Kaip nustatyti krakmolo kiekį bulvėse
Kodėl geriau vieną bulvę sutrinti, o kitą kepti? Viskas apie krakmolą – jo kiekis turi įtakos kulinariniam pasirinkimui. Dėl šios priežasties kai kurios bulvių veislės apskritai nenaudojamos kepimui, kitos – pramoniniam perdirbimui.
Apie savybes bulvių krakmolas, nuo ko priklauso jo turinys ir ką įtakoja, kaip nustatyti jo kiekį – sužinosite straipsnyje.
Savybės ir savybės
Dalis gliukozės, pagamintos fotosintezės metu augalų organizmuose, paverčiama polisacharidais, kurie vadinami krakmolu. Šios medžiagos kaupiamos kaip atsarginė mityba kai kurių pasėlių gumbuose ir vaisiuose. Žalių bulvių gumbų kiekis paprastai yra iki 30%.
Struktūrinės polimerinės grandinės savybės suteikia bulvių krakmolui unikalių savybių:
- žema želatinizacijos temperatūra – apie 60°C;
- didelis patinimas;
- putų trūkumas tirpstant;
- baltos spalvos išsaugojimas ilgai laikant.
Kvitas
Bulvės susmulkinamos, todėl iš ląstelių išsiskiria polisacharidus. Tada produktas nuplaunamas, džiovinamas ir gaunamas krakmolas baltų miltelių pavidalu be skonio ir kvapo.
Taikymas
Bulvių krakmolas plačiai naudojamas maisto pramonėje kaip tirštiklis ir dešrų bei konditerijos gaminių sudedamoji dalis. Iš jo gaminami klijai, kompozicijos popieriaus gamybai ir tekstilės apdirbimui.
Vaistų gamyboje jis naudojamas kaip užpildas arba dezintegrantas.
Nauda ir žala
Krakmolas yra vertingas angliavandenis. Veikiant virškinimo fermentams, medžiaga skyla į gliukozę, kuri, oksiduodamasi iki anglies dioksido ir vandens, aprūpina organizmą energija.
Produktas turi apgaubiančių savybių, todėl krakmolingi patiekalai rekomenduojami paūmėjus pepsinei opai.
Nors krakmolas laikomas sudėtingu angliavandeniu, jo glikemijos indeksas yra gana aukštas ir lygus 95. Termiškai apdorota medžiaga organizme greitai beveik visiškai paverčiama gliukoze. Praėjus dviem valandoms suvalgius 100 g krakmolo, cukraus kiekis kraujyje bus toks pat kaip ir suvalgius 95 g grynos gliukozės.
Pagrindinė žala slypi šioje medžiagos savybėje.
Piktnaudžiavimas produktais su bulvių krakmolu sukelia:
- antsvoris;
- padidėjęs cukraus kiekis kraujyje;
- virškinimo trakto sutrikimai (vidurių užkietėjimas, vidurių pūtimas, raugėjimas).
Kas lemia krakmolo kiekį bulvėse?
Polisacharidų kiekis nėra pastovus ir kinta 5-7% priklausomai nuo veislės savybių, oro sąlygų, agrotechnikos, derliaus ir gumbų dydžio.
Veislės ypatybės
Ankstyvosiose veislėse krakmolo yra mažiausiai, nes per trumpą auginimo sezoną junginys nespėja kauptis gumbuose.
Vėlyvos nokinimo veislės, kaip taisyklė, skinamos neprinokusios, o krakmolo kiekis tokiose bulvėse taip pat mažas.
Sezono vidurio bulvės švino krakmolo kiekiu. Vasaros trukmė daugumoje Rusijos regionų yra optimali, kad tokių veislių gumbuose susikauptų didžiausias polisacharidų kiekis.
Orai
Sausu, karštu ir saulėtu oru krakmolo susidaro daugiau, nes fotosintezės ir maistinių medžiagų susidarymo procesai yra intensyviausi.
Šiauriniuose regionuose auginamos bulvės paprastai būna mažiau krakmolingos. Taip yra dėl vėlesnio sodinimo ir ankstyvo derliaus nuėmimo bei žemesnės temperatūros.
Žemės ūkio technologija
Lengvose priemolio dirvose dėl tinkamo oro mainų ir drėgmės gumbai sukaupia daugiau krakmolo.
O dėl piktnaudžiavimo azotinėmis trąšomis pailgėja augalų vegetacijos laikotarpis ir sumažėja krakmolo kiekis.
Svarbu! Norint išauginti skanias bulves, reikalingas mineralinių trąšų – azoto, fosforo ir kalio (NPK) balansas. Norėdami gauti geresnių rezultatų, naudokite subalansuotas NPK trąšas, pavyzdžiui, „Nitroammofoska“ - 18-18-18.
Produktyvumas ir gumbų dydis
Kuo didesnis bulvių derlius, tuo mažiau krakmolo gumbuose.
Mažose ir vidutinio dydžio bulvėse yra daugiau saldžių medžiagų nei didelėse.
Kuo skiriasi didelio ir mažai krakmolo turinčios bulvės?
Atsižvelgiant į krakmolo procentą, išskiriamos šios veislės:
- mažai krakmolo - turi 10-13%, naudojamas salotoms ir sriuboms, nes išvirus bulvės išlieka sveikos ir netrupa;
- vidutiniškai krakmolingas - su 13-16% krakmolo, idealiai tinka kepti, griežinėliai malonaus skonio ir tekstūros bei tuo pačiu išlaiko formą;
- daug krakmolo - gumbai su 16-18%, lengvai verdami, nepamainomi tyrėms gaminti, kepti, verdant;
- techniniai – turi virš 20% polisacharidų, dėl didelės maistinės vertės naudojami kaip pašaras gyvulininkystėje, alkoholio ir krakmolo gamyboje.
Kaip nustatyti kiekį
Perkant bulves ne visada pavyksta sužinoti jų veislę.
Galite nustatyti, ar bulvėse yra krakmolo tiek, kiek reikia ruošiant numatytą patiekalą namuose.
Dėmesio! Norint nustatyti, reikia svarstyklių ir matavimo indelių, kurių paklaida ne didesnė kaip 5 ml.
Metodas pagrįstas neapdoroto gumbų tankio priklausomybe nuo krakmolo kiekio.
Kaip nustatyti bulvių tankį:
- Nulupkite ir pasverkite bulves. Užrašykite masę, jos prireiks skaičiavimams.
- Pripildykite matavimo taurelę 1000 ml vandens pagal ženklą (V1).
- Įdėkite pasvertą gumbą į vandenį ir išmatuokite lygį, kai bulvė bus panardinta (V2).
- Pagal Archimedo dėsnį kūno tūris lygus išstumto skysčio tūriui: gumbų tūris = V2-V1
- Apskaičiuokite tankį g/cm3: gumbų masę padalinkite iš jo tūrio.
Naudodami toliau pateiktą lentelę, nustatykite krakmolo kiekį (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Ekspresinis krakmolo nustatymo metodas
Yra ne toks tikslus, bet gana objektyvus metodas. Supjaustykite bulves ir greitai sutrinkite puses:
- jei išsiskiria skystis, gumbuose yra šiek tiek krakmolo ir jie neužvirs;
- jei puselės sulimpa, krakmolo daug: tokios bulvės verdamos taps trupančios.
Veislės su dideliu krakmolo kiekiu
Populiarios yra stalo veislės, kuriose yra daug krakmolo. Žemiau pateikiamos kai kurių iš jų apžvalgos.
Elžbieta
Veislė yra vidutinio ankstyvumo, rekomenduojama auginti Šiaurės, Šiaurės vakarų, Volgos-Vjatkos ir Tolimųjų Rytų regionuose.
Gumbai apvalūs, balti. Žievelė lygi, mažomis nespalvotomis akimis. Minkštimas baltas, pjaustant netamsėja.
Bulvių svoris – nuo 80 iki 140 g, krakmolo – iki 18,4%.
Aurora
Vidurio sezono bulvės, tinka auginti Šiaurės, Vidurio, Volgos-Vjatkos, Vidurio Volgos, Tolimųjų Rytų regionuose.
Gumbai ovalūs, mažomis akimis, sveria 90-120 g.žievelė lygi, rausvo atspalvio. Minkštimas kreminis, skonis puikus. Krakmolinių medžiagų kiekis yra iki 17,5%.
Žuravinka
Rekomenduojama auginti Centriniame regione. Vidutiniškai vėlyvas nokinimas.
Gumbai apvalūs, raudona, šiurkščia odele. Minkštimas šviesiai geltonas. Vienos bulvės svoris yra nuo 90 iki 140 g, krakmolo yra iki 19,6%.
baškirų
Anksti nokstanti veislė, daugiausia auginama Urale. Gumbai ovalūs apvalūs, lygia raudona odele, vidutinio gylio akys. Minkštimas baltas, tankus. Krakmolo kiekis iki 19,8%.
Vidutinio krakmolo turinčios veislės
Šios veislės daugiausia naudojamos kepimui.
Sineglazka 2016
Veislė yra vidutinio sezono, rekomenduojama auginti Centriniame regione.
Gumbai ovalūs, vidutinio gylio akimis. Žievelė melsva, minkštimas baltas. Gumbo svoris 70-190g.Krakmole yra 11-14%.
Rowanuška
Vidutinio ankstyvumo, auga Šiaurės, Šiaurės vakarų, Centrinės ir Vidurio Volgos regionuose.
Bulvės apvalios, mažomis akimis. Oda lygi ir raudona. Minkštimas kreminis. Krakmolo kiekis iki 16%.
Raudonoji ponia
Anksti nokstanti veislė Šiaurės Kaukazo ir Vidurio Volgos regionams.
Gumbai ovalūs, pailgi, labai mažomis akimis. Odelė raudona, minkštimas šviesiai geltonas. Krakmolo kiekis 13-16%. Gumbo masė svyruoja nuo 100 iki 140 g.
Lapis lazuli
Vidutinio ankstyvumo veislė, rekomenduojama Centriniam Juodosios Žemės regionui. Bulvės yra apvalios formos, lygia geltona odele. Minkštimas baltas. Gumbo svoris 90-120 g Krakmolas 13,5-16,5%.
Kurioje bulvėje yra mažiausiai krakmolo?
Štai keletas populiarių veislių, kuriose yra mažai krakmolo, pavyzdžių.
Lyderis
Auginamas šiaurės vakarų regione, nokinimo datos ankstyvos, derlius pradedamas nuimti praėjus 45 dienoms po išdygimo.
Gumbai apvalūs, mažomis akimis. Žievelė lygi, geltona. Minkštimas baltas.
Krakmolo kiekis bulvėse yra iki 12%.
Nevskis
Vidutiniškai anksti, tinka auginti visuose regionuose.
Gumbai šviesiai smėlio spalvos, baltu minkštimu. Akys mažos ir rausvos. Gumbų svoris 90-130 g, krakmolo kiekis 10-12%.
slavas
Įvairovė vidurio sezono, Centriniam Juodosios Žemės regionui.
Gumbai pailgi, mažomis akimis. Odelė rausva, minkštimas kreminis. Prekinių bulvių svoris 90-180 g, krakmolo kiekis 11-13%.
Žukovskis anksti
Rekomenduojama visiems regionams, labai anksti.
Gumbai rausvi, baltu minkštimu. Akys raudonos ir mažos. Gumbai sveria apie 100 g, krakmolo kiekis 10-12%.
Išvada
Krakmolas yra gliukozė, paverčiama polisacharidais, kaupiama kaip atsarginė mityba įvairiose augalų dalyse. Junginys priklauso sudėtingiems angliavandeniams ir turi aukštą glikemijos indeksą.
Bulvėse krakmolo yra iki 30%, stalo veislėse - ne daugiau kaip 18%. Krakmolo kiekis priklauso nuo veislės, auginimo sąlygų ir oro sąlygų. Kuo jo daugiau, tuo daugiau bulvės išvirs virimo metu. Patikrinti turinį namuose paprasta – taip sužinosite, kokiems patiekalams tinka įsigytos ar užaugintos bulvės.