Ar tikrai glitimas toks blogas ir ar jo yra rugiuose?

Subalansuota ir sveika mityba yra ilgaamžiškumo pagrindas. Mokslininkai gauna vis daugiau duomenų, ką valgyti, kaip valgyti ir ką visiškai išbraukti iš valgiaraščio. Glitimas įtrauktas į prieštaringai vertinamų produktų sąrašą kartu su krakmolu, cukrumi ir sojos baltymais.

Ne visi žino, kas yra glitimas ir kas jame yra. Į standartinę Rusijos gyventojo dietą įeina ruginė duona: vieno valgio metu suvalgoma 1-3 duonos gabalėliai. Ar rugiuose yra glitimo ar ne? Kaip sveika valgyti ruginius produktus? Išsamius atsakymus į visus šiuos klausimus gausite straipsnyje.

Rugių cheminė sudėtis

Priklausomai nuo auginimo sąlygų ir veislės, rugių grūduose yra įvairus maistinių medžiagų, biologiškai aktyvių komponentų ir mikroelementų kiekis.

Vidutinis maistinių medžiagų kiekis rugių grūduose:

• krakmolas (53-63%);
• gleiviniai angliavandeniai – gumos cukrūs (2,5-5%), levulezanai (iki 3%);
• sacharozės (4,3-6,6%);
• pluoštas (2,04-3,32%);
• augaliniai riebalai (1,7-2%);
• augaliniai baltymai (8,09-19,13%).

Rugių baltymai yra albumino, gliadino, sekalino, globulino ir glutelino mišinys.

Nuoroda. Glitimas yra baltymų grupė. Iš glitimo baltymų rugiuose yra gliadino, sekalino ir glutelino.

Mineraliniai rugių grūdų komponentai:

• kalio junginiai;
• natrio druskos;
• kalcio;
• magnio;
• fosforo;
• siera;
• silicio;
• chlorido druskos.

Grūdų gemalai ir subrendę grūdai skiriasi vitaminų kiekiu.Gemaluose yra B grupės vitaminų, vitamino E ir vitamino A. 1 kg nedaigintų grūdų yra:

• vitaminas B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitaminas B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitaminas PP – 4,1-13,4 mg;
• vitaminas B5 – 10,4 mg.

Virimo procese termiškai apdorojant rugių grūdus, pasikeičia jų angliavandenių ir baltymų sudėtis, sumažėja vitaminų ir mikroelementų kiekis.

Ruginių produktų maistinių medžiagų kiekis 100 g:

Paklausus, ar rugiuose yra glitimo, atsakymas yra aiškus „taip“. Be to, glitimo gausu ne tik sveikuose grūduose, bet ir ruginių javų pagrindu pagamintuose produktuose.

Kuo daugiau baltymų turi produkte, tuo daugiau jame yra glitimo. Skirtingai nuo kitų grūdų baltymų, kaitinant glitimas šiek tiek suskaidomas į aminorūgštis. Palyginti su ruginiais produktais, kurie verdami ilgai nekaitinant, duonoje, traškučiuose ir dribsniuose glitimo yra daugiau.

Produktai, kurių sudėtyje yra glitimo

Glitimas, mokslinėje bendruomenėje vadinamas glitimu (iš lotyniško „gluten“ - klijai), randamas javų sėklose. Įvairių rūšių duonoje, makaronuose, kepiniuose glitimo yra 10-15% sausos masės.

Gaminant glitimą dedama į ledus, kečupus ir padažus, kad produktai būtų tirštos konsistencijos. Glitimas, vadinamas seitanu, yra įtrauktas į vegetariškus ir veganiškus patiekalus ir naudojamas rytietiškam maistui gaminti.

Produktai, kurių sudėtyje yra glitimo:

• javai – kviečiai, rugiai, miežių, avižos, balti nevirti ryžiai;
• grūdų košės;
• kepiniai ir duonos gaminiai;
• makaronai;
• dešrelės – dešra, frankfurtai, kotletai;
• sojos produktai;
• padažai – majonezas, kečupas, garstyčios;
• krabų lazdelės;
• užpilai ir pagardai – sultinio kubeliai, universalūs prieskoniai, konditerijos milteliai;
• pomidorų pasta ir susukimai su pomidorų pasta;
• jogurtai, fermentuotas keptas pienas, sniego gniūžtės, kefyras ir pramoninės gamybos varškės masė;
• ledai (išskyrus vaisių ledus);
• iš koncentratų pagaminti nektarai;
• sportinė baltymų mityba;
• augalinis produktas, imituojantis kondensuotą pieną.

Glitimo pėdsakų aptikta kūdikių maisto daržovių ir vaisių tyrėse, užtepėlėse (sviesto pakaitaluose), lydytuose sūriuose ir pramoniniu būdu pagamintuose cukatuose. Į šiuos produktus dirbtinai pridedamas glitimas, siekiant pagerinti produktų išvaizdą.

Glitimo kiekis grūduose kultūros:

• kviečiai (iki 80%);
• miežiai (iki 23%);
• rugių (iki 16 proc.).

Perdirbtų maisto produktų rodmenys bus skirtingi.

Vidutinis glitimo kiekis 100 g produktų:

• kvietiniai miltai - 3-5 g;
• ruginiai miltai – 2-2,5 g;
• perlinės kruopos – 2,2-2,8 g;
• avižiniai dribsniai – 2-2,25 g;
• balta duona – 1,62 g;
• ruginė duona – 1,05 g;
• pomidorų kečupas – 0,2-0,25 g;
• sausi makaronai – 10-11,5g;
• manų kruopos (sausos) – 45-50 g.

Glitimo kiekis rugiuose

Rugiai o gaminiuose, kuriuose yra šių grūdų, yra glitimo baltymų, kaip ir visuose grūduose. Subrendę sausi grūdai turi iki 16% glitimo. Ruginiai miltai – 2-2,5%, ruginė duona – apie 1%.

Siekiant sumažinti glitimo kiekį produktuose, rugiai prieš verdant nuplaunami karštu vandeniu. Vanduo ištirpina glitimą ir išplauna jį iš grūdų.

Nieko negalima padaryti su duona, traškiais duonais, sėlenomis ir grūdais. Šie produktai tiesiog išbraukiami iš meniu, jei netoleruojate glitimo.

Glitimo nauda ir žala

Jei esi sveikas žmogus, glitimo baimintis nereikia. Priešingai, glitimas naudingas daugelio virškinamojo trakto ligų ir medžiagų apykaitos sutrikimų profilaktikai.

Naudingos glitimo savybės:

1. Glitimas apgaubia skrandžio ir žarnyno sieneles, apsaugodamas nuo agresyvaus rūgščių, šarmų ir kitų dirgiklių poveikio, o tai naudinga gastrito ir pepsinių opų profilaktikai ir gydymui.
2. Glitimas – tai kaloringų baltymų mišinys, padedantis stiprinti kaulus, atsinaujinti audiniams, didinti hemoglobino kiekį sergant hiperchromine anemija, palaikyti imunitetą.
3. Sergant cukriniu diabetu glitimo baltymai suteikia greitą ir ilgalaikį sotumo jausmą, todėl lengviau toleruojame angliavandenių sumažinimą maiste.
4. Maistingi augaliniai baltymai atkurs kepenų veiklą po pažeidimo ir apsinuodijimo.
5. Glitimas yra nepakeičiamų aminorūgščių šaltinis, raumenų statybinė medžiaga ir organizmo fermentai.

Glitimas pavojingas tik tiems žmonėms, kurie genetiškai netoleruoja glitimo – liga vadinama celiakija. Ši liga yra paveldima. Sergantiesiems celiakija skiriama dieta be glitimo.

Dar viena nemaloni glitimo baltymų savybė – gebėjimas sukelti alergiją pacientams, kurių imuninė būklė nestabili. Alergija, kaip taisyklė, pasireiškia tik vienai glitimo baltymų rūšiai: jei esate alergiškas kviečių glitimui, tai nepasireiškia vartojant produktus iš rugių, miežių ir kitų grūdų. Alergija glitimui yra laikina. Dažniau pasireiškia vaikystėje vaikams, sergantiems diateze, ir sustoja po brendimo ir imuninės sistemos stabilizavimo.

Celiakijos pavojus

Gydytojai skiria tikrąją celiakiją ir celiakijos sindromą.Tikroji celiakija yra paveldima dominuojančiu būdu, tai yra, jei vienas iš tėvų netoleravo glitimo, visi vaikai ja sirgs.

Tikroji celiakija negali būti gydoma, pacientai yra priversti laikytis dietos visą gyvenimą. Celiakijos sindromas išsivysto nesant genetinio polinkio sirgti šia liga.

Celiakijos sindromo priežastys:

• plonosios žarnos vystymosi anomalijos;
• žarnyno infekcijos;
• ilgalaikis antibiotikų ir chemoterapinių vaistų vartojimas;
• plonosios žarnos vėžys.

Išgydžius pagrindinę ligą ir normalizavus žarnyno veiklą, celiakija išnyksta.

Sergant šiomis ligomis, sutrinka su maistu vartojamų maistinių medžiagų, vitaminų ir mikroelementų pasisavinimas. Tai sukelia gretutinių patologijų vystymąsi:

• kaulų trapumas, raumenų distrofija, įskaitant širdies ir kraujagyslių raumenis;
• hipovitaminozė;
• nervų skaidulų distrofija, galvos ir nugaros smegenų disfunkcija;
• anemija;
• dantų netekimas, dantenų kraujavimas;
• plaukų slinkimas, trapūs nagai, sausa oda;
• sumažėjęs imunitetas, jautrumas infekcijoms.

Nesilaikant dietos be glitimo, sergantieji celiakija ir celiakijos sindromu, išsivystę gretutinės ligos ir distrofija, miršta nuo sunkių infekcinių ligų, nes organizmas be maisto medžiagų nepajėgia apsisaugoti nuo patogeninių mikroorganizmų.

Kaip nustatyti glitimo netoleravimą

Jei vienas iš jūsų tėvų serga celiakija, jūs taip pat sergate celiakija.

Dėmesio! Pastebėję vieną ar kelis celiakijos simptomus, kreipkitės medicininės pagalbos diagnozei patikslinti.

Glitimo netoleravimo simptomai:

• padidėjęs noras tuštintis;
• išmatos yra gausios, putotos, šviesios spalvos, aštraus kvapo;
• problemos su išmatomis neišnyksta vartojant vaistus, normalizuojančius žarnyno veiklą;
• stebimas letargija ir blyškumas;
• mažėja kūno svoris, dingsta apetitas;
• atsiranda nemiga, neurozės, stresas;
• pastebimi hipovitaminozės simptomai - odos, plaukų problemos, dantenų kraujavimas, dantų netekimas;
• daugėja infekcinių ligų atvejų;
• didėja kaulų trapumas.

Glitimo netoleravimas gali būti alerginio pobūdžio. Tokiu atveju alergijos simptomai atsiranda suvalgius maisto, kuriame yra glitimo.

Alergijos glitimui simptomai:

• odos niežulys;
• paraudimas, bėrimas ant odos;
• padidėjęs seilėtekis, nosies gleivės;
• diskomforto jausmas pilve suvalgius glitimo turinčio maisto.

Esant alergijai, išmatos palaikomos normalios, hipovitaminozės ir nusilpusio imuniteto požymių nepasireiškia. Alergiją glitimui, kaip ir kitas alergines ligas, galima kontroliuoti vartojant antialerginius vaistus.

Dėmesio! Norėdami išsiaiškinti alergijos tipą ir paskirti tinkamą gydymą, kreipkitės į imunologą.

Gydytojų nuomonė apie glitimą

Ekspertai nepripažįsta maisto, kuriame yra glitimo, vartojimo pavojų tiems, kurie neserga celiakija ar alergija glitimui.

Reilly N., vaikų gastroenterologas Kolumbijos universiteto medicinos centre Niujorke: „Visiškas glitimo pašalinimas būtinas tik sergantiems celiakija. Sveikiems žmonėms glitimas tarnauja kaip maistas. Sveikiems žmonėms dietos be glitimo sukels nutukimą, vitaminų ir mikroelementų trūkumą.

Aleksejus P., gastroenterologas: „Glitimas nėra nuodas. Gliuteno vartojimo problemos buvo perdėtos.Jis negali pakenkti žmonėms, nesergantiems celiakija ar alergija glitimui.

Marina A, dietologė, alergologė-imunologė: „Nebent yra genetinė liga – celiakija, suaugusiųjų glitimo netoleravimas yra laikinas. Normalizavus virškinamojo trakto veiklą, dietos laikytis nereikia.“

Taip pat skaitykite:

Kas yra Arborio ryžiai ir kokiuose patiekaluose jie naudojami?

Naudingos avižų savybės skrandžiui.

Kas yra kvietrugiai, kaip jie atrodo ir kur naudojami.

Išvada

Kaip ir visuose grūduose, rugiuose yra glitimo. Tačiau nevenkite ruginių produktų. Glitimas yra naudingas žmonių, kuriems nėra diagnozuota celiakija ar alergija glitimui, sveikatai.

Gliuteno baltymų žala buvo perdėta. Baimė dėl sveikatos sukėlė mitų ir pasakų apie šią medžiagą.

Be medicininės apžiūros neturėtumėte diagnozuoti „glitimo netoleravimo“ ir neturėtumėte laikytis dietos be glitimo, nebent gavote gydytojo nurodymus. Mityba turi būti įvairi, kad išlaikytų sveikatą.