Kas yra raugintas kopūstas, kodėl jis geras ir kaip jis ruošiamas?

Žmogaus organizmas reikiamą kiekį maistinių medžiagų pasisavina tik tada, kai žarnyne yra sveika mikroflora. Jo kūrime aktyviai dalyvauja fermentuoti produktai, ty tie, kurie buvo konservuoti šaltai skystyje. Dėl gyvų naudingų bakterijų rauginti kopūstai virškinamajame trakte virškinami daug lengviau. Be to, daržovė tokia forma tampa daug sveikesnė ir skanesnė.

Kas yra rauginti kopūstai

Visi žino fermentacijos procesą – jis vyksta dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms, rauginant daržoves, vaisius ar kitus produktus. Vadinasi, rauginti kopūstai yra rauginti kopūstai. Taip paruoštos daržovės laikomos vienu vertingiausių ir sveikiausių maisto produktų.

Kaip vyksta fermentacija?

Fermentacija – tai vakuuminis fermentacijos procesas, kurio metu organinės medžiagos skaidomos į paprastesnes formas. Tokiu atveju susidaro mikroorganizmai – bakterijos, mielės ir grybai, kurie, daugindamiesi, pradeda perdirbti produkte esantį cukrų ir krakmolą, o mainais formuojasi pieno rūgštis, išskirdama vitaminus ir kitas naudingas medžiagas.

Pieno rūgštis apsaugo daržoves nuo gedimo ir teigiamai veikia virškinimą. Dėl pieno rūgšties fermentacijos gaunamas fermentuotas produktas, kuris yra daug maistingesnis ir sveikesnis nei originalus.Jis praturtintas vitaminais B, K, C, omega-3 riebalų rūgštimis ir įvairių rūšių probiotikais.

Nuoroda. Raugintuose kopūstuose yra 20 kartų lengviau virškinamo vitamino C nei šviežiuose kopūstuose.

Koks kopūstų skonis?

Rauginti kopūstai yra gerai, nes naudojant šį konservavimo būdą šviežios daržovės skonis beveik visiškai išsaugomas. Be to, gautas produktas yra gyvas, nes visos jame esančios naudingos bakterijos nemiršta, kaip sūdant ir marinuojant. Daržovės nėra veikiamos nei aukštos, nei žemos temperatūros.

Receptuose naudojant tokius ingredientus kaip svogūnai, česnakai, imbieras, svarbiausia nepersistengti su kiekiu, nes fermentacija kelis kartus sustiprina aromatus. Dėl fermentacijos gaunamas aštrus, traškus ir skanus patiekalas.

Produkto nauda ir žala

Tyrimai rodo, kad ideali bakterijų pusiausvyra jūsų žarnyne yra fizinės, psichinės ir emocinės sveikatos pagrindas. O norint jį stabilizuoti, yra prieinamiausias ir paprasčiausias būdas – vartoti raugintus kopūstus, taip pat kitas panašiai paruoštas daržoves.

Kokie jų privalumai:

1. Naudingų bakterijų kiekis padeda perdirbti maistą į lengvai virškinamas molekules.
2. Rauginti kopūstai virškinami greičiau, nes jie jau iš dalies virškinami veikiami naudingos mikrofloros.
3. Mineraliniai junginiai tampa labiau biologiškai prieinami organizmui. Palyginti su šviežiais kopūstais, jie greičiau ir geriau absorbuojami į kraują.
4. Sustiprėja organizmo apsauga.
5. Skrandžio ir žarnyno mikroflora atsistato, ypač išgėrus antibiotikų, kai žūsta naudingieji mikroorganizmai.
6. Fermentuotas maistas padeda išvalyti organizmą nuo toksinų ir laisvųjų radikalų.

Moksliniais tyrimais įrodyta, kad gera mikroflora, gyvenanti sveikoje žarnyno aplinkoje, sumažina beveik bet kokios formos ūminių ar lėtinių ligų riziką.

Be išvardytų privalumų, rauginti kopūstai turi ir kitą teigiamą poveikį:

• pagerėja miegas;
• padidėja energijos ir jėgų lygis;
• sumažėja uždegiminių procesų išsivystymo rizika;
• rėmuo praeina;
• gerėja skrandžio motorinė funkcija;
• Reguliarus produkto vartojimas padeda ne tik išlaikyti tinkamą kūno svorį, bet ir numesti svorio pasitelkiant daugybę mechanizmų.

Palanki mikroflora ir kiti žarnyno viduje gyvenantys mikroorganizmai itin svarbūs smegenų, širdies, plaučių, kepenų ir virškinimo sistemos sveikatai.

Nepaisant daugelio faktų apie naudą sveikatai, rauginti kopūstai taip pat gali pakenkti:

1. Jei fermentacijos metu buvo naudojama druska, produktas sukels skysčių susilaikymą organizme, todėl padidės kraujospūdis.
2. Taip paruoštos daržovės pašalina iš organizmo jodą, kuris gyvybiškai svarbus skydliaukės veiklai.
3. Raugintuose kopūstuose esanti acto rūgštis neigiamai veikia virškinimo trakto ligas.

Kuris kopūstas tinka

Nepatartina naudoti ankstyvų veislių daržovių, nes jos turi laisvų audinių ir nepakankamo cukraus kiekio fermentacijai – produktas bus prastos kokybės. Šiam tikslui geriau tinka viduriniai ir vėlyvieji. veislių.

Rekomenduojamas naudojimas:

• sezono vidurys - Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• vėlyvas nokinimas - Amager, Maskva vėlai, Slavjanka.

Daržovių pasirinkimas

Kopūstų galvutės turi būti tankios, stipriais lapais, bet be stambių venų, baltos spalvos, be purpurinio pigmento. Nukritę ir pažeisti viršutiniai lapai rauginimui nenaudojami.

Daržovės brandos laipsnis nustatomas pagal suformuotos galvutės tankį, kuri turi sverti ne mažiau kaip 0,7 kg. Patartina dideles šakes perdirbti. Kuo jie didesni, tuo mažiau atliekų perdirbant.

Paruošimas

Siekiant užtikrinti, kad raugintų kopūstų gamybos procesas vyktų greitai ir efektyviai, atliekami šie veiksmai:

1. Paruoškite darbo vietą, kuri užims beveik visą stalą.
2. Nuo kopūsto galvos pašalinami viršutiniai užteršti, žali ir sugedę lapai, nupjaunamas stiebas. Nulupta daržovė apdorojama tą pačią dieną.
3. Kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu.
4. Perpjaukite į dvi dalis.
5. Atsargiai išplaukite indus raugintiems kopūstams ir dezinfekuokite actu.

Jei fermentacijos recepte reikalaujama naudoti morkas, obuolius, burokėlius ar saldžiąsias paprikas, jie taip pat nulupami ir gerai nuplaunami.

Kaip raugti kopūstus

Produkto paruošimo procesas yra paprastas, nereikalaujantis daug pastangų ir laiko. Rezultatas yra nuostabus patiekalas su daugybe privalumų.

Kas yra būtina

Fermentacijai pageidaujama temperatūra yra apie +21°C. Procesui užbaigti prireikia maždaug penkių savaičių. Svarbu izoliuoti deguonį, nes jis skatina grybelinių mikroorganizmų dauginimąsi, kurių buvimas ruošinyje yra nepageidautinas.

Svarbu. Viena iš pagrindinių klaidų, daromų fermentuojant, yra kopūstų per anksti įdėjimas į šaldytuvą, nelaikant šiltai pakankamai ilgai. Norint pasiekti maksimalų gydomąjį poveikį, kopūstai turi pereiti visus tris fermentacijos etapus.

Fermentacijos instrukcijos

Šiame procese atsižvelgiama į du svarbius dalykus:

1. Daržovė rauginama be druskos. Druska, veikdama kaip konservantas, stabdo „gerųjų“ bakterijų vystymąsi, kurių dauguma miršta.
2. Kopūstai rauginami be oro prieigos po hermetiškai uždarytu dangčiu. Tai paaiškinama tuo, kad tokioje aplinkoje laktobacilos dauginasi daug aktyviau. Fermentacijos metu be prieigos prie oro „gerosios“ bakterijos išlieka gyvos daugelį dienų ir mėnesių, net ir laikant produktą šaldytuve.

Galbūt ne visiems patiks nerauginti kopūstai be druskos, tačiau prieš patiekiant jį galima papildyti prieskoniais, alyvuogių aliejumi, žolelėmis, svogūnais, spanguolėmis ir kt.

Fermentacijos būdas be druskos

Paruošę visus reikalingus ingredientus, indus ir pjovimo įrankius, pereiname tiesiai prie proceso:

1. Paruošti kopūstai susmulkinami arba susmulkinami, todėl susidaro drožlės, kaip įprasta rauginant, arba didesnės, kaip rekomenduojama. Taip išsaugomas maksimalus maistinių medžiagų kiekis.
2. Įdėkite į stiklainį ir sandariai sutrinkite, kad tarp sluoksnių neatsirastų oro darinių.
3. Stiklainis užpildomas tik iki „pakabų“, nes fermentacijos metu jo turinys padidės. Laisvą vietą užims vanduo, kuris pilamas į konteinerį.
4. Daržovių mišinys užpilamas filtruotu vandeniu ir sandariai uždaromas dangčiu.
   Palikite tokioje būsenoje 2-3 dienas kambario temperatūroje.
5. Jei kopūstai rauginami dideliame inde (keraminiame puode), daržovių mišinį uždenkite medvilninio audinio gabalėliu, tada uždėkite medinį prispaudimo ratą ir patį slėgį padėkite taip, kad virš apskritimo susidarytų 3-5 cm skysčio sluoksnis. .

Daržovių patiekalo skoniui pagerinti dėkite apskritimais ar juostelėmis pjaustytų morkų, kartais obuolių, uogų – bruknių ar spanguolių. Taip pat naudojami prieskoniai – kmynai arba lauro lapas.

Kaip patikrinti pasirengimą

Kai vanduo stiklainyje tampa drumstas, tai reiškia, kad prasidėjo fermentacijos procesas. Nuo šio momento jie išbando sultis ir kopūstus ir nustato, ar jiems patinka skonis, ar pakankamai rūgštus, tęsia fermentaciją karštyje arba kuriam laikui pašalina. saugykla šaldytuve. Tokiu atveju sutelkite dėmesį į savo skonio nuostatas ir raskite tinkamų variantų.

Raugintų kopūstų laikymas

Stiklainis su turiniu perkeliamas į vėsesnę vietą – rūsį arba šaldytuvas. Tokiomis sąlygomis rūgimo procesas sulėtėja ir patiekalas gali būti laikomas iki kelių mėnesių.

Išimkite kopūstą iš indo vartojimui tik švariu šaukštu.

Kaip ir su kuo patiekti

Rauginti kopūstai valgomi ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip daugelio receptų ingredientas: salotos, vinaigretės, pyragėliai, kukuliai, barščiai, sriubos, kopūstų suktinukai.

Produktas puikiai dera su mėsa arba bulvės. Mėsą geriau virti arba kepti. Tą patį rekomenduojama daryti su bulvėmis.

Jei kopūstą pagardinsite nerafinuotu aliejumi ir svogūnai saldžių veislių, gaunamos nuostabios salotos, kurias galima valgyti su bet kokiais kitais produktais arba tiesiog su duona.

Kontraindikacijos vartoti

Rauginti kopūstai yra kontraindikuotini žmonėms, kurie:

1. Skrandžio ir žarnyno pepsinė opa.
2. Ūminis ir lėtinis katarinis gastritas.
3. Bet kokia inkstų liga, kurią lydi jų funkcinio pajėgumo sumažėjimas.Didelis kiekis organinių rūgščių, esančių kopūstuose, sustiprina simptomus.
4. Alergija fermentuotam produktui.

Išvada

Raugintuose kopūstuose gausu vitaminų ir mineralų, be kurių neįmanoma visavertė žmogaus organizmo veikla. Tačiau norint, kad fermentacija būtų sėkminga, turi būti įvykdyta sąlyga – sukurti vakuumą inde. Šis metodas turi daug privalumų, tačiau nepamirškite apie galimas kontraindikacijas.