Kaip tinkamai raugti kopūstus su kopūstų galvomis: nuoseklios instrukcijos ir receptų parinktys

Rauginti kopūstai yra vienas iš paprasčiausių ir labiausiai paplitusių daržovių perdirbimo būdų ilgalaikiam (daugiau nei šešis mėnesius) saugojimui. Kopūstai rauginami nuo rugsėjo antrosios pusės iki lapkričio vidurio, šiuo laikotarpiu masiškai sunoksta vėlyvosios ir vidutinio vėlyvumo veislės.

Ankstyvųjų veislių daržovės netinka rauginimui, nes turi purias kopūstų galveles, žalios spalvos, jose taip pat mažiau cukraus, todėl jos prasčiau fermentuojasi. Iš viso tradicinėje slavų virtuvėje yra keletas raugintų kopūstų rūšių: kapotų, susmulkintų ir kopūstų. Straipsnyje bus pasakyta, kaip rauginti kopūstus į galvas, kaip juos laikyti ir su kuo naudoti.

Šakučių fermentacijos privalumai ir trūkumai

Viso kopūsto sūdymo žiemai trūkumas – nesmulkinta daržovė užima daug vietos. Kopūstams sūdyti šakėmis reikės ne tik atskiro kambario, bet ir specialaus konteineris, pavyzdžiui, statinės. Susmulkintus kopūstus galima raugti įprastuose trijų litrų stiklainiuose ir laikyti šaldytuve arba balkone.

Privalumai yra proceso paprastumas, taip pat daugybė receptų variantų: šie kopūstai rauginami su kmynais, krienais, obuoliais, kalendromis, morkomis, burokėliai ir kitos daržovės bei prieskoniai, suteikiantys daržovei naudingų savybių ir skonį. Rauginti kopūstai šakutėse – tikras supermaistas, kuriame yra žmogaus organizmui būtinų vitaminų ir mineralų.

Lentelė „Cheminė raugintų kopūstų sudėtis“

Kaip raugti kopūstus su kopūstų galvomis

Kaip jau minėta, kopūstus įprasta raugti rudenį, kai sunoksta pagrindinė derliaus nuėmimui tinkama kultūra. Į raugo ingredientų sąrašą įtraukta:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 300 g (3% pagrindinės daržovės svorio);
• smulki druska - 200-250 g (2-2,5% daržovės svorio);
• obuoliai, bruknės, spanguolės – pagal skonį.

Tinkamas indas kopūstams ruošti šakutėse yra statinė – medinė arba plastikinė. Taip pat tinka didelės metalinės keptuvės, naudojamos maitinimo įstaigoje, ir didelės talpos kieto plastiko indai. Visi plastikiniai indai turi būti tinkami maisto produktams laikyti.

Be to, rekomenduojama atkreipti dėmesį į tai, kas jame anksčiau buvo laikoma – jei nenaudojamos naujos statinės, puodai ir indai. Pavyzdžiui, silkės kvapo, kuris anksčiau buvo konteineriuose, beveik neįmanoma pašalinti, žuvies kvapo produktas gali būti laikomas sugedusiu.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Kopūstų galvos išvalomos nuo nešvarių, supuvusių ir žalių lapų, nupjaunami stiebai.
2. Nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite morkas.
3. Pabarstykite kopūstą druska.
4. Indo dugnas išklotas kopūstų lapais.
5. Ant viso kopūsto uždedami žali lapai, plastikinė servetėlė ir prispaudimo apskritimas, o ant indo uždedamas slėgis.
6. Sūrymas turėtų pasirodyti slėgio apskritimo paviršiuje po 24 valandų.
7. Dujų burbuliukai ir putos (rūgimo požymiai) pašalinami.
8. Kas 1-2 dienas lygiu smailiu pagaliuku pradurkite ruošinį keliose vietose iki apačios. Procedūra kartojama tol, kol iš skylių nustos bėgti aštraus kvapo dujos.
9. Nusodinus daržovę (20-30 cm), nuimkite priespaudą, apskritimą, servetėlę, lapus ir parudavusias šakutes.
10. Slėgio ratas nuplaunamas karštu sodos tirpalu.
11. Servetėlė nuplaunama vandenyje, po to – druskos tirpale.
12. Išgręžta servetėle vėl uždenkite ruošinį inde.
13. Servetėlės ​​kraštai įkišti į indo vidų.
14. Uždenkite apskritimu ir mažiau spauskite.
15. Sūrymas turi pasiekti slėgio apskritimo kraštą, priešingu atveju padidinkite arba įpilkite sūrymo.

Preparatas kopūstų gūželėse laikomas paruoštu, kai baigiasi pieno rūgšties fermentacija ir daržovė tampa gintaro geltonumo spalva ir įgauna malonų aromatą. Sūrymas turi būti drumstai geltonos spalvos ir rūgštaus sūrumo skonio. Ruošinys paruošiamas maždaug per 15-20 dienų.

Kaip sūdyti kopūstų puseles

Daržovė rauginama ir galvelėmis, ir puselėmis. Derliui nuimti naudojamos tankios vėlyvųjų veislių galvutės.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• vanduo - 8 l;
• druska - 320 g.

Paruošimas:

1. Kopūstų galvos išvalomos nuo sugedusių ir žalių lapų, nupjaunami stiebai.
2. Talpyklos dugnas išklotas žaliais lapais.
3. Daržovės dedamos į konteinerius.
4. Ant kopūsto dedami žali lapai, servetėlė ir spaudimo apskritimas, o ant viršaus uždedamas spaudimas.
5. Viską užpilkite 4% sūrymu (400 g druskos vienam kibirui vandens)
6. Kas 1-2 dienas ruošinys praduriamas, kad išeitų dujos.

Ruošinys paruošiamas maždaug per tris savaites.

Kopūstų puselės su susmulkintais kopūstais ir morkomis

Kopūstų galvos ir puselės taip pat sūdomos kartu su kapotais kopūstais ir morkomis.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 300 g;
• druska - 200 g.

Paruošimas:

1. Į pjaustytus kopūstus sudėkite morkas.
2. Daržoves sutrinkite su druska.
3. Sudėkite daržoves į indą 30 cm sluoksniu.
4. Padėkite kopūstų galvutes arba puseles.
5. Sudėkite pjaustytus kopūstus ir kt.
6. Uždenkite žaliais lapeliais, servetėle, apvalykite ir padėkite į spaudimą.
7. Jie pradurti, kad išleistų dujas kas 1-2 dienas, kol visos jos išeis.

Pasirengimas įvyksta maždaug per 15-20 dienų.

Blanširuoti kopūstai per pusę

Taip pat yra būdas rauginti blanširuotus kopūstus per pusę, apsvarstykime ir tai.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• druska - 600 g.

Paruošimas:

1. Kopūstų galvas blanširuokite verdančiame pasūdytame vandenyje 2-3 minutes.
2. Atvėsusios daržovės sandariai suspaudžiamos į indą ir apibarstomos druska.
3. Uždenkite žaliais lapeliais, servetėle, aplink ir palaikykite 15-20 dienų.

Marinavimas su actu

Apsvarstykite įdomų receptą, kaip marinuoti blanširuotas kopūstų galvas actu. Paruošimas pasirodo pikantiškas ir idealiai tinka užkandžių meniu.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• kvapieji pipirai - 1 g;
• lauro lapas - 2 g;
• cukrus - 20 g;
• druska - 10 g;
• actas - 20 g;
• nuoviras - 1 l.

Paruošimas:

1. Daržovės nuvalomos, kopūstų galvutės perpjaunamos pusiau ir nuplaunamos verdančiame vandenyje.
2. Šakutes ir sultinį atvėsinkite.
3. Puseles sudėkite į indą, įberkite druskos, cukraus, kvapiųjų pipirų, lauro lapų ir acto.
4. Uždenkite servetėle, apvalykite ir padėkite į slėgį.
5. Tris dienas užpilkite šaltu sultiniu.

Recepto variacijos

Tarp įvairių raugintų kopūstų su šakėmis receptų pažvelkime į įdomiausius ir skaniausius.

Su marinuotais grybais

Baltieji kopūstai su marinuotais grybais dažnai sutinkami slavų virtuvėje. Norėdami tai padaryti, kopūstų galvos rauginamos įprastu būdu su morkomis, kaip aprašyta aukščiau. Pasibaigus fermentacijai, daržovė dedama į nedidelį indą ir sumaišoma su smulkintais marinuotais grybais.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 300 g;
• druska - 160 g;
• marinuoti grybai - 900 g.

Su pastarnokais

Kopūstų galvos rauginamos pagal klasikinį receptą su morkomis, o pastarnokai dedami pasibaigus fermentacijai.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 600 g;
• švieži pastarnokai - 300 g;
• druska - 200 g.

Kopūstų galvos su burokėliais

Šakės rauginamos su burokėliais, nulupamos ir 2-3 minutes blanširuojamos verdančiame vandenyje. Kopūstų šakutės dedamos į konteinerius ir užpilamos smulkintais burokėliais. Marinavimas vyksta pagal tą patį principą kaip įprasta.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• raudonieji burokėliai - 400 g;
• druska - 170 g.

Kopūstų galvos su agurkais

Į kopūstus dedama ne tik prieskonių, uogos, šviežias daržovės ir vaisiai, bet ir marinuoti agurkai. Agurkai pasirodo šiek tiek suspausti, bet traškūs, su kopūsto kvapu. Preparatas įgauna agurkų aštrumą ir lengvą rūgštumą.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 330 g;
• stiprūs marinuoti agurkai - 7-8 kg.

Paruošimas:

Šakutės, susmulkintos morkos ir marinuoti agurkai dedami į indą, išklotą kopūstų lapais 20-30 cm sluoksniais.
Sutankinimas baigiamas kopūstais, uždengiami lakštais, uždedamas apskritimas ir spaudžiamas 30 dienų.

"Provanso"

Provanso kopūstai ruošiami iš raugintų šakučių, į kurias dedama raugintų obuolių, raugintų kaulavaisių, vynuogių, spanguolių, bruknių, cukraus ir augalinio aliejaus. Provanso kopūstai ruošiami pagal įvairius receptus.

Ingridientai:

• kopūstai - 5 kg;
• cukrus - 3,7 kg;
• augalinis aliejus - 700 g;
• garstyčių milteliai - 1 g;
• spanguolės arba bruknės - 450 g;
• marinuoti vaisiai - 450 g;
• marinuotos vynuogės - 450 g;
• mirkyti obuoliai - 500 g;
• marinatas, likęs nuo kaulavaisių - 350 g.

Paruošimas:

1. Daržovė susmulkinama.
2. Į jį įpilkite cukraus ir garstyčių.
3. Obuoliai supjaustomi į aštuonias dalis.
4. Augalinis aliejus filtruojamas per marlę.
5. Kopūstų, uogų, kaulavaisių ir obuolių mišinys dedamas į indą, bet nesutankinamas.
6. Supilkite perkoštą marinatą.
7. Laikyti nuo 0 iki +5°C temperatūroje 10 dienų.

Kaip naudoti

Marinuotos šakutės naudojamos ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip sudėtingų receptų dalis. Gatavas produktas nededamas visiškai ant stalo, jis turi būti supjaustytas arba susmulkintas. Marinuotos daržovės yra puikus alkoholinių gėrimų užkandis ir tradicinis garnyras.. Pavyzdžiui, posovietinėse valgyklose lėkštėje su bulvių koše ir kotletais galite rasti susmulkintą ruošinį, raugintą kopūstų galvomis.

Daržovė naudojama ir kaip savarankiškas patiekalas: užpilama aliejumi, pagardinama pipirais, svogūnais ir česnakais. Gražiam pristatymui prie šventinio stalo susmulkintos daržovės puošiamos žolelėmis, granatų sėklomis, vynuogėmis, citrina ir spanguolėmis.

Rauginta statinė daržovė randama klasikinėje barščių ir kopūstų sriuboje, troškinama su mėsa, naudojama žuvies įdarui vėlesniam kepimui. Taip pat raugintas produktas tinka pyragams ir pyragams įdaryti, dedamas į salotas, o sūrymas iš po kopūstų galvų – kaip vaistas nuo pagirių.

Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos

Bet kokias marinuotas šakutes, nepriklausomai nuo recepto, reikia laikyti vėsioje vietoje nuo 0 °C iki +4 °C temperatūroje. Taip daržovė savo skonį ir naudingas savybes išlaikys iki aštuonių mėnesių. Esant temperatūrai nuo +5 iki +8°C, produktas laikomas ne ilgiau kaip dvi savaites, tada pradeda oksiduotis.

Šaltis sunaikins vitaminą C ir sugadins skonį, todėl kopūstų galvų šaldyti nerekomenduojama.

Svarbi produkto konservavimo sąlyga yra sūrymo buvimas. Jis turi visiškai uždengti ruošinį.

Išvada

Paruošti kopūstus žiemai galvomis nėra taip sunku, svarbiausia pasirinkti vėlyvąsias veisles ir tam erdvų indą - statinę ar dėžutę. Rekomenduojama įsitikinti, kad plastikas, iš kurio pagamintas indas, yra tinkamas maistui ir be pašalinių kvapų.

Receptas parenkamas pagal jūsų skonį, tačiau reikia griežtai laikytis fermentacijos technologijos, kitaip produktas bus sugadintas. Produktą galima naudoti iki aštuonių mėnesių nuo pagaminimo datos, svarbiausia laikyti sūryme ne aukštesnėje kaip +4°C temperatūroje.