Skanaus užkandžio gaminimo laikas: kiek laiko kopūstai fermentuojasi kambario temperatūroje ir kaip nustatyti pasirengimą

Tinkamai laikomi rauginti kopūstai, paruošti naudojimui ateityje, papuoš ne tik kasdienį, bet ir šventinį stalą. Patiekiamas kaip savarankiškas patiekalas, naudojamas ruošiant salotas, kopūstų sriubą, sriubas, bigus, įdarą pyragams.

Išsiaiškinkime, kiek laiko užtrunka raugti kopūstus kambario temperatūroje, kaip pasirinkti tinkamą veislę, nustatyti jos pasirengimą ir ilgą laiką išsaugoti.

Kiek dienų raugti kopūstus namuose

Marinavimas yra vienas iš labiausiai paplitusių kopūstų paruošimo žiemai būdų.. Naminis raugintų kopūstų Pasirodo skanu ir sveika. Šis paruošimo būdas turi nedidelį trūkumą – kopūstas paruošiamas kelias dienas.

Fermentacijos laikotarpis priklauso nuo kelių veiksnių:

• kopūstų veislės;
• kiekiai druskos;
• temperatūros sąlygos.

Derliaus nuėmimui žiemai geriausiai tinka vidutinio ir vėlyvojo nokimo veislės.. Jie turi kietesnes ir sultingesnes kopūstų galvutes, o fermentuodami išskiria daug sulčių. Juose daugiau cukraus, kuris skatina rūgimo procesą. Geriausios derliaus nuėmimo sezono vidurio veislės ir hibridai: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Vėlyvos nokinimo veislės - Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, Moscow vėlai.

Gatavo patiekalo skonis ir tinkamumo laikas priklauso nuo druskos kiekio.. Optimali marinavimo dozė yra 2% kopūsto svorio. Tai yra, 10 kg reikia naudoti 200 g druskos.

Fermentacijos procesas geriausiai vyksta kambario temperatūroje nuo +18 iki 22°C. Energinga fermentacija įvyksta per 5-6 dienas. Esant tokiai temperatūrai, produkte kiek įmanoma išsaugomas vitaminas C ir dėl rūgšties susidarymo slopinami mikrobiniai procesai. Po 5-6 dienų indas su gatavu produktu perkeliamas į vėsią vietą, kad sulėtintų fermentacijos procesą.

Manoma, kad skaniausias užkandis gaunamas +21 ° C temperatūroje. Penktą dieną jame susidaro optimalus rūgšties ir cukraus santykis, jis įgauna sūraus vyno skonį. Tolesnė fermentacija suteikia produktui rūgštų-sūrų skonį.

Aukštesnė arba žemesnė temperatūra neigiamai veikia arba sugadina gaminį. Esant aukštesnei temperatūrai, kopūstų fermentacija įvyks per 4-5 dienas, tačiau gatavo produkto skonis, spalva ir kokybė bus gerokai prastesnė. Žemesnė nei +18°C temperatūra sulėtina užkandžio rūgimo procesą: trunka nuo 1 iki 2 mėnesių.

Kaip atskirti, ar kopūstai jau surūgo

Pasirengimas fermentuotas produktas nustatomas gana paprastai.

Kai ant užkandžio paviršiaus nustos sklisti dujos ir putos, o sūrymas tampa šviesus, produktas yra paruoštas. Skonis sūrus ir rūgštus. Pats kopūstas turi būti traškus.

Jei nedidelis kiekis traškaus užkandžio paliekamas kambario temperatūroje be sūrymo 3 valandas, o po to nepraras traškumo, tada produktas yra visiškai paruoštas.

Užkandžio pasirengimą rodo sumažėjęs jo tūris.. Taigi, pavyzdžiui, iš 12 kg šviežių kopūstų gaunama apie 10 kg rauginto produkto.

Stebėkite gaminio pasirengimą ir laikykitės laiko nurodymų. Tačiau svarbu atsižvelgti į raugintų kopūstų tūrį. Jei didelėje keptuvėje, užkandis bus paruoštas maždaug per 5-6 dienas.3 litrų stiklainyje procesas bus 2 kartus greitesnis. Pasibaigus nustatytam laikui, produktas ragaujamas, kad įsitikintumėte, jog jis paruoštas.

Bendras kopūstų fermentavimo kambario temperatūroje algoritmas

Kad kopūstuose būtų išsaugotas maksimalus maistinių medžiagų kiekis, jį reikia tinkamai fermentuoti.

Kopūstų pasirinkimas

Rauginimui rinkitės vidutinio ir vėlyvojo nokinimo veislių baltagūžių kopūstų galvutes.

Ankstyvųjų veislių galvutės marinuoti netinka, nes juose yra mažai cukraus, o jų lapai per švelnūs. Fermentuojant produktas pasirodys minkštas ir beskonis.

Rinkitės dideles baltas šakutes, nes juose daugiau cukraus, kuris turi įtakos rūgimo procesui.

Kopūsto galva turi būti tanki. Kuo jis tvirtesnis, tuo rauginti kopūstai geriau traškės.

Skonis turėtų būti saldus, be kartumo, sultingas ir traškus.. Kuo skanesni švieži kopūstai, tuo skanesnis bus galutinis produktas.

Patarimas. Rinkdamiesi kopūstus vėlyvą rudenį, žiūrėkite, kad kopūstų galvos nebūtų apšalusios.

Optimalus fermentacijos laikas

Rauginti kopūstai rauginami rudenį ir žiemą. Rudenį apdorojamos vidutinio sezono veislės. Procesas prasideda rugsėjį; gatavas produktas turi būti laikomas vėsioje vietoje.

Vėlyvosios veislės jie pradeda fermentuotis 2-3 mėnesiai po derliaus nuėmimo – lapkričio, gruodžio mėn. Laikant kopūstų galvutėse kaupiasi cukrus ir jos tampa sultingesnės. Jei vėlyvąsias veisles paruošite anksčiau, fermentuotas produktas pasirodys kartaus ir nemalonaus kvapo.

Konteinerių pasirinkimas

Manoma, kad idealiai tinka fermentacijai medinė statinė. Tai turėtų būti ąžuolas, beržas arba liepa. Iš anksto paruošta eglės statinė. Jis pilamas šaltu vandeniu 25 dienas, vanduo keičiamas kas 5 dienas.Procedūros metu iš medienos pašalinamos dervos ir taninai.

Alternatyva mediniams indams yra stikliniai indeliai. Kopūstai rauginami 3 litrų talpos stiklainiuose, kuriuose vyksta rūgimo procesas. Užbaigus, stiklainiai nedelsiant atiduodami saugoti, neperkeliant gatavo produkto į kitą talpyklą.

Keraminiai indai tinka fermentacijai. Rauginkite užkandį emaliuotuose kibirėliuose ir puodus. Indai turi būti be drožlių ir pažeidimų, kad fermentacijos metu išsiskirianti pieno rūgštis nereaguotų su metalu.

Plieniniai ir aliuminio indai fermentacijai netinka. Pieno rūgštis tokiuose induose reaguoja su metalu. Tokiu atveju išsiskiria kenksmingos medžiagos, o produktas įgauna nemalonų skonį.

Plastikinių indų naudojimas fermentacijai yra prieštaringas klausimas. Fermentacijai tinka tik maistinis plastikas. Nekokybiškuose patiekaluose yra kenksmingų cheminių junginių, todėl fermentuotas užkandis įgaus nemalonų skonį ir sugers patiekalų kvapą.

Kopūstų virimas

Rauginimui atrinktų kopūstų galvutės nuvalomos nuo viršutinių žalių lapų., nuimkite 2–3 viršutinius lapus. Tada nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.

Kopūstų galvos supjaustomos į 2-4 dalis ir susmulkinamos specialiu smulkintuvu arba peiliu.. Susmulkinta daržovė dedama į paruoštą indą. Kiekvienas kopūstų sluoksnis sūdomas – 20 g rupios druskos 1 kg kopūstų.

Patarimas. Preparate nenaudokite pirkto kopūsto kelmo, nes jame susikaupia daugiausia nitratų. Joduota druska neturėtų būti naudojama fermentacijai.

Lengvai sutrinkite kopūstų masę, kol pasirodys sultys.. Talpykla nepripildoma iki viršaus, paliekant erdvę, kad rūgimo metu išsiskyrusios sultys neištekėtų.

Įpilkite į kopūstus pagal skonį morkos, burokėliai, uogos, vaisiai ir prieskoniai: lauro lapai, kvapieji pipirai, krapų sėklos, aitrioji paprika, kmynai, anyžiai ir kt.

Priespauda

Užpildžius indą, ant viršaus uždenkite masę mažesnio skersmens lėkšte. Ant jo uždedamas slėgis (stiklainis vandens arba akmenukas), kad kopūstai visada būtų visiškai apsemti sulčių.

Patarimas. Nenaudokite metalinių daiktų kaip spaudimo ir nevyniokite į plastikinį maišelį, kad metalas nesiliestų su sūrymu.

Raugo laikas

Talpykla su ruošiniu dedama į šiltą vietą. (optimali temperatūra nuo +18 iki 22°C). Įsitikinkite, kad gaminio nepatektų tiesioginiai saulės spinduliai.

Pirmieji fermentacijos požymiai - Tai yra dujų burbuliukų ir putų atsiradimas ant paviršiaus, kurį reikia pašalinti. Du kartus per dieną ruošinys įsmeigiamas į dugną mediniu iešmeliu, kad išsiskirtų susikaupusios dujos.

Jei kartumo neišleisite ir putų nepašalinsite, fermentuotas produktas pasirodys kartaus. Kai putos nustoja skleistis, fermentacijos procesas sulėtėja, vadinasi, produktas yra paruoštas.

Galimos problemos

Jei per pirmąją dieną sulčių išsiskiria mažai, į preparatą įpilkite vandens.kad susmulkinta masė visiškai pasidengtų.

Kartus užkandžio skonis tai rodo Ruošiant iš fermentuoto produkto nebuvo pašalinti žali lapai ar putos.

Jei gatavas užkandis pasirodo minkštas ir nesusmulkina, vadinasi, jame nėra pakankamai druskos.. Morkų perteklius taip pat gali suminkštinti kopūstus. Nepakankamai druskos arba naudojant per daug spaudimo kopūstai bus per kieti.

Gleivių atsiradimas ant kopūstų rodo, kad temperatūros režimas buvo sutrikdytas. rūgimo metu naudojote joduotą druską, įdėjote daug morkų arba kopūstuose yra cheminių medžiagų.Šio užkandžio negalima valgyti natūraliu pavidalu, tačiau jis tinka karštiems patiekalams ruošti.

Esant žemai temperatūrai, ant ruošinio paviršiaus gali susidaryti plėvelė. Viršutinis gaminio sluoksnis pašalinamas, plokštelė ir slėgis nuplaunamos.

Kai ant paviršiaus atsiranda pelėsis Viršutinis kopūstų sluoksnis išmetamas. Pelėsių neatsiras, jei ant viršaus uždėsite krienų lapelius.

Kur ir kaip laikyti virtus kopūstus

Paruošti kopūstai dedami į rūsį arba rūsį, šaldytuvą arba įstiklintą balkoną.. Laikyti talpykloje, kurioje buvo paruošta, arba sudėti į stiklinius indelius.

Optimali fermentuotų užkandžių laikymo temperatūra - nuo 0 iki +2°С. Esant aukštesniam lygiui, produkto rūgštingumas sumažėja ir jis praranda savo elastingumą.

Tinkamumo laikas statinėse esant optimaliai temperatūrai yra 8 mėn., stikliniuose indeliuose - 6 mėn.

Išvada

Marinavimas – vienas populiariausių kopūstų paruošimo žiemai būdų. Rauginti kopūstai naudojami kaip savarankiškas produktas ir kaip įvairių patiekalų ingredientas.

Siekiant užtikrinti, kad jis būtų skanus, sveikas ir ilgai išsilaikytų, laikomasi gaminio paruošimo ir laikymo technologijos. Naudokite tik vidutinio ir vėlyvojo brandinimo veislių baltuosius kopūstus, įberkite reikiamą kiekį druskos, o fermentacijos ir laikymo metu laikykitės temperatūros režimo.