Kas sveikiau: rauginti ar sūdyti kopūstai ir kuo jie skiriasi

Rauginti kopūstai jau seniai tapo savotiška Rusijos virtuvės vizitine kortele. Jis įtrauktas į daugelį patiekalų, taip pat populiarus kaip savarankiškas užkandis. Tačiau fermentacija toli gražu nėra vienintelis būdas paruošti šią sveiką daržovę. Be to, labai paplitęs sūdymas ir marinavimas. Kiekvienas konservavimo būdas turi savo ypatybes ir suteikia kopūstams įvairių naudingų savybių.

Straipsnyje mes jums pasakysime, kaip rauginti kopūstai skiriasi nuo sūdytų ir marinuotų kopūstų, ir apie kiekvieno iš šių patiekalų naudą ir žalą.

Kuo skiriasi sūdyti, rauginti ir rauginti kopūstai?

Ši daržovė, įvairiais variantais, užima tvirtą vietą mūsų kasdieniame valgiaraštyje, tačiau toli gražu ne ne visi žino, kuo skiriasi rauginti, rauginti ir sūdyti kopūstai. Kai kurie iš viso nemato skirtumo tarp jų. Tačiau šių patiekalų kūrimas paremtas visiškai skirtingais cheminiais procesais.

Fermentacija vyksta dėl pieno rūgšties bakterijų veikimo, kurios fermentuoja kartu su sultimis išsiskiriantį cukrų. Dėl šio proceso susidaro pieno rūgštis. Jis neleidžia vystytis pelėsiui ir patogeninėms bakterijoms, todėl produktas laikomas daug ilgiau nei šviežios daržovės ir išlaiko visą savo skonį.

Rauginti kopūstai ypatingas tuo Šiuo konservavimo būdu šviežių daržovių skonis beveik visiškai išsaugomas.. Be to, šis paruošimo būdas leidžia gauti gyvą produktą, nes visos daržovėje esančios naudingos bakterijos nemiršta, kaip sūdant ir marinuojant.

Tai įdomu. Fermentacija yra vienas iš seniausių maisto ruošimo būdų, atsiradęs dar anksčiau nei druska atsirado žmonių kulinarijoje. Būtent todėl originaliame šio patiekalo recepte jo visai nebuvo.

Sūdant susmulkintos daržovės dedamos į sūrų tirpalą. Šiuo atveju sunaudojama daug daugiau druskos - 6-30%, o fermentacijai imama ne daugiau kaip 2-2,5% viso produkto tūrio. Būtent valgomosios druskos sūrymas veikia kaip konservantas.

Dažnai ruošiant skonį dedami įvairūs prieskoniai – pvz. krapai, kmynų ir paprikos, vaisiai ar uogos. Marinavimo procese naudojami prieskoniai, todėl jos skonis nuo šviežios daržovės skiriasi daug labiau nei raugintų. Tačiau tuo pačiu metu kopūstai vis tiek išlieka sultingi ir traškūs.

Marinavimas yra procesas, kuris iš esmės skiriasi nuo sūdymo ir marinuoti. Jei šie du būdai yra susiję su natūralia produkto fermentacija, tai marinavimo metu pieno rūgšties bakterijos nedalyvauja procese.

Beicuojant actas atlieka druskos ir pieno rūgšties vaidmenį. Taigi konservantas nesusidaro fermentacijos proceso metu, o pilamas jau paruoštas marinato pavidalu. Pagrindinis šio metodo privalumas yra tai, kad galite savarankiškai reguliuoti produkto rūgštingumą.

Į marinatą dedama įvairių prieskonių. Dažniausiai naudojamas cukrus, valgomoji druska, lauro lapas, juodieji arba kvapieji pipirai ir gvazdikėliai. Kadangi actas veikia kaip konservantas, šio patiekalo paruošimui sunaudojama žymiai mažiau druskos nei sūdant.

Svarbu! Rauginimui galite naudoti bet kokios veislės kopūstus. Rauginamos ir labai jaunos, ir vėlyvo rudens daržovės.

Pagrindinis skirtumas tarp marinavimo ir marinavimo yra tas, kad acto rūgštis naikina absoliučiai visas bakterijas. Tai leidžia žymiai padidinti produkto galiojimo laiką, o jo skonis išlieka nepakitęs daug ilgiau.

Marinuojant su prieskoniais ir druska, kopūstų skonis gana stipriai pasikeičia, o acto rūgštis patiekalą padaro pikantiškesnį. Tačiau kai kurie šefai pastebi, kad skonis nėra toks ryškus ir daugialypis, kaip gyvos fermentacijos metu.

Kodėl reikia marinuoti, sūdyti ir marinuoti?

Pagrindinė bet kokio konservavimo užduotis — išlaikyti produkto šviežumą ir skonį. Anksčiau vaisius ir daržoves žiemą buvo galima valgyti tik preparatais.

Lyginant vienas su kitu marinuoti, marinavimas ir sūdymas, tada pirmasis būdas bus mažiausiai efektyvus. U raugintų kopūstų trumpiausias galiojimo laikas. Be to, reikia specialių laikymo sąlygų. Šiltoje vietoje daržovė daug greičiau genda, todėl laikykite vėsiai. Priežastis – pelėsiniai grybai, kurie šiltomis sąlygomis pradeda aktyviai daugintis.

Sūdyti kopūstai yra daug mažiau įnoringi. Didelė druskos koncentracija jame neleidžia vystytis ir grybeliui, ir daugeliui patogeninių bakterijų, todėl produktas laikomas net kambario temperatūroje. Bet net marinuoti agurkai rekomenduojama laikyti vėsiai, nes juose vis dar vyksta fermentacijos procesai, dėl kurių laikui bėgant pablogėja produkto skonis ir išvaizda.

Marinuoti kopūstai laikomi galiojimo laiko rekordininku. Actas naikina visas bakterijas, todėl nereikia jaudintis dėl fermentacijos.Dėl acto marinato patiekalo skonis išsaugomas ilgiausiai. Atsižvelgiant į gaminimo sąlygas ir ingredientų proporcijas, rauginti kopūstai ilgai išlieka švieži ir traškūs.

Raugintus kopūstus galima susukti į stiklainius, ir tada šis produktas gali būti nustatytas ilgalaikiam laikymui kambario temperatūroje.

Kuris kopūstas sveikesnis?

Iš visų kopūstų konservavimo rūšių rauginimas laikomas sveikiausiu ir švelniausiu.. Jis turi keletą privalumų vienu metu. Fermentuojant gaunamas gyvas produktas, kuriame išsaugomos visos naudingos bakterijos. Be to, raugintuose kopūstuose yra minimalus druskos kiekis.

Dar vienas nenuginčijamas raugintų kopūstų pliusas - tai, kad veikiant pieno rūgšties bakterijoms ląsteliena tampa minkštesnė, dėl to produktas geriau pasisavinamas. Jis taip pat mažiausiai kaloringas: 100 g yra tik 19 kcal. Dėl tokios mažos energetinės vertės šį patiekalą valgo tie, kurie laikosi dietos.

Vitaminų kiekiu rauginti kopūstai net lenkia šviežius kopūstus.. Fermentacijos metu jame gaminasi vitaminas B, vitamino C kiekis gerokai padidėja.

Rauginti kopūstai turi teigiamą poveikį organizmui:

• suteikia odai sveiką išvaizdą;
• gerina virškinamojo trakto veiklą;
• palaiko žarnyno mikroflorą;
• padeda išlaikyti regėjimo aštrumą;
• kovoja su uždegiminiais procesais;
• padidina imunitetą;
• stiprina kraujagysles, gerina širdies raumens veiklą;
• padeda sumažinti cholesterolio kiekį;
• neleidžia vystytis vėžiniams navikams;
• prisotina organizmą vitaminais;
• skatina vyrų hormono testosterono gamybą;
• stiprina plaukus ir nagus.

Marinavimas yra švelniausias konservavimo būdas, kuris turi mažiausiai įtakos produktui ir turi mažiausiai kontraindikacijų naudoti.

Sūdymas yra daug ne toks švelnus produkto konservavimo būdas. Bet tuo pačiu sūdyti kopūstai išlaiko daug naudingų savybių:

• produktas padeda normalizuoti medžiagų apykaitą;
• stiprina imuninę sistemą, veikia kaip puiki ARVI prevencija;
• gerina širdies veiklą;
• apsaugo nuo akmenų susidarymo tuščiaviduriuose organuose;
• gerina nervų sistemos veiklą;
• padeda papildyti naudingų mineralų ir vitaminų trūkumą.

Dažnai galima išgirsti, kad marinuoti maisto produktai dėl acto praranda visas naudingas savybes ir netgi tampa kenksmingi. Bet tai netiesa. Acto marinatas nepaneigia visų kopūstų privalumų, tačiau atskleidžia naujų savybių..

Naudingos marinate virtų kopūstų savybės yra šios::

• turi anthelmintinį poveikį;
• naikina patogeninius mikroorganizmus virškinimo trakte;
• stiprina imuninę sistemą;
• skatina normalią nervų sistemos veiklą;
• gerina apetitą ir medžiagų apykaitą;
• padeda sumažinti cukraus ir cholesterolio kiekį kraujyje;
• skatina gyvulinių baltymų pasisavinimą;
• gerina odos ir plaukų būklę;
• apsaugo nuo vėžio atsiradimo;
• Padeda palengvinti peršalimo ir pagirių simptomus.

Dar vieną Svarbus veiksnys raugintų kopūstų naudai yra jo paruošimo greitis.. Dėl to išsaugomos maistinės ir antioksidacinės daržovių savybės.

Taikymas

Pagrindinis raugintų, sūdytų ir raugintų kopūstų panaudojimas, žinoma, yra maisto ruošimas.

Kopūstų sriubą sunku įsivaizduoti be raugintų ar sūdytų kopūstų, marinuoti kopūstai idealiai tinka salotoms gaminti (pavyzdžiui, vitaminas ir vinaigretas) arba kaip savarankiškas užkandis.Šie gaminiai tinka ir kaip pyragų užpilas. Prie mėsos ir paukštienos tinka bet kokios rūšies kopūstai. Jis padeda organizmui geriau pasisavinti gyvulinius baltymus, todėl puikiai tinka kaip garnyras.

Šie produktai taip pat pasitvirtino kaip dietinis patiekalas.. Jie turi mažai kalorijų, puikiai prisotina organizmą ir padeda kompensuoti vitaminų ir mineralų trūkumą, susijusį su dietos mažinimu.

Svarbu! Raugintuose sveikuose arba perpjautuose kopūstuose išlieka žymiai daugiau maistinių medžiagų nei smulkiai susmulkintuose kopūstuose.

Kita konservuotų kopūstų taikymo sritis yra tradicinė medicina.. Šis produktas jau seniai naudojamas grožiui palaikyti. Iš jo pagamintos kaukės drėkina odą ir pasižymi balinamuoju poveikiu.

Rauginti kopūstai laikomi priemone, malšinančia bronchinės astmos simptomus.. Juo netgi gydė hemorojus, gamino losjonus iš pašildyto sūrymo.

Taip pat žinomos baktericidinės kopūstų savybės.. Jis buvo naudojamas kaip antiseptikas gydant žaizdas.

Labai vertingas fermentacijos metu gautas sūrymas.. Jis gerina virškinimą ir padeda pašalinti tulžies perteklių. Kopūstų sūrymas rekomenduojamas esant vidurių užkietėjimui. Jis pagreitina žarnyno judrumą ir veikia kaip lengvas vidurius laisvinantis vaistas. Todėl jis dažnai naudojamas atskirai.

Sūdyti kopūstai naudojami tik gaminant maistą. Jis gali būti vartojamas kaip savarankiškas patiekalas kaip užkandis arba gali būti įtrauktas į sudėtingesnius patiekalus - pavyzdžiui, salotas.

Žala ir kontraindikacijos

Raugintų kopūstų, sūdytų ir raugintų kopūstų nauda neabejotina, tačiau tuo pat metu neturėtume pamiršti ir kontraindikacijų.

Rauginti kopūstai

Nors rauginimą galima vadinti naudingiausiu konservavimo būdu, taip paruošti kopūstai vis tiek gali pakenkti organizmui. Jame yra didelis rūgščių kiekis. Tai gali išprovokuoti arba pabloginti skrandžio ir dvylikapirštės žarnos pepsinę opas.

Virimo metu pridedama druska neigiamai veikia inkstų ir tulžies pūslės veiklą.. Dar viena nemaloni produkto savybė – gali padidėti kraujospūdis.

Rauginti kopūstai Kontraindikuotinas žmonėms, kenčiantiems nuo tokių ligų:

• pankreatitas;
• gastrito paūmėjimas;
• skrandžio ir žarnyno pepsinė opa;
• padidėjęs skrandžio rūgštingumas;
• inkstų nepakankamumas;
• hipertenzija;
• urolitiazė.

Sūdyti kopūstai

Šiame patiekale druskos yra žymiai daugiau nei kituose dviejuose. Todėl sūdytų kopūstų valgymas gali išprovokuoti edemos vystymąsi ir trukdyti inkstų veiklai, ypač esant ligoms. Sūdyti kopūstai gali sukelti rimtų bėdų sergant kai kuriomis ligomis.

Jis turėtų būti pašalintas iš meniu, kai:

• inkstų ligos;
• skrandžio opa ir gastritas;
• dvylikapirštės žarnos ligos;
• pankreatitas;
• danties emalio erozija arba pleišto formos defektas.

Raugintas kopūstas

Valgyti raugintus kopūstus gali išprovokuoti ar pasunkinti daugybę ligų ir atnešti žmogui daug nepatogumų. Šis produktas sunkiai virškinamas dėl stambių skaidulų kiekio, rūgštus marinatas gali sukelti rėmenį ir valgymo sutrikimus, pabloginti skrandžio ir žarnyno būklę su pepsinėmis opomis.

Be to, kaip ir bet kuris baltymas, marinuoti kopūstai gali sukelti alergiją.

Marinuoti kopūstai yra kontraindikuotini:

• virškinamojo trakto ligos ir padidėjęs skrandžio rūgštingumas;
• inkstų ligos;
• pankreatitas;
• alerginės reakcijos į šią daržovę;
• polinkis į patinimą;
• vidurių pūtimas;
• padidėjęs kraujospūdis ir miokardo infarkto rizika.

Išvada

Kopūstuose gausu vitaminų ir mineralų, be kurių neįmanoma normali žmogaus organizmo veikla. Įvairūs konservavimo būdai padeda išsaugoti jo naudingas savybes ilgalaikio sandėliavimo metu – fermentuojant, sūdant ir marinuojant.

Kiekvienas iš šių metodų turi privalumų, tačiau neturėtume pamiršti apie galimą žalą ir apribojimus. Jei laikysitės visų rekomendacijų, galėsite pasilepinti įvairiais sveikais ir skaniais patiekalais.