Trapių ir skanių bulvių pasirinkimas: kokia veislė tinka

Bulvių patiekalų įvairovė labai didelė, tačiau ne kiekviena veislė tinkama naudoti pagal tam tikrą receptą. Be skonio pasirinkimų, yra ir objektyvių rodiklių: krakmolingi gumbai, purumas ir vandeningumas. Keptos bulvės nesudegs, o bulvių košė bus minkšta ir lygi, jei bulvių veisles naudosite griežtai pagal paskirtį.

Kokios bulvių veislės yra trapiausios ir skaniausios ir kas iš jų ruošiama, skaitykite žemiau.

Kuo naudingos purios bulvės?

Rusijoje, Ukrainoje ir Baltarusijoje jie mėgsta krakmolingas, trupančias bulves. Iš jo gaminamos tyrės, troškiniai, pyragų, zraz ir blynų įdarai.

Trupių bulvių grūdėta struktūra gerai sugeria įvairius skysčius – sviestą, pieną, grietinę – todėl patiekalas ypač skanus.

Užsienyje renkasi vaškesnes bulves, nes jos idealiai tinka salotoms, o pusiau krakmolingoms bulvytėms gaminti naudojamos bulvytės.

Ant importuojamų produktų pakuočių yra specialus ženklinimas:

• A - salotinės bulvės;
• B - mažai verdanti traškučių veislė;
• C - vidutinio miltingumo bulvės, skirtos giliai kepti;
• D – labai verda, tyrėms.

Kaip pasiekiamas purumas?

Kokios bulvės yra trapios? Kuris turi daug krakmolo. Ypač svarbus jo procentinis santykis su baltymais. Net ir labai miltingos bulvės gerai išlaiko formą, jei jose yra 6–8 kartus daugiau krakmolo nei baltymų. Jei proporcija yra 1:16, bulvės išvirs ir subyrės.

Pagrindinė priežastis – molekulinių junginių stiprumas. Vaškinėse veislėse skilimo reakcija vyksta 12°C aukštesnėje temperatūroje nei krakmolingų veislių. Tai yra, tarpląsteliniai ryšiai trapiose bulvėse yra sunaikinami net ir nedideliu terminiu apdorojimu, dėl kurio pasiekiamas granuliuotumas.

Daržovės cheminę sudėtį ir fizines savybes įtakoja daug veiksnių:

1. Vegetatyvinio ciklo ypatumai. Labai ankstyvos ir ankstyvos veislės nespėja sukaupti didelio kiekio sausųjų medžiagų, įskaitant krakmolą.
2. Žemės ūkio technologija. Dėl azoto trąšų pertekliaus bulvės tampa vandeningesnės.
3. Surinkimo terminai. Jaunos (šiek tiek neprinokusios) bulvės visada mažiau krakmolingos.
4. Taisyklės ir sąlygos saugykla. Sumažinus temperatūrą iki 0...+1°C krakmolas skyla į cukrų, todėl bulvės įgauna būdingą saldų skonį. Sudygę gumbai praranda maistines medžiagas, nes jie naudojami daigams formuoti.
5. Virimo technika. Iš anksto pamirkius ir verdant šaltame vandenyje pašalinamas krakmolas, todėl bulvės tampa mažiau trupančios.

Kurios bulvės trapesnės – raudonos ar baltos?

Nėra aiškaus skirtumo tarp raudonųjų ir baltųjų bulvių technologinių savybių. Daugelio pirkėjų mintyse raudoni ir rausvi gumbai yra mažiau trupantys, nes pirmą kartą importuotos bulvės su tokia luobele buvo A ir B kategorijų. Dabartinėje realybėje ši riba ištrinta ir priklauso nuo konkrečios veislės.

Baltosios bulvės suvokiamos kaip krakmolingesnės.Kalbant apie veisles, išvestas Rusijoje ir buvusios NVS šalyse, šis sprendimas dažnai yra teisingas, tačiau yra išimčių.

Nuoroda. Jei salotoms ruošti perkate tik gumbus su rausva arba raudona odele, 7 iš 10 atvejų toks pasirinkimas bus teisingas.

Su geltonu minkštimu

Ilgą laiką geltonos bulvės buvo laikomos pašaru. Vėliau paaiškėjo, kad sodri minkštimo spalva rodo, kad yra karotino (vitamino A). Ypač jo turtingos Peru veislės Papa Amarilla, perpjautos atrodo kaip sodrus sviestas.

Geltonos bulvės nėra labai trapios, gerai išlaiko formą, todėl idealiai tinka kepimas. Dažniausiai jis yra nekaloringas, todėl tinka vaikams ir dietinė mityba.

Nuoroda. Geltona minkštimas būna „baltaodžių“ veislių (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) ir raudonžiedžių bulvių (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Virtų bulvių veislių aprašymas ir nuotrauka

Kad nenusiviltumėte patiekalo tekstūra ir skoniu, rinkitės tinkamas bulves.

Veislės tyrei

Daug krakmolo turintys, gerai virškinami gumbai idealiai tinka tyrėms. Juos lengviausia sutrinti, o patiekalo tekstūra bus vienoda ir šilkinė. Jei šiems tikslams naudosite daugiau vaškinių ir vandeningų veislių, didelė tikimybė gauti gumuliuotą tyrę arba pastą primenančią srutą.

Nuoroda. Gumbus geriau dėti į verdantį vandenį, kad išliktų kuo daugiau maistinių medžiagų. Iš gatavų bulvių iš karto nupilamas vanduo, kad minkštimas nesugertų drėgmės pertekliaus. Bulves sutrinkite, kol jos šiltos.

Tyrei tinkamos veislės:

1. Aurora arba raudonos akys. Sezono vidurio rusiško selekcijos veislė su rožiniais gumbais. Puikiai auga smėlingose ​​dirvose, todėl jame mažai drėgmės ir pakankamai krakmolo – 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Vidurio sezono mėgėjų veislė. Neįtraukta į valstybės registrą. Oda yra pilkai rausvos spalvos, akys yra mėlynai violetinės, o minkštimas yra baltas. Lengvai verdamas, krakmolo kiekis - 15%. Pagrindinis trūkumas yra prasta laikymo kokybė, todėl žiemą ir pavasarį jis retai sutinkamas turguose.
3. Lorchas. Vidutinio vėlyvumo bulvė, išvesta dar 1922 m. Dideli gumbai yra šviesiai smėlio spalvos, odelė šiek tiek nusilupusi. Minkštimas baltas. Sudėtyje yra 23% sausųjų medžiagų, iš jų 15-20% krakmolo. Virimo metu suyra.

Maisto gaminimui

Kokias bulves rinktis maisto ruošimui - skonio reikalas. Tai priklauso nuo individualių pageidavimų ir konkretaus patiekalo. Vieni mėgsta virtas bulves su padažu, kiti – tvarkingus griežinėlius. Tirštose sriubose (pavyzdžiui, barščiuose) gumbai dažnai verdami sveiki, o paskui sutrinami. Tam priimtinos krakmolingos bulvės, tačiau dėl jų lakoniškas vištienos sultinys bus drumstas ir neapetitiškas.

Vis dėlto dauguma kulinarijos specialistų sutinka, kad bulves, kuriose yra mažiau nei 15% krakmolo, sriubose ir virtose geriau rinktis:

1. Meteoras. Ypač ankstyva veislė. Žievelė ir pjūvis šviesiai geltoni. Minkštimas vidutiniškai išvirtas, terminio apdorojimo metu nepraranda formos, tampa minkštas ir šiek tiek vandeningas. Krakmolo kiekis - 12-14,9%.
2. Gala. Vidutinio ankstyvumo veislė. Odelė gelsva, minkštimas nuo šviesiai iki giliai geltonos spalvos. Virimo metu struktūra nesikeičia, krakmolo kiekis yra 11-13%.
3. Žukovskis anksti. Parduodama iki rugpjūčio vidurio. Gumbai yra rausvi, vidutinio ar didelio dydžio. Minkštimas baltas, tankus, šiek tiek vandeningas. Krakmolas - 10-12%.

Kepimui

Kepimui rinkitės ne per daug trupančias bulves, kad maišant jos išlaikytų formą.Vandeningos veislės netinka - ant griežinėlių nepasidarysite traškios plutos. Dėl didelio cukraus kiekio (daugiau nei 0,5%) bulvės pradės degti keptuvėje.

Keli vidutiniškai trupinių geltonų bulvių pavyzdžiai:

1. Raudona Scarlett. Olandiška anksti nokstanti veislė su raudonai violetiniais gumbais. Minkštimas gelsvas, yra 18,6% sausųjų medžiagų, krakmolo - 11-15%.
2. Rowanuška. Vidutinio ankstyvumo bulvės. Auginamas šiauriniuose regionuose ir centrinėje Rusijoje. Žievelė švelniai rausva, plona. Minkštimas yra kreminės spalvos ir patamsėja veikiamas oro arba terminio apdorojimo. Krakmolas - 11,9-15%.
3. Vilties. Vidurio sezono veislė. Gumbai yra pailgi ovalūs, šviesiai smėlio spalvos. Didelis krakmolo kiekis – 18-20%. Minkštimas kreminis, gerai verda, nėra vandeningas, todėl veislė idealiai tinka gruzdintoms bulvytėms gaminti.

Salotoms

Salotoms netinka trapios bulvės, nes griežinėliai blogai išlaiko formą, o šeimininkė rizikuoja gauti bulvių košės. Šiam patiekalui labiausiai tinka A kategorijos vaškinės veislės, kuriose krakmolo kiekis yra mažiausiai.

Nuoroda. Kad daržovės būtų tankesnės, salotoms jos verdamos odelėmis, o vanduo su druska įpilamas pačioje virimo pabaigoje.

Tinka salotose:

1. Romano. Vidutinio ankstyvumo olandiška veislė. Gumbai apvalūs su labai stipria rausva odele. Minkštimas šviesiai kreminis, tankus. Krakmolo kiekis - 10-13%.
2. Nevskis. Vidutiniškai ankstyvos bulvės yra pailgos apvalios formos, odelė šviesiai geltona, minkštimas blyškiai baltas. Krakmolas – nuo ​​10,4 iki 14,8%.
3. Pikasas. Olandiškos selekcijos vėlyvos nokimo veislė. Žievelė geltona su rausvomis akimis. Minkštimas kreminės spalvos. Krakmolo kiekis yra tik 10-12%.

Kulinarijos ekspertų atsiliepimai

Renkantis bulves už tyrės, kepimui ir sriuboms, pasikliauja kulinarijos specialistų nuomone, kurie empiriškai nustatė sau skaniausias veisles.

Aleksandra: „Prisiminiau dvi tinkamas kepimui veisles: Leader ir Kolobok. Jie nesulimpa, išeina su traškia plutele ir trupučiu viduje. Salotoms naudoju Romano. Neverda ir lieka atskirais gabalėliais. Švelni tyrelė be gabalėlių gaunama iš „Sineglazka“.

Aleksejus: „Rekomenduoju kepti bulves su raudona arba geltona odele. Baltų veislių gumbai perpjauti greitai tamsėja arba įgauna melsvą atspalvį. Pernykštės raukšlėtos bulvės taip pat netinkamos kepti.

Oksana: „Iš Cyganka, Kubanka, Nevskaya veislių tyrelės nepavyks gauti net ir ilgai plakant. Geriau imti trapias bulves: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Kepa 7-10 minučių, suyra pats, net nereikia spausti.

Išvada

Visų bulvių veislių atmintinai žinoti neįmanoma, o ir nebūtina. Dažnai parduotuvėje geriausiu atveju nurodoma tik kilmės šalis, todėl pirkėjui tenka rinktis aklai.

Patyrę kulinarai mėgstamas veisles stengiasi prisiminti pagal jų išorines savybes: žievelės ir minkštimo spalvą, gumbų formą. Mažiausiai krakmolingos ir trapios laikomos geltonos bulvės su raudona odele, o geriausiai iškepa naminės ir baltarusiškos veislės su baltu minkštimu.