Kas yra Arborio ryžiai ir kokiuose patiekaluose jie naudojami?

Itališki Arborio ryžiai yra permatomo paviršiaus ir juose yra angliavandenių amilopektino – lengvai virškinamo maistinio krakmolo. Termiškai apdorojant, viršutinis grūdų sluoksnis tampa lipnus ir švelnus, išlaikant savo formą. Arborio yra pagrindinis garsaus itališko risotto komponentas. Dėl ypatingos struktūros ryžiai greitai sugeria vandenį, sultinį, įvairių prieskonių ir prieskonių aromatus.

Straipsnyje kalbėsime apie Arborio ypatybes, jo maistinę vertę, skirtumus nuo kitos veislės ryžių, atskleisime rizoto, skanių arancini rutuliukų ir apelsinų pudingo gaminimo paslaptis.

Arborio ryžiai: kas tai, savybės

Arborio yra viena iš labiausiai paplitusių ryžių veislių Italijoje. Priklauso Oryza sativa (sėjamųjų ryžių) rūšiai. Grūdai trumpi, platūs, apvalūs, paviršius perlamutrinės spalvos. Išvirti jie nesulimpa dėl vidutinio krakmolo kiekio.

Kultūrą sukūrė italų ryžių augintojas Domenico Marchetti sukryžmindamas Vialone ir Lady Wright veisles. Vėliau iš jų buvo gautos kitos itališkų ryžių veislės su ilgais ir kristališkais grūdais.

Produktas buvo pavadintas nedidelės Arborio gyvenvietės Verčelio provincijoje, esančios Padano lygumoje, vardu. Tai ideali vieta ryžiams auginti.

Po upės baseine oro temperatūra žiemą niekada nenukrenta žemiau 0°C, o vasarą nepakyla aukščiau +24°C. Gausus kritulių kiekis, tankiai išsidėstę rezervuarai ir drėkinimo kanalai bei užliejamas dirvožemis leidžia auginti geriausias ryžių veisles.

Nuotraukoje yra Arborio ryžiai.

Skirtumas nuo kitų veislių

Italijoje auginama daugiau nei 70 ryžių veislių, o Arborio laikomas vienu geriausių gaminant rizotą. Grūduose yra 18-19% amilozės, kuri leidžia išlaikyti formą ir užtikrina aukštą sugeriamumą.

Dėl savo struktūros ir dydžio šiluma lengvai prasiskverbia į išorinį sluoksnį, šerdis lieka nepažeista. Grūdai puikiai sugeria vandenį, vyną, sultinį, padidėja keturis kartus. Tuo jie skiriasi nuo kitų veislių. Pavyzdžiui, Basmati tik padvigubėja, kai virti.

Nuoroda. Grūdų virimo laikas skiriasi priklausomai nuo veislės, derliaus nuėmimo laikotarpio, senėjimo ir perdirbimo laipsnio.

Patyrę šefai pataria atidžiai stebėti grūdų būklę, kad ant viryklės jie neperkeptų. Nesunku peržengti ribą tarp paprastos virtų ryžių košės ir išskirtinio rizoto.

Cheminė sudėtis

Lentelėje parodyta ryžių vitaminų ir mineralų sudėtis.

Kalorijų kiekis ir mityba

Arborio ryžiuose yra apie 7% baltymų. Pagal maistinę vertę produktas pranašesnis už kviečius. Grūduose glitimo nėra, todėl jį gali naudoti celiakija sergantys žmonės.

Ryžių maistinė vertė 100 g:

• Kalorijų kiekis - 330 kcal;
• baltymai - 2,38 g;
• riebalai - 0,21 g;
• angliavandeniai - 28,29 g.

Naudoti gaminant maistą

Arborio ryžiai yra pagrindinis garsaus itališko rizoto komponentas.Patiekalą lengva paruošti, jis yra stebėtinai subtilaus skonio ir kreminės tekstūros.

Visa paslaptis slypi gaminimo technologijoje: dribsniai iš pradžių lengvai apkepami alyvuogių aliejuje, o tada, skysčiui susigėrus, pilamas daržovių ar mėsos sultinys. Likus minutei, kol ryžiai bus paruošti, nukelkite nuo ugnies, palikdami grūdų šerdį tvirtą.

Kiti patiekalai taip pat gaminami iš grūdų:

• saldūs pudingai, pyragai ir troškiniai;
• tirštos sriubos;
• arancini - ryžių rutuliukai su įvairiais įdarais (mėsa, sūris, daržovės, grybai);
• quiche – pikantiškas pyragas, įdarytas trapios tešlos;
• paelija – ispaniškas patiekalas su mėsa, daržovėmis, grybais ir jūros gėrybėmis, primenantis rizotą.

Patiekalų receptai

Mes paruošėme jums keletą tradicinių patiekalų su nuotraukomis paruošimo receptų. Prieš verdant ryžių skalauti nereikia.

Pomidorų rizotas

Ingridientai:

• du vidutiniai pomidorai;
• nedidelė ryšelis petražolių;
• 500 ml daržovių sultinio arba vandens;
• vienas askaloninis svogūnas;
• 2 valg. l. alyvuogių aliejus;
• 160 g Arborio ryžių;
• druskos, pipirų pagal skonį.

Paruošimas:

1. Pomidorus nuplaukite, perpjaukite pusiau, išimkite šerdį. Minkštimą supjaustykite gabalėliais.
2. Nuplaukite petražoles, pašalinkite lapkočius ir susmulkinkite lapus.
3. Pašildykite sultinį.
4. Puode storadugnėje alyvuogių aliejuje pakepinkite kubeliais pjaustytą askaloninį česnaką iki skaidrumo.
5. Sudėkite pomidorus į svogūnus ir troškinkite dvi minutes.
6. Į keptuvę suberkite ryžius ir sumaišykite su pomidorų padažu. Virkite dvi minutes.
7. Įpilkite 4-5 kaušus karšto sultinio ir virkite 15-18 minučių.
8. Toliau pilkite sultinį, kol jis susigers, retkarčiais pamaišydami ryžius. Neleiskite grūdams visiškai sugerti skysčio, kitaip jie iškeps netolygiai.
9. Likus dviem minutėms iki proceso pabaigos, įberkite druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų ir petražolių.
10. Nuolat maišydami atneškite patiekalą, kol iškeps. Išjunkite ugnį ir palikite minutę pastovėti.
11. Patiekite su šviežiomis petražolėmis.

Tradicinis itališkas rizotas su grybais

Ingridientai:

• 300 g Arborio ryžių;
• 400 g šviežių miško grybų;
• vienas askaloninis česnakas;
• 1 litras daržovių sultinio;
• 50 g tarkuoto parmezano;
• sviestas 82% pagal skonį;
• druskos, pipirų pagal skonį;
• žiupsnelio muskato riešuto;
• 200 ml sauso baltojo vyno;
• ryšelis šviežių petražolių;
• 2 valg. l. alyvuogių aliejus.

Paruošimas:

1. Grybus nuplaukite ir nulupkite, supjaustykite griežinėliais ir nusausinkite kiaurasamtyje.
2. Smulkiai supjaustykite petražoles.
3. Grybus pakepinkite alyvuogių aliejuje ir įberkite saują petražolių.
4. Svogūną supjaustykite kubeliais ir pakepinkite atskirame dubenyje alyvuogių aliejuje.
5. Į svogūną suberkite ryžius ir švelniai maišydami kepkite 2–3 minutes. Grūdai turi būti tolygiai prisotinti aliejumi.
6. Supilkite baltąjį vyną į ryžius tiesiai į vidurį, tada įpilkite 3–4 kaušus karšto sultinio, visiškai uždengdami ryžius.
7. Virkite ant silpnos ugnies ir supilkite sultinį, kol skystis susigers.
8. Po 15 minučių suberkite grybus, druską, pipirus ir žiupsnelį muskato riešuto.
9. Virkite dar tris minutes, pagal skonį suberkite tarkuotą parmezaną ir sviestą, išmaišykite ir išjunkite ugnį.
10. Patiekite su šviežiomis petražolėmis.

Risotto su melionu

Ingridientai:

• 400 g ryžių;
• vienas prinokęs melionas;
• 1,5 litro daržovių sultinio;
• 80 g sviesto;
• 100 g balto pusiau saldaus vyno;
• vienas raudonasis svogūnas;
• alyvuogių aliejus pagal skonį;
• 1 valgomasis šaukštas. l. 20-30% grietinėlės;
• Grana Padano sūris (arba bet koks kietasis sūris).

Paruošimas:

1. Meliono minkštimą supjaustykite gabalėliais.
2. Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepinkite alyvuogių aliejuje.
3. Į svogūnus įpilkite ryžių ir baltojo vyno.
4. Supilkite kaušą sultinio ir suberkite pusę meliono.
5. Kai skystis susigers, įpilkite 1-2 samčius sultinio.
6. 5 minutes prieš kepimą sudėkite likusį melioną, sviestą, grietinėlę ir sūrį. Išmaišykite, pipiruokite ir patiekite.

Arancini su mocarela

Patiekalui ruošti naudokite prieš dieną išvirtą rizotą. Mocarelos sūrį imkite blokeliais (pažymėta "picai"), lengvai ištirpsta.

Kiaušinį išplakti su žiupsneliu druskos. Drėgnomis rankomis paimkite nedidelį kiekį rizoto, suplokite jį į paplotį, o centre įdėkite sūrio kubelį. Tada suformuokite rutulį.

Giliame puode įkaitinkite augalinį aliejų. Rutuliukus pakaitomis panardinkite į kiaušinį, paskui į džiūvėsėlius. Supilkite į karštą aliejų ir greitai kepkite iki auksinės spalvos, vartydami kiaurasamčiu.

Padėkite gatavą arancini ant popierinių servetėlių, kad pašalintumėte riebalų perteklių.

Arancini skanūs karšti arba šalti su pomidorų padažu.

Apelsinų pudingas

Ingridientai:

• 600 ml pieno;
• 500 g Arborio ryžių;
• 150 g medaus;
• 3 valg. l. apelsino žievelė;
• 70 g pistacijų;
• 150 ml grietinėlės 20 proc.

Paruošimas:

1. Nuimkite apelsino žievelę.
2. Javus užpilkite pienu, suberkite žievelę ir medų. Išmaišykite ir virkite ant silpnos ugnies, uždengę dangčiu, 1 valandą 20 minučių.
3. Supilkite grietinėlę, išmaišykite ir troškinkite dar 10 minučių.
4. Karštą pudingą sudėkite į dubenėlius, pabarstykite kapotomis pistacijomis ir apelsino žievele. Patiekite atšaldytą.

Kaip pakeisti ryžius

Vietoj Arborio, kulinarijoje naudojami Carnaroli ryžiai. Grūdai turi tą pačią maistinę vertę ir kalorijų kiekį, tačiau skiriasi forma. Arborio yra trumpagrūdis, Carnaroli - vidutinio grūdo.

Ispaniška veislė Valencia primena Arborio ir tinka rizoto gamybai.

Bet kokie balti vidutinio grūdo arba ilgagrūdžiai ryžiai, kuriuose yra daug krakmolo, gali būti pakeisti. Tačiau atminkite, kad kitų rūšių grūdai sugeria perpus mažiau vandens nei Arborio.

Į pudingus geriau dėti daug glitimo turinčių javų – pavyzdžiui, Krasnodaro apvalių grūdų.

Nuoroda. Naudojant kitas veisles, galima paruošti tik skanią ryžių košę, miglotai primenančią tikrą kreminės struktūros rizotą.

Kontraindikacijos

Ryžių valgymas dideliais kiekiais sukelia vidurių užkietėjimą ir žarnyno dieglius. Vaikams iki trejų metų grūdų duodama ne dažniau kaip kartą per savaitę.

Jei turite alergiją, turėtumėte visiškai pašalinti produktą iš meniu. Mitybos specialistai rekomenduoja apriboti grūdų vartojimą kai mesti svorį.

Taip pat skaitykite:

Ar gali atsirasti alergija ryžiams ir kaip ji pasireiškia?

Ar galima valgyti ryžius sergant gastritu: argumentai už ir prieš, veislės pasirinkimas.

Išvada

Arborio ryžiuose yra daug vitaminų ir mineralų, lengvai virškinamo krakmolo ir cukrų. Grūdai plačiai naudojami Europos šalių virtuvėse. Produktas turi unikalią savybę greitai sugerti skystį.

Iš jo ruošiamas itališkas rizotas – subtiliausios kreminės struktūros, sodraus skonio ir aromato patiekalas. Arborio taip pat naudojamas daugelio kitų skanėstų receptuose – primygtinai rekomenduojame pabandyti juos pasigaminti!