Priežastys, kodėl rauginti kopūstai tamsėja ir ką daryti, kad to išvengtumėte

Žiemą organizmas kenčia nuo saulės šviesos ir naudingų vitaminų trūkumo. Tinkama mityba padės pašalinti medžiagų disbalansą. Kiekviena šeimininkė žino, kad rauginti kopūstai yra vitamino C sandėlis šaltuoju metų laiku. Šis užkandis puikiai dera su garnyru ir naudojamas ruošiant įvairius patiekalus.

Kartais jis praranda sniego baltumo išvaizdą ir tampa nebeapetitingas. Kodėl rauginti kopūstai tamsėja, ar galima juos valgyti ir kaip tinkamai laikyti produktą, kad jo nesugadintumėte - visa tai sužinosite iš mūsų straipsnio.

Raugintų kopūstų patamsėjimo priežastys

Gerai rauginti kopūstai yra baltos spalvos be defektų, ryškaus aromato, skonio ir traškumo. Ruošiant tokį užkandį, svarbios net smulkmenos. Nedidelis nukrypimas nuo recepto sugadins patiekalą ir patamsės.

Yra keletas priežasčių, kodėl sūdyti kopūstai tamsėja:

• netinkamas druskos kiekis ir kokybė;
• marinavimui netinkama veislė;
• temperatūros sąlygų ir fermentacijos laiko nesilaikymas;
• sūdymas be priespaudos;
• ąžuoliniai konteineriai;
• deguonies prieinamumas;
• aktyvus pavojingų mikroorganizmų vystymasis.

Druskos kiekis

Marinavimas neįmanomas be druskos – būtent šis ingredientas naikina pavojingus mikroorganizmus ir padeda sustiprinti pieno rūgšties poveikį. Druska yra natūralus konservantas, kuris apsaugos produktą nuo gedimo.

Svarbu! Rauginti tinka stambi valgomoji druska be priedų.

Dėl druskos trūkumo sulėtėja fermentacijos procesas, o perteklius – neutralizuojamos naudingos bakterijos. Patyrusios šeimininkės rekomenduoja 1 kg daržovių naudoti 20-24 g druskos.

Joduota druska

Naudojant joduotą ir Himalajų druską su priedais keičiasi fermentacijos metu vykstantys cheminiai procesai. Dėl to pasikeičia užkandžio spalva ir skonis.

Įvairovė

Tinkamos veislės pasirinkimas yra sėkmingos fermentacijos raktas. Užkandžio spalva pasikeis, jei šeimininkė ruošimui pasirinks nekokybišką daržovę. Pirmenybė teikiama saldžioms vidutinio vėlyvumo ar vėlyvoms veislėms: Nadezhda, Podarok, Slava.

Rauginimui naudojamos gerai prinokusios, nešaldytos, tankios kopūstų gūžės. Svarbu, kad viduje nebūtų tuštumų. Lapų spalva turi būti balta arba šiek tiek gelsva.

Svarbu! Sušalusios, stipriai pažeistos ir užterštos kopūstų galvutės rauginti netinka.

Netinkama temperatūra

Visas fermentacijos procesas yra padalintas į 3 etapus:

1. Pirmajam etapui būdingas ruošinio drumstumas ir padidėjęs dujų susidarymas. Šiuo laikotarpiu naudingos bakterijos aktyviai dauginasi. Palankia mikroorganizmų gyvybei laikoma +17…+24°C temperatūra. Jei vertės yra mažesnės, tai sulėtins fermentacijos procesą, o jei didesnė, tai prisidės prie pavojingų bakterijų atsiradimo.
2. Antrojo etapo metu išsiskiria pieno rūgštis ir neigiami procesai sulėtėja. Optimali temperatūra yra +20°C. Šio rodiklio dėka daržovė sukaupia maksimalų vitamino C kiekį.
3. Trečiasis etapas – pofermentacija. Reikalinga temperatūra 0…-2°C. Padidėjęs lygis sukels pelėsių susidarymą, kuris sugadins gaminį.

Fermentacijos laikas

Kiekvienas etapas skiriasi vykstančiais cheminiais procesais ir fermentacijos trukme.

Jei laikotės rekomenduojamos temperatūros, tada:

• pirmasis etapas truks 2-3 dienas;
• antrasis truks 5-7 dienas;
• trečias – kelis mėnesius.

Jokios priespaudos

Priespauda naudojama sudedamosioms dalims sutankinti ir deguonies patekimui blokuoti. Viršutinis ruošinio sluoksnis pajuoduoja dėl oro poveikio ir oro patekimo. Koks turėtų būti objekto, naudojamo kaip svorio priemonė, svoris? Anksčiau Rusijoje šeimininkės naudodavo įprastas plikytas trinkeles, kurių svoris buvo lygus 1/10 kopūstų masės.

Dabar daugelis žmonių raugina daržoves stikliniuose indeliuose. Vanduo, supiltas į plastikinį maišelį ar mažesnį indelį, naudojamas kaip slėgis.

Dujų mažinimo ignoravimas

Pradedančios šeimininkės glumina, kodėl joms reikia perverti kopūstą fermentacijos metu. Fermentacijos metu išsiskiria didelis kiekis dujų, kurios pradeda išstumti sūrymą. Jei neišleidžiate dujų iš stiklainio, spalva pablogėja ir skonis pradeda kartotis.

Kopūstas mediniu pagaliuku persmeigiamas 2-3 dienas – kai tik ant indo paviršiaus atsiranda putų. Procedūra atliekama 1-2 kartus per dieną. Įsitikinkite, kad pagaliukas pasiekia indo dugną.

Ar galima valgyti šį kopūstą?

Fiziniai procesai, sukeliantys patamsėjimą:

1. Sūrymo atmosfera. Fermentacijos metu sūrymas išgaruoja, todėl viršutinis daržovių sluoksnis pajuoduoja – jis pašalinamas, likusį kopūstą galima valgyti.
2. Pridedant morkas. Didelis kiekis šios maltos daržovės paveiks ruošinio spalvą. Nepaisant patamsėjimo, tinka vartoti.
3. Joduota druska. Naudojant druską su priedais pasikeičia cheminiai procesai, dėl to užkandis patamsėja ir netenka pikantiško skonio.
4. Kopūstų laikymas metaliniuose induose.
5. Pernelyg didelė gleivių gamyba. Ši problema atsiranda, kai pieno bakterijos aktyviai dauginasi. Jei gleivės skaidrios, užkandį galima vartoti.

Biologinės priežastys:

• patogeninės mikrofloros aktyvumas dėl per didelės temperatūros;
• pelėsių atsiradimas;
• grybelinė veikla, kurią sukelia nepakankamas druskos kiekis ir temperatūros sutrikimai;
• puvinio susidarymas.

Ką su juo daryti

Jei gaminio patamsėjimo priežastis yra fiziniai procesai, jį galima vartoti. Bet jei kopūstas dėl biologinių priežasčių pakeitė spalvą, jis sunaikinamas.

Svarbu! Spalvos pasikeitimas į raudoną rodo grybelių aktyvumą. Šio produkto negalima valgyti. Padėties užgesinimas situacijos neišgelbės.

Labai patamsėjusių raugintų kopūstų laikyti negalima. Jei jis pradeda juoduoti dėl pelėsio, neužtenka pašalinti grybelį viršuje – jis jau paveikė visą ruošinį. Geriau išmesti.

Kaip teisingai raugti kopūstus, kad jie nepatamsėtų

Raugintų kopūstų gaminimas yra paprastas procesas. Tačiau yra keletas niuansų, kurie gali visiškai sugadinti gaminį. Pasiruošimas kepimui prasideda nuo kopūstų pasirinkimo.

Rauginimui naudojami baltagūžiai kopūstai. Rinkitės brandžią, šviesią kopūsto galvą tankiais ir plonais lapais. Kad nepatamsėtų, nuimkite viršutinius lapus. Jei šeimininkė prideda morkų, geriau jas netarkuoti, o supjaustyti juostelėmis.

Ypatingumas. Smulkiai tarkuotos morkos išskiria daug sulčių, kurios pakeis produkto spalvą.

Į raugintus kopūstus taip pat dedama vynuogių, obuolių, burokėliai, raudonoji paprika, bruknė arba spanguolės. Kad šie ingredientai nepakenktų daržovės spalvai, jie marinuoti atskirai, o po paruošimo sumaišykite.

Užkandžio skonį paįvairina prieskoniai: lauro lapas, juodieji pipirai, kalendra, kmynų sėklos ir krapai. Prieskoniai sumaišomi su druska ir įpilami į sūrymą.

Raktas į traškius kopūstus yra sūrymas. Skystis turi įtakos ne tik daržovės spalvai, bet ir struktūrai. Kai tik sūrymas pradeda erodyti, į indą pilamas sūrus vanduo.

Norėdami pikantiško skonio, daugelis namų šeimininkių į sūrymą įpila cukraus. 1 litrui vandens pakanka 1 valgomojo šaukšto. l. cukraus ir 1,5 a.š. l. druskos.

Nepamirškite apie poreikį išleisti dujas iš kopūstų. Fermentacijos metu keliose vietose perveriamas steriliu mediniu pagaliuku (tinka sušiams).

Kokį indą turėčiau naudoti kopūstams raugti? Fermentacijos metu išsiskiria organinės rūgštys, kurios gali sugadinti indą. Todėl naudojami stikliniai indai, emaliuoti ar mediniai indai. Turėkite omenyje, kad dėl fermentacijos medinėse statinėse kopūstai praras sniego baltumo spalvą ir papilkės.

Tinkamai paruošto užkandžio ypatybės:

• vienodai supjaustytos kopūsto juostelės;
• vienodas priedų paskirstymas (morkos, obuoliai, spanguolės, vynuogės);
• kopūstų struktūra yra tanki;
• traškumas ir sultingumas;
• aromatas - aštrus, su gaiviomis natomis, be nemalonių kvapų;
• skonis - švelnus saldu ir suru, be kartumo;
• marinatas - aštrus;
• spalva - nuo baltos iki gelsvos.

Kaip laikyti, kad nepatamsėtų

Gaminti kokybiškus raugintus kopūstus – pusė darbo. Svarbu tinkamai laikyti, kad nesugadintumėte.

Pirmuoju ir antruoju fermentacijos etapais ruošinys Laikyti patalpoje tamsioje vietoje. Jei lauko temperatūra leidžia, konteineris išnešamas į balkoną.

Norėdami sunokti, produktas siunčiamas į šaldytuvą, rūsį ar rūsį. Gerai uždarytoje talpykloje laikomas kelis mėnesius, didelėse ąžuolo statinėse – 8 mėnesius.

Atidarius kopūstą, jo galiojimo laikas sutrumpėja. Ruošinys perkeliamas į šaldytuvą arba patalpą, kurioje oro temperatūra –1…+4°C.

Jei kopūstai laikomi stikliniuose indeliuose, juos reikia suvartoti per 21 dieną. Norėdamos sutaupyti vietos šaldytuve, kai kurios šeimininkės jį deda į plastikinius maišelius. Atidarius užkandį reikia suvalgyti per 6-7 dienas.

Gaminiui laikyti geriau nenaudoti metalinių ar pažeistų emalio indų. Fermentacijos metu išsiskirianti pieno rūgštis sukels metalo koroziją.

Atsiliepimai

Internete patyrusios šeimininkės dalijasi kopūstų rauginimo paslaptimis.

Svetlana, Valuiki: «Savo kopūsto raugimo metu dažniausiai nedursiu. Aš atsikračiau dujų naudojant kokteilio šiaudelį. Kai tik prasideda rūgimo procesas, įkišu į stiklainio vidurį. Dėl šios gudrybės kopūstai pasirodo skanūs ir sniego baltumo.

Natalija, Krasnodaras: „Rauginimui naudoju tik specialių veislių kopūstus. Jei nesate tikri, kokią veislę pirkti, paklauskite pardavėjo. Įprasta sriuba kopūstai pasirodys tamsūs ir beskoniai. Rauginimui skirtų kopūstų galvos turi būti baltos.

Anna, Novokubanskas: „Pastebėjau, kad kopūstas patamsėja, jei fermentacijos metu dedamas į šaldytuvą. Tik gatavas produktas laikomas žemoje temperatūroje.

Išvada

Rauginti kopūstai yra populiarus ruošinys tarp namų šeimininkių. Jis patiekiamas kaip savarankiškas produktas arba naudojamas ruošiant kitus patiekalus. Tačiau kartais visos pastangos nueina perniek – užkandis tampa tamsus ir nepatrauklus.

Sniego baltumo praradimo priežastys yra kelios. Jei jie yra fizinio pobūdžio, kopūstus galima valgyti.Bet jei spalvos pasikeitimo priežastis yra biologiniai procesai, geriau nerizikuoti ir išmesti ruošinį. Svarbus ir saugojimo vietos pasirinkimas. Dažnai dėl temperatūros režimo pažeidimo kopūstai tamsėja arba sugenda.