Protingai ruoštis: kodėl rauginti kopūstai tampa minkšti, o ne traškūs ir kaip to išvengti

Būna, kad rauginti kopūstai išeina minkšti ir ne traškūs, kaip turėtų būti. Taip yra dėl paruošimo klaidų, nurodytų ingredientų kiekių ar temperatūros sąlygų nesilaikymo laikymo metu.

Išsiaiškinkime, kaip tinkamai fermentuoti daržoves ir išvengti gatavo patiekalo sugadinimo.

Priežastys, kodėl rauginti kopūstai yra minkšti

Kopūstai, kurie rauginimo metu tapo minkšti, nebegrąžins buvusio traškumo ir elastingumo.. Tinkamai aktyviai fermentuojant, daržovė susiduria su pieno rūgšties bakterijomis. Išsiskirianti pieno rūgštis slopina kitų mikroorganizmų vystymąsi, užkandis tampa traškus, malonaus saldžiarūgštio skonio.

Norėdami gauti kokybišką patiekalą, imkite tik švieži ingredientai.

Priežastys kopūstų šakutėje

Rinkdamiesi kopūstų galvutes, atkreipkite dėmesį į jų spalvą, tankumą ir sultingumą. Marinuoti tinka tankūs egzemplioriai be pažeidimų ar puvimo, nuvalyti nuo viršutinių žalių lapų.

Jei sūdant išsiskiria nepakanka skysčių, sutrinka pieno rūgšties aplinkos formavimasis, o puvimo bakterijos vyrauja prieš naudingąsias. Dėl to kopūstai ne tik tampa minkšti, bet ir įgauna nepatrauklų pilkšvą atspalvį, praranda malonų skonį.

Marinuoti netinka ankstyvos veislės, kurios dar nesukaupė pakankamai cukraus.. Be cukraus rūgimo procesas neprasidės, daržovė sūryme surūgs ir taps minkšta.Fermentacijai parenkamos vėlyvos ir vidutinio sunokimo veislės – tokie preparatai būna traškūs ir sultingi, išsaugo vitaminus ir kitus vertingus junginius.

Nuoroda! Namų šeimininkės vadovaujasi kopūstų galvų forma: suapvalinti ir šiek tiek suplokštinti egzemplioriai auga vėlyvose veislėse ir puikiai tinka marinuoti.

Klaidos sūdant

Viena dažniausių priežasčių, kodėl rauginti kopūstai tampa minkšti, o ne traškūs – jų paruošimo technologijos pažeidimas.. Daržovė pjaustoma skersai gyslų, o ne išilgai. Per smulkiai pjaustyta šakutė taip pat pavirs į minkštą masę, todėl gabalėliai lieka vidutinio dydžio (apie 5-6 mm storio).

Ne mažiau dažni pažeidimai:

• pridėti cukraus - kai kuriuose receptuose jis naudojamas fermentacijai paspartinti ir suaktyvinti, tačiau dėl to kopūstai tampa minkšti ir gleivingi;
• smulkintų daržovių smulkinimas mažame inde – geriau rinktis didelį indą, kad maišant produktas būtų praturtintas deguonimi, reikalinga oksidacinėms reakcijoms;
• trūksta sūrymo - supilkite skystį taip, kad jis visiškai uždengtų suspaustas daržoves, jei reikia, papildykite;
• druskos perteklius arba trūkumas – optimalus kiekis: 1,5 a.š. l. 1 litrui vandens arba 20 g 1 kg pagrindinės sudedamosios dalies.

Pamarinavus daržovę stiklainiai laikomi šiltoje vietoje per pirmąsias 2-3 dienas. Tada jie perkeliami į vėsų rūsį ar šaldytuvą, kitaip užkandis surūgs ir taps minkštas.

Netinkami indai

Fermentacijai tinka 2-3 litrų tūrio stiklainiai.. Didžiulėse kubiluose ar statinėse produktas pamažu valgomas ir dėl ilgo laikymo minkštėja. Neruoškite kopūstų emaliuotuose, plastikiniuose ar metaliniuose induose: sąveika su metalu daržovei suteiks tamsų, apetitą nekeliantį atspalvį.

Svarbu! Aliuminio ar nerūdijančio plieno induose užkandis tampa pavojingas sveikatai: susidariusi rūgštis ardo indo sieneles, sugerdama išsiskiriančias kenksmingas medžiagas.

Stikliniai arba mediniai indai veikia gerai.

Morkų perteklius

Į užkandį dažnai dedama morkų, kurios suteikia ypatingo aromato, malonaus saldumo ir net sustiprina traškumą. Tačiau per daug šakninių daržovių trukdo rūgimo procesams.

Optimalus morkų kiekis - 1/3 viso kopūstų tūrio.

Ar galima valgyti šį kopūstą?

Valgant minkštus užkandžius pavojaus nėra, tačiau suprastėja jų skonis. Šis produktas dedamas į sriubas, salotas, pyragus kaip įdaras ir netgi kepamas.

Tamsios spalvos užkandis turinčius nemalonų kvapą ar pelėsius išmeta.

Kitos bėdos

Kartais rauginti kopūstai tampa „snarglūs“ ir pasidengia slidžia danga ir praranda malonų traškumą. To priežastis – stiklainyje besikaupiantis anglies dvideginio perteklius. Todėl į indą įkišamas medinis pagaliukas, kad dujos galėtų lengvai išeiti.

Daržovių kartaus skonio — neteisingai parinktos kopūsto galvos pasekmė. Tokie kopūstai auginimo metu buvo šaldomi arba tręšiami chemikalais.

Kad užkandis netaptų minkštas, naudokite tik Valgomoji druska, ne joduotas.

Kaip teisingai raugti kopūstus

Sūdymo technologija, produktų pasirinkimas ir laikymo temperatūra yra svarbios sąlygos kokybiškam užkandžiui gauti.

Įdomus! Kai kurios namų šeimininkės vadovaujasi mėnulio faze: Traškiausios yra kopūstų galvutės, paruoštos praėjus 3-4 dienoms po jaunaties.

Klasikinis fermentacijos būdas:

1. 3 kg kopūstų susmulkinkite.
2. Stambia tarka sutarkuoti 800 g morkų.
3. Susmulkintą kopūsto galvą sumaišykite su 60 g druskos, šiek tiek sutrinkite, suberkite morkas.
4. Daržovių mišinį sudėkite į švarų, sausą stiklainį, sandariai sutankinkite.

Talpykla dedama į gilų dubenį, kad išsiskirtų sultys ir putos.. Fermentuojant į keptuvę dedamas slėgis – lėkštė su sunkiu daiktu arba butelis su vandeniu. Kasdienis mišinys persmeigtas mediniu pagaliukupašalinti dujas.

Drumsto tirpalo atsiradimas ir putų susidarymas yra natūralus procesas, rodantis aktyvią fermentaciją ir tinkamą rauginimą.

Naudingi patarimai iš patyrusių namų šeimininkių

Daržovės susmulkinamos per grūdus peiliu arba specialia tarka. Dideliame inde sumaišykite kopūstą su druska. Per daug neišspauskite, bet šiek tiek paminkykite.

Ruošiant produktą savo sultyse konteineryje palikite 3-4 cm laisvos vietoskad išsiskyręs skystis neperpiltų per kraštus. Jei naudojamas sūrymas, įsitikinkite, kad visi ingredientai yra visiškai uždengti.

Pridedant cukraus - tai individualus reikalas. Tai pagreitins fermentaciją, bet ir suteiks nepageidaujamo minkštumo.

Kiti ingredientai išlaikys traškumą:

• morkos;
• paprika;
• runkeliai;
• obuolių griežinėliai;
• slyvų minkštimas;
• vyšnia arba spanguolių;
• marinuoti grybai;
• sūdyti agurkai.

Norint suteikti kopūstų skonį ir išlaikyti elastingumą, ant viršaus dedami krienų lapai.. Nepakenks ir prieskoniai: kvapieji pipirai, gvazdikėliai, kmynai.

Išvada

Traškūs ir kvapnūs rauginti kopūstai yra šiek tiek pastangų rezultatas. Patiekalas pasirodo skanus ir sveikas, jei laikotės gaminimo technologijos ir naudosite kokybiškas vėlai sunokstančias kopūstų galvutes, nepažeisdami.

Kad daržovės nepersūdytų ir nesuminkštėtų, šiltos jos laikomos tik 2-3 dienas iki +23°C, bet ne žemesnėje kaip +19°C temperatūroje, o vėliau laikomos šaltai.