Nurodymai, kaip tinkamai sūdyti kopūstus žiemai puode, pridedant įvairių ingredientų

Sultingas ir traškus sūdyti kopūstai – nekintamas rudens-žiemos dietos komponentas. Pagal tradicinį receptą sūdoma su morkomis ir druska be papildomų ingredientų. Kad skonis ir pikantiškumas būtų geresnis, įberkite rūgščių uogų, obuolių, krienų, pipirų, lauro lapų, kmynų. Greito marinavimo karštu marinatu receptuose vietoj cukraus naudojamas medus.

Kaip tinkamai sūdyti kopūstus žiemai puode ir kurį tiksliai patiekalai tai tinka, mes jums pasakysime mūsų straipsnyje.

Kopūstų sūdymo keptuvėje ypatybės

Prieš apibūdindami kopūstų rauginimo privalumus ir trūkumus, prisiminkime, kad tarp tradicinių raugintų ir sūdytų produktų yra esminis skirtumas.

Anksčiau druska buvo aukso vertės, o žmonės jos nenaudodavo tokiais kiekiais, kaip dabar. Daržovėms konservuoti buvo taikomas kitoks būdas – rauginimas. Tradicinis receptas neįtrauktas druskos naudojimas. Susmulkintus kopūstus sumaišome su morkomis ir obuoliais, užpilame vandeniu ir spaudžiame.

Nuoroda. Pieno rūgšties bakterijos skatina pieno rūgšties išsiskyrimą. Jis stabdo pelėsių grybų vystymąsi ir praturtina daržovių skonį.

Fermentaciją pakeitė sausas sūdymo būdas. Tai greita ir paprasta. Stalo druska veikia kaip konservantas. Skoniui pagerinti į kopūstus dedama morkų, saldžiosios ir aitriosios paprikos, kmynų, krapų, bruknių, spanguolių, rūgščių ir saldžiarūgščių obuolių.

Pagrindinis raugintų kopūstų privalumas – aukštas išsilaikymas ne aukštesnėje kaip +18°C temperatūroje. Trūkumas – mažesnė nauda organizmui lyginant su raugintais kopūstais.

Kokią keptuvę pasirinkti

Anksčiau kopūstai būdavo rauginami medinėse statinėse, dabar šeimininkės tam naudoja puodus, kibirus, stiklainius. Daugelyje namų ūkių yra indai iš aliuminio, plieno arba ketaus.

Renkantis konteinerį kopūstų marinavimui, atsižvelkite į šiuos niuansus:

• susilietus su metalu daržovės patamsėja;
• šarmas ir rūgštis iš sūrymo pradeda cheminę reakciją su aliuminiu, dėl ko pablogėja gatavo produkto skonis – jaučiamas metalo skonis.

Ar galima fermentuoti emaliuotoje keptuvėje? Daugelis žmonių jį naudoja keletą metų. Talpyklos danga turi būti lygi, be drožlių ir įtrūkimų, kad išsiskyrusi rūgštis nesiliestų su metalu. Aliuminio indams gaminti dažnai naudojamas ne grynas lydinys, o mišinys su cinku arba beriliu. Tokiu atveju cheminės reakcijos metu išsiskiria žmonių sveikatai pavojingi junginiai. Rezultatas – apsinuodijimas ir virškinimo sutrikimai.

Pagrindinio ingrediento pasirinkimas ir paruošimas

Marinuoti tinka žieminės veislės su tankia lapų struktūra. Tokios daržovės laikomos ilgiau ir rūgimo metu nesuminkštėja.

Lapai turi būti sultingi, balti, be tamsių dėmių, įtrūkimų ar puvimo požymių.

Kuo didesnė galva, tuo geresnis ir skanesnis sūdytas kopūstas. Geriau susmulkinti ½ ar ¼ didelės šakutės nei 2 mažas.

Prieš naudojimą produktą nuplaukite ir nuimkite viršutinius lapus. Pradėkite pjaustyti. Tam puikiai tiks specialus smulkintuvas su vienu, o dar geriau – dviem aštriais peiliukais. Jei tokio virtuvės prietaiso neturite, naudokite daržovių skustuvę arba stambią tarka.Rankiniai arba elektriniai smulkintuvai labai palengvina pjaustymo procesą.

Nuotraukoje parodytos daržovių pjaustymo galimybės.

Klasikinis sūdymo būdas

Tradicinis receptas reikalauja naudoti tris ingredientus:

• baltagūžiai kopūstai - 1 kg;
• didelės morkos – 1 vnt.;
• druska - 25 g.

Paruošimas:

1. Susmulkinti kopūstai derinami su tarkuotomis morkomis ir druska. Tai patogu daryti giliame plastikiniame arba emaliuotame dubenyje. Daržovės susmulkinamos ir trinamos rankomis.
2. Gautas gabalas dedamas į švarų indą, prispaudžiamas medine lenta arba plačia plokščia tinkamo skersmens lėkšte. Ant viršaus uždedamas trijų litrų stiklainis arba akmuo.
3. Keptuvė paliekama 4-6 dienoms kambario temperatūroje. Rauginti kopūstai perkeliami į stiklinius indelius.

Recepto parinktys

Tradicinis receptas turi daugybę variantų. Daržovės maišomos su spanguolėmis, obuoliais, kmynais, burokėliais, lauro lapais, krienais, cukrumi, medumi.

Jaunų kopūstų rauginimas

Jauni kopūstai dėl subtilios lapų struktūros dažnai naudojami vasarinėms salotoms ruošti. Jaunos kopūstų galvutės tinka greitam užkandžiui. Siūlome išbandyti receptas greitas kopūstų sūdymas dideliais gabalais.

Ingridientai:

• jauni kopūstai - 2 kg;
• morkos – 2 vnt.;
• druska - 50 g;
• cukrus - 25 g.

Paruošimas:

1. Morkos sutarkuojamos, kopūstai supjaustomi dideliais sluoksniais.
2. Daržovės dedamos į gilų indą, įpilama cukraus ir druskos. Jie minko rankomis.
3. Daržovių mišinys supilamas į puodą ir 1-2 dienas spaudžiamas.

Su morkomis ir cukrumi

Šiame recepte cukrus pridedamas siekiant pagreitinti fermentacijos procesą. Sūdymo procesas trunka ne ilgiau kaip 2 dienas.

Ingridientai:

• baltagūžiai kopūstai – 2,5 kg;
• morkos – 3 vnt.;
• druska - 60 g;
• cukrus - 40 g;
• vanduo – 3 l.

Paruošimas:

1. Susmulkinti kopūstai ir tarkuotos morkos susmulkinamos rankomis, kol pasirodys sultys, ir supilkite į puodą.
2. Vanduo virinamas su druska ir cukrumi, kol kristalai ištirps.
3. Daržovės užpilamos sūrymu, atšaldomos iki kambario temperatūros, ant viršaus uždedami kopūstų lapai ir spaudžiamas.

Su obuoliais

Šiame recepte obuoliai visai nėra nereikalingi – jie suteikia saldumo.

Ingridientai:

• baltagūžiai kopūstai - 2 kg;
• obuoliai – 6 vnt.;
• druska - 50 g;
• cukrus - 30 g;
• lauro lapas – 3 vnt.;
• juodieji ir kvapieji pipirai - pagal skonį;
• morkos - 2 vnt.

Paruošimas:

1. Obuoliai nuplaunami, išimama sėklų kapsulė ir supjaustoma smulkiais gabalėliais.
2. Kopūstą susmulkiname, morkas sutarkuojame, suberiame cukrų, druską ir išminkome rankomis.
3. Į keptuvę sudėkite obuolius ir daržoves, pakaitomis sluoksniais ir pabarstydami prieskoniais. Jie užspaudžia ant viršaus ir padėkite į šiltą vietą savaitei.

Su spanguolėmis

Rūgščios uogos užkandžiui suteikia pikantiško skonio. Spanguoles galima pakeisti bruknėmis, šermukšnio uogomis, viburnumi arba naudoti visas iš karto.

Ingridientai:

• kopūstai - 3 kg;
• morkos – 2 vnt.;
• druska - 60 g;
• spanguolės - 150 g.

Paruošimas:

1. Susmulkintos daržovės sumaišomos su druska ir minkomos rankomis, kol pasirodys sultys.
2. Į daržoves suberkite spanguoles, išmaišykite ir perkelkite į puodą.
3. Ant viršaus uždėkite plokščią lėkštę ir uždėkite indelį vandens.

Su kmynais

Patiekalą praturtins aštraus ir pikantiško aromato, aštraus ir kartaus skonio prieskoniai.

Ingridientai:

• baltagūžiai kopūstai - 2 kg;
• morkos – 1 vnt.;
• druska - 50 g;
• kmynai – 50 g.

Paruošimas:

1. Susmulkintus kopūstus sumaišome su tarkuotomis morkomis ir druska ir minkome rankomis, kol pasirodys sultys.
2. Sumaišykite daržoves su kmynais ir perkelkite į puodą.
3. Ant viršaus uždėkite plokščią lėkštę ir paspauskite ją.

Su burokėliais

Burokėliai suteikia kopūstams gražią rausvą spalvą.Šis užkandis ant stalo atrodo elegantiškai.

Ingridientai:

• kopūstai - 3 kg;
• burokėliai – 2 vnt.;
• morkos – 2 vnt.;
• vanduo – 3 l;
• druska - 80 g;
• česnakai - 2 skiltelės;
• cukrus - 40 g;
• krapų šakelės - pagal skonį.

Paruošimas:

1. Paruoštas pagrindinis produktas sumaišomas su smulkintais burokėliais ir morkomis ir minkomas rankomis, kol išsiskiria sultys.
2. Česnakai perleidžiami per spaudą ir dedami į daržoves.
3. Ant keptuvės dugno sudėkite krapų šakeles, tada daržovių mišinį. Sandariai supakuokite.
4. Paruoškite karštą sūrymą su druska ir cukrumi ir supilkite į daržovių mišinį. Jie užspaudžia ant viršaus ir padėkite į šiltą vietą 12 valandų. Kiekvieną dieną priespauda pašalinama ir pradurti Ilga medine mentele arba lazdele nukraujuokite daržovių mišinį, kad išsiskirtų anglies dioksidas.

Su krienais

Šis receptas patiks pikantiškų užkandžių žinovams. Gaunamas preparatas su krienų šaknimis traškus ir kvapnus.

Ingridientai:

• kopūstai – 2,5 kg;
• morkos – 2 vnt.;
• krienų šaknis – 1 vnt.;
• česnakai - 1 galva;
• vanduo – 3,5 l;
• druska - 60 g;
• cukrus - 100 g;
• juodieji pipirai - pagal skonį.

Paruošimas:

1. Sumaišykite pjaustytas daržoves giliame dubenyje.
2. Krienų šaknis sutarkuojama ir dedama į daržoves. Mišinys minkomas, kol pasirodys sultys.
3. Sūrymas gaminamas iš vandens, druskos, cukraus ir pipirų ir užpilamas ant daržovių mišinio.
4. Jie iškėlė priespaudą ant viršaus. Po 10-12 valandų kopūstai bus paruošti.

Su česnaku

Šis užkandis turi lengvą česnako aromatą ir aštrų skonį.

Nuoroda. Joduota druska nenaudojama – ji minkština daržovių struktūrą, todėl jos tampa slidžios ir netinkamos vartoti.

Ingridientai:

• kopūstai - 1 kg;
• morkos – 1 vnt.;
• saulėgrąžų aliejus - 100 ml;
• cukrus - 15 g;
• druska - 25 g;
• obuolių sidro actas - 50 ml;
• vanduo – 0,5 l;
• česnakai - 2 skiltelės.

Paruošimas:

1. Susmulkintos daržovės sumaišomos su česnaku, perleistu per spaudą.
2. Sūrymas gaminamas iš vandens, cukraus, druskos ir aliejaus, pridedamas actas.
3. Daržovės užpilamos verdančiu skysčiu ir spaudžiamos. Užkandis bus paruoštas per 5-6 valandas.

Su medumi

Mūsų prosenelės naudojo šį receptą. Vietoj cukraus į sūrymą buvo įdėta medaus.

Ingridientai:

• baltagūžiai kopūstai - 3 kg;
• morkos – 3 vnt.;
• vanduo – 1 l;
• druska - 60 g;
• medus - 2 šaukštai. l.

Paruošimas:

1. Kopūstai ir morkos susmulkinami ir susmulkinami rankomis. Mišinys perkeliamas į puodą.
2. Į verdantį vandenį įpilkite druskos ir maišykite, kol visiškai ištirps. Atvėsinkite iki +40°C temperatūros ir ištirpinkite medų sūryme.
3. Paruoštu sūrymu daržovės užpilamos ir 5-6 dienoms spaudžiamas.

Sūdytų kopūstų laikymo ypatybės

Sūdyti kopūstai išlaiko traškumą ir nesupelija, bet sūrymu nedrumsčiasi esant +1...+5°C temperatūrai ir 80-90% oro drėgnumui. Tokiomis sąlygomis produktas laikomas 6-8 mėnesius.

Esant aukštesnei nei +5°C temperatūrai, fermentacija tęsiasi ir pablogėja produkto skonis.

Sūdyti kopūstai perkeliami į švarius stiklinius indelius ir dedami į šaldytuvą (jei leidžia vietos), įstiklintame balkone arba rūsyje. Ruošinys taip pat supakuotas porcijomis į plastikinius maišelius ir dedamas į šaldiklį. Šaldant kopūstų struktūra ir skonis nekinta.

Patyrusių namų šeimininkių patarimai

Kad sūdyti kopūstai išliktų ilgiau ir nepakeistų spalvos, struktūros ir skonio, atkreipkite dėmesį į šeimininkių rekomendacijas:

1. Rauginimui imkite tankias, apvalias kopūstų galvas – jos daug sultingesnės nei suplotos.
2. Smulkiai šalnų pamuštos kopūstų galvos tinka raugti ir raugti. Juose yra didžiausias cukraus kiekis, o užkandžio skonis puikus.
3. Norint greitai marinuoti, daržovės užpilamos karštu sūrymu.
4. Cukrus šiek tiek sušvelnina lapų struktūrą, todėl svarbu nepersistengti produktų šiltoje vietoje.
5. Rauginimui skirti kopūstai supjaustomi įvairiais būdais: gabalėliais, storomis arba plonomis juostelėmis. Tačiau sausai sūdant dideli gabaliukai fermentuojasi ilgiau, patartina juos užpilti karštu sūrymu.
6. Ruošinio paviršius turi būti padengtas sūrymu, kitaip kopūstai patamsės.
7. Patamsėjęs viršutinis sluoksnis pašalinamas, o daržovės sumaišomos judesiais iš apačios į viršų.
8. Gatavas produktas dedamas į stiklinius indus ir atšaldomas.
9. Vietoj emaliuoto naudokite molinį arba stiklinį indą.
10. Į indo dugną dedami lauro lapai ir žolelių šakelės.

Išvada

Sausi sūdyti kopūstai su druska yra klasikinis receptas mūsų šalyje. Tačiau anksčiau į kopūstus nedėdavo druskos, o ruošdavo raugintą raugintą produktą, pridedant uogų ir vandens.

Laikui bėgant receptai tobulėjo. Šiais laikais sūdyti kopūstai ruošiami įdedant cukraus, stalo arba obuolių acto, lauro lapų ir prieskonių. Vietoj medinių statinių naudojamos emalio, stiklo ar molio keptuvės.