Bulvių skonio savybės: koks bulvių skonis ir nuo ko tai priklauso?

Yra apie 5 tūkstančiai bulvių veislių ir dar daugiau jas naudojančių patiekalų receptų. Daržovės skonis priklauso nuo cukrų, riebalų rūgščių, krakmolo ir sausų baltymų kiekio. Kulinarijoje naudojamos stalo veislės: šie gumbai švelnaus minkštimo, gerai verda arba tinka kepti, priklausomai nuo krakmolo kiekio.

Koks bulvių skonis?

Gumbai gali būti neutralūs, vandeningi arba sausi. Žalios bulvės skoniu primena kopūsto stiebus, bet stambesnės ir be saldumo. Skirtingų veislių virtų daržovių skonis skiriasi dėl skirtingų linolo rūgšties kiekių: kuo jos daugiau, tuo minkštimas malonesnis.

Įdomus! Senovės indėnai ne tik valgė bulves, bet ir garbino jas kaip dievybę. Palaipsniui ši daržovė išplito visame pasaulyje, pasirodžiusi Rusijoje valdant Petrui I. Valstiečiai ilgą laiką nepriėmė šios kultūros dėl dažno apsinuodijimo „velnio obuoliu“. 1758 metais Sankt Peterburgo mokslų akademija paskelbė pirmąjį mokslinį straipsnį apie bulvių auginimą ir valgymą.

Kvapas

Gumbuose yra mažai lakiųjų medžiagų, todėl žalios bulvės praktiškai neturi kvapo.. Terminio apdorojimo metu nesočiosios riebalų rūgštys linoleno ir linolo rūgštys oksiduojamos, todėl atsiranda malonus šviežiai virtų bulvių aromatas. Ilgą laiką laikant pasėlius, vyksta tas pats procesas, bet kadangi jame dalyvauja bakterijos, atsiranda apkarstantis kvapas.

Kas lemia bulvių skonį?

Skonį lemia produkto cheminė sudėtis, laikymo laikas ir sąlygos bei terminio apdorojimo būdai.. Riebalų gumbuose yra mažai (0,1%), daugiausia juose yra krakmolo - 15 g 100 g, gliukozės - 0,6 g, o kitų cukrų yra nedaug. Gumbuose yra 2 g baltymų, minerališkiausia kalio – 568 mg.

Apvalios daržovės tolygiai paskirsto maistines medžiagas, o ovaliuose krakmolas koncentruojasi viduryje.

Kas juos gadina

Paragaukite bet kokios bulvės pablogės, jei bus pažeisti žemės ūkio auginimo būdai ir laikymo sąlygos:

1. Šaldytose daržovėse atsiranda saldus, nemalonus skonis dėl krakmolo virsmo cukrumi ne aukštesnėje kaip +1°C temperatūroje. Norint ištaisyti problemą, tokie gumbai keletą dienų laikomi kambario temperatūroje.
2. Žalia spalva ir kartumas atsiranda dėl ilgalaikio laikymo šviesoje: bulvėse kaupiasi kenksmingos medžiagos. glikoalkaloidas solaninas. Kuo jo mažiau, tuo daržovė skanesnė. Didžiausia šios medžiagos koncentracija yra po odele, todėl prieš verdant bulves nulupame.
3. Skonis pablogėja dėl mineralinių ar organinių trąšų trūkumo arba pertekliaus.

Skonis priklausomai nuo veislės

Skaniausiose bulvių veislėse yra 13–18% krakmolo, jie yra geri tinka virimui. Pašariniais laikomos daug krakmolo turinčios veislės, tokiuose gumbuose yra daugiau baltymų (iki 2-3%).

Mažo turinio veislės krakmolo vidutinio skonio, tinka kepti, dedama į sriubas.

Skaniausios veislės

Universalios veislės tinka bet kokiam terminiam apdorojimui:

1. Aurora - derlinga vidutinio sezono veislė, pasodinta gegužės pradžioje, sunoksta iki rugpjūčio pradžios. Gumbai yra ovalūs, su iš dalies raudona odele ir kreminės spalvos šerdimi.Krakmolo kiekis - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa yra derlinga, anksti nokstanti kultūra, pasodinta gegužės pradžioje, subręsta iki vasaros vidurio. Gumbai ovalūs su raudona odele ir šviesiai geltonu minkštimu. Krakmolo kiekis – 12,6–15,7 proc.
3. Vektorius - vidurio sezono veislė, sunoksta iki rugpjūčio pradžios. Gumbai apvalūs su raudona odele ir gelsvu minkštimu, juose yra nuo 16,7 iki 17,5% krakmolo.
4. Gala yra vidutinio ankstyvumo bulvės, kurių derlius nuimamas per 3 mėnesius. Daržovės yra pailgos su geltona odele ir minkštimu. Krakmolo kiekis 10,2–13,2%.
5. Mėlyna - vidutinio sezono veislė; pasodinus gegužės pradžioje, sunoksta iki rugpjūčio pradžios. Gumbai apvalūs, smėlio spalvos, minkštimas kreminis. Krakmolas turi nuo 17 iki 19%.
6. Žuravinka - vidutiniškai vėlyvas derlius, sunoksta per 4 mėnesius. Daržovės ovalios raudonos, minkštimas šviesiai geltonas, joje yra nuo 14,6 iki 19,6 % krakmolo.
7. Impala - anksti nokstanti veislė, sunoksta iki vasaros vidurio. Gumbai ovalūs, viduje ir išorėje geltoni, krakmolo kiekis nedidelis, 10,5–14,6%.
8. Kamensky anksti noksta ir nuima derlių iki vasaros vidurio. Pailgų daržovių odelė raudona, minkštimas šviesiai geltonas, krakmolo kiekis 12,2–16,8 %.
9. Kolobokas - sezono viduryje, sunoksta iki rugpjūčio pradžios. Gumbai apvalūs su geltona odele ir minkštimu, krakmolo kiekis 11,4–13%.
10. Queen Anne yra ankstyvas derlius, pasodintas gegužės pradžioje, sunoksta iki vasaros vidurio. Pailgose bulvėse su geltona odele ir minkštimu yra 13,1–14,4 % krakmolo.
11. Etiketė - ankstyva nokinimo veislė. Gumbai pailgi su raudona odele ir geltonu minkštimu, krakmolo kiekis – 15,8%.
12. Liubava - ankstyvosios bulvės. Daržovės apvalios su raudona odele ir baltu minkštimu, krakmolo kiekis 11,2–16,9%.
13. Rodrigue - vidutinio ankstyvumo veislė, sunoksta nuo 2 iki 2,5 mėn.Gumbai ovalūs raudoni su gelsvu minkštimu, juose yra 12,5–15,4 % krakmolo.

Kaip išvirti skanias bulves

Gumbai naudojami kaip garnyras, savarankiškas patiekalas ir pyragų įdaras.

Pagrindinės kulinarijos paslaptys:

1. Norint išsaugoti maistines medžiagas, daržovės panardinamos į verdantį vandenį ir verdamos neuždengus dangčio.
2. Kad kepant būtų traški plutelė, bulves dėkite į įkaitintą aliejų, kepkite neuždengę dangčio, o baigiant virti pasūdykite. Jei produktas sūdomas iš karto, jis išskirs sultis ir nesusidarys pluta.
3. Kad gumbai iškeptų greičiau, į keptuvę įdėkite gabalėlį sviesto: taip padidės skysčio šiluminė talpa, daržovės greičiau iškeps ir taps dar skanesnės.
4. Apetitą keliantis žvilgsnis tyrės duoda karšto pieno. Jis dedamas, kai tik susmulkinami gumbai, o po to tyrė kruopščiai išmaišoma. Svarbu neleisti tyrės ir pieno temperatūros kontrasto, kitaip krakmolas bus sunaikintas ir patiekalas praras patrauklią išvaizdą.
5. Žiupsnelis rozmarino suteiks bulvėms sodrų skonį ir aromatą, pagal pageidavimą galima pridėti kitų žolelių ir prieskonių.

Receptai

Patiekaluose iš mūsų viršaus yra minimalus ingredientų kiekis, tačiau tai nesumenkina jų nuostabaus skonio.

Bulvės keptos su sūriu ir česnaku

Ingridientai:

• bulvės - 700 g;
• česnakai - 2 gvazdikėliai;
• sūris - 150 g;
• 10% grietinėlės - 400 ml;
• druska - 1 šaukštelis. jokios skaidrės.

Paruošimas:

1. Gumbai nulupami, supjaustomi 0,5 cm apskritimais, dedami į verdančią pasūdytą grietinėlę ir verdami 5 minutes.
2. Sūris sutrinamas ant stambios trintuvės, sumaišomas su nuluptu, nuplautu ir išspaustu česnaku.
3. Ingredientai išdėliojami sluoksniais karščiui atsparioje formoje, užpilami grietinėle, paliekama sauja sūrio.
4. Formą uždenkite folija ir pašaukite į iki +180°C įkaitintą orkaitę.Po 20 minučių folija nuimama, indas apibarstomas likusiu sūriu ir dedamas į išjungtą orkaitę 10 minučių.

Julienne bulvėse

Originalus patiekalas, kuriame bulvės atlieka julienne cocotte vaidmenį.

Ingridientai:

• dideli gumbai - 4 vnt.;
• pievagrybiai - 400 g;
• svogūnai - 1 vnt .;
• sūris - 100 g;
• sviestas - 100 g;
• 10% grietinėlės - 250 ml;
• miltai - 0,5 šaukštai. l.;
• druska, juodieji pipirai - po 0,5 šaukštelio.

Paruošimas:

1. Gumbai kruopščiai nuplaunami šepetėliu ir paliekami žievelėje. Kiekvieną perpjauname pusiau, mažu peiliuku išpjauname vidurį paliekant 0,5 cm šonuose.Dėti į šaltą vandenį.
2. Nuplautus ir plonais griežinėliais supjaustytus pievagrybius pakepinkite svieste 5 minutes, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir dar 5 minutes troškinkite ant vidutinės ugnies. Pabarstykite miltais, išmaišykite, supilkite grietinėlę, druską, pipirus ir troškinkite 3 minutes, kol kremas sutirštės.
3. Į karščiui atsparią formą sudėkite bulvinius kokoso dubenėlius, į kiekvieną įdėkite po gabalėlį sviesto, pabarstykite druska, suberkite grybus ir svogūnus.
4. Julienne kepama iki +200°C įkaitintoje orkaitėje 15 minučių, tada apibarstoma sūriu ir paliekama dar 15 minučių.
5. Kiekvieną bulvę užpilkite lydytu sviestu ir patiekite.

Bulviniai blynai su sūriu

Subtilūs blyneliai su fetos sūriu patiks daugeliui.

Ingridientai:

• virtos bulvės - 500 g;
• fetos sūris - 120 g;
• česnakai - 1 skiltelė;
• kiaušinis - 1 vnt .;
• petražolės, žalieji svogūnai - po 1 mažą krūva;
• pienas - 1/4 puodelio;
• miltai - 0,5 šaukštai;
• kepimo milteliai - 2/3 šaukštelio;
• druska - 1/2 šaukštelio;
• juodieji pipirai - pagal skonį.

Paruošimas:

1. Išvirusias bulves atvėsiname ir susmulkiname ant stambios trintuvės. Nuplauti žalumynai smulkiai supjaustomi, nulupti česnakai perleidžiami per presą. Daržovės ir žalumynai sumaišomi.
2. Sumaišykite miltus, druską, kepimo miltelius, pipirus, kiaušinį, pieną ir sūrį, suberkite daržoves, vėl išmaišykite.
3. Į keptuvėje įkaitintą aliejų dėkite 1 valgomąjį šaukštą tešlos. l. nedideliu atstumu vienas nuo kito. Blyneliai kepami po 2 minutes iš kiekvienos pusės, patiekiami su grietine ir žolelėmis.

Patarimai, kaip virti bulves

Pristatome jūsų dėmesiui keletas patarimų, kaip auginti ir paruošti skanias bulves.

Veronika, Novosibirskas: „Rožinės bulvės yra didesnės nei geltonos ir greičiau iškepa, krūme daugiau geltonų gumbų, tokių daržovių odelė greičiau tampa šiurkštesnė..

Marija, Vladimiras: „Prieš kepdama gumbus pamerkiu valandą, tada gerai nusausinu rankšluosčiu. Įkaitintame aliejuje pakepinu kelias česnako skilteles, ištraukiu ir bulves dedu į česnakinį aliejų. Keptuvės neuždengiu, įberiu druskos, kol daržovės paruduos. Pasirodo, traškios, traškios bulvės“..

Išvada

Bulvių skonis priklauso nuo daugelio veiksnių. Nepakankamai paprasta pasirinkti veislę Esant dideliam krakmolo kiekiui gumbuose, svarbu tinkamai auginti pasėlius ir laikyti vėsioje, tamsioje vietoje.

Iš šios daržovės gaminami įvairiausi patiekalai, ji derinama su pieno produktais, grybais, česnakais, naudojamas kaip garnyras prie mėsos ir žuvies.