Kokių rūšių bulves geriau kepti: raudonas ar baltas?

Keptos bulvės abejingų palieka nedaugelį, tačiau ne kiekviena daržovių rūšis tinka šiam patiekalui ruošti. Pakalbėkime apie pagrindines savybes, skiriančias raudonas bulves nuo baltųjų, ir išsiaiškinkime, kuri labiau tinka virti, o kuri – kepti.

Kokiomis savybėmis skiriasi bulvių veislės?

Dietologų ir selekcininkų teigimu, gumbai su skirtingų spalvų odele skiriasi vienas nuo kito ne tik išvaizda, bet ir chemine sudėtimi, taip pat technologinėmis savybėmis.

Trupus arba tankus

Priklausomai nuo minkštimo tankio, bulvės skirstomos į keturias rūšis:

• A - nevirtas, salotinis, su minimaliu krakmolo kiekiu;
• B - šiek tiek virta veislė, pirmiausia naudojama traškučiams gaminti;
• C - stipriai virtas, vidutiniškai krakmolingas, idealiai tinka kepti giliai;
• D – krakmolingiausias, naudojamas tyrėms ir troškinimui.

Yra tiesioginis ryšys tarp santykinio bulvių tankio ir jų sausųjų medžiagų kiekio. Tačiau svarbus ne tik krakmolo kiekis gumbuose, bet ir baltymų bei krakmolo juose santykis. Taigi, jei krakmolo yra 8 kartus daugiau nei baltymų, daržovė neišvirs. Jei skirtumas siekia 16 ar daugiau kartų, bulvės greitai išverda, nes joms trūksta klijų.

Nuoroda. Pramoninėje gamyboje gumbų santykiniam tankiui nustatyti naudojamos vadinamosios Parovo krakmolo skalės, kurių veikimo principas paremtas Archimedo dėsniu.

Krakmolo kiekis

Krakmolas sudaro 70–80% visos gumbų sausosios medžiagos. Yra dvi pagrindinės šio rodiklio kategorijos:

1. Miltingos bulvės, turinčios daug krakmolo (16-22 % gumbų masės). Minkštimas yra sausas ir dribsniai, virti įgauna granuliuotą tekstūrą.
2. „Vaškinės“ veislės veikiamos karščio jaučiasi vandeningos, kaitinamos gerai išlaiko formą.

Nuoroda! Vėlyvos nokinimo veislės yra krakmolingiausios, nes per ilgesnį auginimo sezoną jose susikaupia daugiau cukrų nei anksti prinokusiose.

Krakmolo kiekis yra nestabilus rodiklis, priklausantis nuo auginimo sąlygų, laikymo trukmės, gumbų dydžio ir kitų faktorių. Todėl tai pačiai veislei leistini svyravimai 5 % ribose.

• jaunos, ką tik iškastos bulvės bus vaškesnės nei visiškai subrendusios;
• mažuose ir dideliuose gumbuose krakmolo yra mažiau nei vidutiniuose;
• Laikymo metu vyksta hidrolizinis krakmolo skilimas į cukrų.

Nuoroda! Verdant krakmolingas bulvių veisles, susilpnėja tarpląsteliniai ryšiai, todėl gumbas praranda struktūrinį vieningumą. Panaši skilimo reakcija vyksta ir vaškinėse bulvėse, bet aukštesnėje temperatūroje. Skirtumas beveik 12°C.

Skonio savybės

Produkto skonį lemia toks objektyvus rodiklis kaip jo cheminė sudėtis. Tačiau skonio suvokimas yra subjektyvus ir priklauso nuo nacionalinės virtuvės ypatybių, individualių pageidavimų ir net komercinės reklamos argumentų.

Bulvių skoniui įtakos turi krakmolas ir cukrūs (gliukozė ir laktozė), baltymai, riebalų rūgštys, mineraliniai elementai, vadinamieji „sausieji baltymai“ – azoto junginiai ir kt.

Riebalų rūgščių - glutamo ir asparto - buvimas gumbuose virimo metu prisideda prie lakiųjų junginių, turinčių įtakos skonio receptoriams, susidarymo. Kita medžiagų grupė, atsakinga už skonį, yra nukleotidai, vadinamieji nukleorūgščių skilimo produktai. Kuo jų daugiau, tuo bulvių puokštė turtingesnė.

Cheminė sudėtis labai priklauso nuo žemės ūkio technologijos:

1. Mineralinių papildų nebuvimas auginant bulves turi teigiamą poveikį skoniui. Idealiu atveju, jei į dirvą būtų dedama tik humuso ir pelenų, tokia kultūra rekomenduojama dietinis ir kūdikių maistas.
2. Vandeningą minkštimą dažnai lemia azoto perteklius ir kalio trūkumas. Per didelis šėrimas azoto rūgšties druskomis arba srutomis, nors ir padidina derlių, bet lemia nitratų kaupimąsi gumbuose. Tokios bulvės dažnai turi nemalonų kvapą, jų minkštimas greitai pajuoduoja.

Tam tikri skonio pokyčiai yra susiję su netinkamu laikymu:

• žemoje temperatūroje (nuo 0 iki +1°C) krakmolas virsta cukrumi, o bulvės įgauna nemalonų saldų skonį;
• kartumas atsiranda, jei gumbai ilgą laiką buvo veikiami šviesos ir pažaliavo, dėl to juose kaupiasi glikoalkaloidas – solaninas.

Mažais kiekiais solaninas yra saugus ir suteikia bulvėms būdingą skonį. Jei medžiagos koncentracija yra tik 50-100 mg 1 kg daržovių, bulvės suvokiamos kaip skanios. Glikoalkoloidų kiekį galite sumažinti tiesiog nulupę ir išvirę gumbus.

Dėmesio! Apsinuodijimo solaninu požymiai atsiranda, kai žmogus vienu metu suvartoja 400 mg medžiagos. Be bulvių, jo randama visuose nakvišuose, įskaitant pomidorus ir baklažanus.

Kuo ypatingos baltųjų bulvių veislės?

Yra nuomonė, kad bulvėse su balta luobele yra daugiau krakmolo ir jos greitai verda. Šis stereotipas turi istorinį pagrindą: užsienietiškos „raudonos spalvos“ veislės Rusijoje ilgą laiką buvo nežinomos, plačiai pradėtos naudoti tik praėjusio amžiaus dešimtajame dešimtmetyje.

Užsienio vartotojai dėl kulinarinių tradicijų renkasi prastai virtas bulves. Mūsų tautiečiai, atvirkščiai, visada vertino sočias, krakmolingas bulves. Dėl to importuotos raudonos ir rausvos spalvos vis dar suvokiamos kaip „vaškinės“, o labiau žinomos baltos – kaip „miltingos“ (krakmolingos).

Tačiau atranka panaikino aiškius skirtumus tarp skirtingų odelės atspalvių bulvių. Konkrečių veislių skonis ir technologinės savybės yra individualios.

Jie išsiskiria dideliu ir padidėjusiu krakmolingumu Lorchas su rodikliu 15-20%, Temp - 16-22% ir kai kurie kiti. Taip pat tarp „baltaodžių“ yra mažai krakmolo turinčių veislių: Impala – 10-14%, sėkmė – 12-14%, Karatopas – 12-14%.

Minkštimo spalva yra labiau orientacinė. Taigi, geltonas atspalvis rodo karotino, tai yra vitamino A, buvimą gumbuose: kuo jis labiau prisotintas, tuo didesnis medžiagos kiekis. Pavyzdžiui, 100 g žalių bulvių su baltu minkštimu yra 14-53 mg karotinoidų, su kreminiu ir šviesiai geltonu minkštimu - 150-400 mg, o Peru bulvėse su tamsiai geltonu minkštimu - 1700-2000 mg.

Paprastai geltonųjų bulvių veislės nėra labai išvirtos, vidutiniškai saldžios ir malonaus skonio. Viena iš jų – Gala – tinka dietinei mitybai dėl mažo krakmolo kiekio – tik 10,2 – 13,2 proc.

Kuo ypatingos raudonųjų bulvių veislės?

Ryški žievelės spalva pasiekiama dėl didelio antocianinų kiekio gumbuose. Šios medžiagos itin naudingos, nes turi antioksidacinių savybių ir padeda organizmui atsispirti žalingam ultravioletinių spindulių bei laisvųjų radikalų poveikiui. Be to, antocianinai padidina kraujagyslių sienelių elastingumą, pagreitina kolageno sintezę ir stiprina tinklainę.

Pirmosios importuotos raudonųjų bulvių veislės, atvežtos į Rusiją, buvo krakmolo mažesni už įprastus šviesiažiedžius gumbus. Kai kurie slapyvardžiai išliko iki šių dienų: rožinė rusiško atrankos atmaina Žukovskio ankstyvoji su 10-12% krakmolo, olandų Red Scarlett su 10-15%. Jie išsiskiria vandeningumu ir formos stabilumu termiškai apdorojant.

Turtingas krakmolo raudonos veislės Symphony - 14-19%, Krymo rožė - 16-18%, Condor - apie 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Kokios bulvės tinka kepti?

Kai kurie šefai įrodinėja, kad kepti tinka tos veislės, kuriose yra mažiausiai krakmolo: negailestingai sumaišius keptuvėje gabalėliai turi išlaikyti formą. Kiti įsitikinę, kad krakmolo molekulės padeda susidaryti aukso rudos spalvos plutei, o tanki minkštimas neleidžia aliejui per giliai įsigerti.

Nesutarimų priežastis – skirtingi kepimo būdai. Prancūziškoms bulvytėms reikia krakmolingų (miltų) veislių. Jei bulvės kepamos keptuvėje įpylus nedidelį kiekį aliejaus, jos turi gerai išlaikyti formą, t.y. šiuo atveju laukiami „vaškiniai“ gumbai. Kad griežinėliai nesutrupėtų, juose turi būti pakankamai lipnios medžiagos – pektino.

Nuoroda. Mažai vandens turinčios bulvės tinka kepti giliai.Verdančiame aliejuje esanti drėgmė greitai išgaruoja, palikdama traškią plutą ant paviršiaus ir gerai išgaravusią minkštimą viduje.

Kokios rūšies bulves tinka virti ir trinti

Bulvės verdamos įvairiais tikslais: sriuboms, salotoms ir tyrėms gaminti.

Salotose ir sriubose naudojamos veislės, kurių krakmolo kiekis neviršija 15%. Tokios bulvės turi ploną odelę ir vandeningą minkštimą maisto gaminimas gumbai išlaiko savo formą.

16% ir daugiau krakmolo yra būtina sąlyga, kad tyrelė tirptų burnoje. Krakmolas aktyviai sugeria drėgmę, todėl, kad patiekalas nebūtų per sausas, įpilkite daug pieno ir sviesto. Tai žymiai padidina patiekalo kaloringumą, tačiau tyrę padaro ypač skanią.

Patarimai ir gudrybės

Kuo mažiau bulvėse sausųjų medžiagų, tuo jos atsparesnės aukštai temperatūrai. Gaminant tai reiškia, kad nekrakmolingos bulvės geriau išlaiko formą, griežinėliai maišant nebyra, o minkštimas sugeria mažiau drėgmės. Šios veislės tinka salotoms, sriuboms ir kepti keptuvėje. Veislės su ryškiai raudona oda turi išvardytas savybes.

Daržovės, kuriose yra daug krakmolo, puikiai pasiteisino ruošiant bulvių košę ir gruzdintas bulves, taip pat kepant.

Išvada

Išsirinkti bulves įvairiems kulinariniams tikslams nėra taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Taisyklė, pagal kurią kepimui naudojamos raudonos, o tyrėms ir troškinimui – baltos – ne visada veikia. Abiejų krakmolingumas yra vienodas. Skoninės savybės ir technologinės savybės taip pat kinta priklausomai nuo derliaus auginimo ir laikymo sąlygų.