kvepiantys kopūstai atrodo neapetitingai, tačiau tinka valgyti šiais atvejais:
- gleivės yra skaidrios;
- produktas patamsėjo dėl indų, morkų, per mažo sūdymo ar joduotos druskos naudojimo;
- kvapas sklido nuo indų.
Šis kopūstas gali būti naudojamas kaip pirmojo ir antrojo patiekalų ingredientas.
Kitose situacijose produktas yra sugedęs ir jį valgyti pavojinga.
Maisto gaminimo patarimai ir gudrybės
Keletas patyrusių namų šeimininkių patarimų:
- Rauginimui rinkitės baltas, ne per tankias kopūstų galvutes, surinktas rugsėjo – spalio mėnesiais. Naudojami tik balti lapai, o žalieji lapai pašalinami.
- Neplaukite kopūstų prieš susmulkindami.
- Fermentacijai naudokite švarius stiklinius arba emaliuotus indus. Metalas padarys gaminį tamsesnį, o medis papilkės.
- Morkos supjaustomos smulkiai, o ne sutarkuojamos, kad sulčių perteklius nenuspalvintų kopūstų.
- Naudojama valgomoji druska, o ne joduota druska, 25-30 g 1 kg produkto.
- Smulkinimo metu kopūstai susmulkinami rankomis ir sandariai dedami į marinavimo indą – taip išsiskirs daugiau sulčių.
- Nuo pirmos dienos po fermentacijos stebimas sūrymo lygis, kad jo būtų pakankamai. Jei trūksta skysčio, išimkite daržoves be sūrymo arba naudokite daugiau svorio.
- Priespauda nepašalinama iki fermentacijos proceso pabaigos. Metaliniai daiktai nenaudojami kaip priespauda.
- Nuo antros dienos gaminys periodiškai persmeigiamas mediniu pagaliuku į indo dugną, kad išsiskirtų dujos.
- Fermentacijos metu pašalinkite putų perteklių arba padėkite indus su preparatu į platų dubenį, kuriame putos nutekės.
- Stebėkite reikiamą temperatūrą fermentacijos etape.
- Produktas yra paruoštas, kai putos nustos skleistis - maždaug 5-7 dienas. Paruošti kopūstai laikomi šaldytuve.
Išvada
Kad rauginti kopūstai būtų aštrūs, sultingi ir traškūs, svarbu Teisingai pasirinkti produktus, patiekalus, slėgti ir stebėti, kaip laikomasi technologijos visuose paruošimo etapuose. Neatidumas detalėms kainuoja produkto skonį. Straipsnio patarimai padės išvengti klaidų ruošiant šį nuostabų patiekalą.