Kaip tinkamai paruošti raugintus kopūstus su ruginiais miltais

Atrodytų, raugintus kopūstus paruošti galėtų būti paprasčiau: susmulkinkite daržoves, suberkite į stiklainį ir po kurio laiko mėgaukitės gardžiu užkandžiu. Tačiau kad gaminys būtų tikrai traškus ir aštrus, kopūstas rauginamas ypatingu būdu. receptas, pridedant slaptą ingredientą – ruginius miltus.

Pagrindinių ingredientų pasirinkimas ir paruošimas

Norėdami gauti skanų ir sveiką fermentuotą užkandį, turėtumėte atsakingai pasirinkti ir paruošti pagrindinius ingredientus. Daugelis namų šeimininkių pataria rinktis vidutinio sezono kopūstų veisles su baltais lapais ir daug sulčių, taip pat sacharozės, fruktozės ir gliukozės. Būtent esant pakankamam kiekiui cukrų, pradedamas rūgimo procesas ir teigiamai veikia produkto skonį.

Dėmesio! Netinka klasikiniams receptams ankstyvos veislės su žaliais viršutiniais lapais, taip pat vėlesniais, kuriems būdingas būdingas kartumas ir lapų ašmenų kietumas.

Parenkamos aukštos kokybės kopūstų galvutės, be puvimo pėdsakų, lapų patamsėjimo, matomų pažeidimų ir nemalonaus kvapo. Prieš pjaustydami nuplaukite po tekančiu vandeniu, palikite šiek tiek ant stalo, kad nuvarvėtų skystis, tada susmulkinkite. Nuluptas ir nuplautas morkas sutarkuojame stambia tarka.

Indai fermentacijai yra stikliniai, emaliuoti arba mediniai. Tinka bet koks tūris – svarbiausia laikytis produktų proporcijų ir laikytis gaminimo rekomendacijų.

Kodėl recepte yra ruginių miltų, ką jie daro?

Seniau, kad rūgimo procesas paspartėtų, ruginės duonos gabalėlius dėdavo į kubilus su susmulkintais kopūstais. Šiuo metu šeimininkės deda ruginių miltų, o po 6-7 dienų gauna gatavą produktą. Dėl šio priedo kopūstai tampa aštrūs, aštraus skonio su neįkyriomis rūgštelėmis natomis.

Kaip virti raugintus kopūstus su ruginiais miltais - klasikinis receptas

Rauginimui naudokite iš anksto paruoštus savo derliaus kopūstus arba parduotuvėje (turguje) nupirktas vidutinio ir vėlyvojo sunokimo veislių šakutes.

Pagrindinio ingrediento kiekis recepte keičiamas jūsų nuožiūra, išlaikant santykį su kitais produktais, kad nebūtų sutrikdytas subalansuotas skonis.

Paruošimui jums reikės:

• kopūstai - 5 kg;
• morkos - 280-300 g;
• druska - 100-120 g;
• ruginiai miltai - 4-5 šaukštai. l.

Daugelis namų šeimininkių dalijasi raugintų kopūstų receptais, kuriuose nenurodytas tikslus druskos kiekis ir rekomenduoja sūdyti „iš akies“. Kad nesugadintų marinuotų daržovių skonio.

Dėmesio! Visuotinai pripažįstama, kad optimalus druskos kiekis yra 20 g 1 kg susmulkintų kopūstų.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Nuo kopūsto nuimami viršutiniai žali lapai, galva nuplaunama, susmulkinama ir dedama į gilų platų dubenį.
2. Pabarstykite druska ir trinkite rankomis, kol išsiskirs sultys.
3. Morkas nulupame, nuplauname, susmulkiname ant stambios trintuvės, dedame į dubenį ir sumaišome su kopūstais.
4. Talpyklos dugnas apibarstomas 2 valg. l. ruginiai miltai.
5. Ant viršaus uždėkite kelis sveikus kopūsto lapus, kurie apsaugos kopūstų masę nuo peroksidacijos ir gleivių susidarymo bei kitų nemalonių netikėtumų.
6. Užpildykite indą susmulkintais kopūstais, sandariai sutankinkite. Pasiekę vidurį, dar 1-2 šaukštus išbarstykite ant susmulkintų daržovių paviršiaus. l. miltai.
7. Likusias daržoves sudėkite į indą, palikdami keletą centimetrų iki įdaro. Vieta paliekama sultims, kurios išsiskiria fermentacijos metu.
8. Ant viršaus pabarstykite ruginiais miltais ir apiberkite keliais visais kopūsto lapais.
9. Uždenkite kopūstą marle, nustatykite slėgį ir palikite kambario temperatūroje fermentuotis.
10. Po indu padėkite indą, kad susidariusios sultys neišsiskistų.
11. Maždaug po paros paviršiuje atsiranda putos – tai rodo fermentacijos proceso pradžią. Nuo šio momento, kol putos nusistovi, kopūstas du kartus per dieną keliose vietose persmeigiamas mediniu pagaliuku, kad išsiskirtų susidariusios dujos. Taip išsiskyrusios sultys tolygiai pasiskirstys po visą indą ir pasūdys daržoves.
12. Praėjus trims dienoms nuo rūgimo pradžios, rauginimo metu ištekėjusios sultys supilamos į kopūstą, o užkandis dedamas į šaltą vietą.
13. Po 2-3 dienų traškūs, „aštrūs“ kopūstai yra paruošti valgyti.

Recepto variacijos

Yra daugybė receptų variantų, kurie suteikia puikų pikantiško skonio užkandį, kuris tinka ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip salotų, pirmojo ir antrojo patiekalų ingredientas.

Traškūs kopūstai su miltais

Kad kopūstai būtų tikrai traškūs, yra vienas patikrintas būdas – į užkandį įberti garstyčių.

Norėdami paruošti, jums reikės:

• kopūstai - 2,5 kg;
• morkos - 120-140 g;
• druska - 50 g;
• garstyčių milteliai - 50 g;
• ruginiai miltai - 2-3 šaukštai. l.

Derliaus nuėmimo būdas:

1. Susmulkintus kopūstus sudėkite į didelį gilų dubenį, sumaišykite su druska ir minkykite rankomis.
2. Kol kopūstų mišinys išskiria sultis, morkas sutarkuokite stambia tarka ir suberkite į kopūstą dubenyje.
3. Indo dugną pabarstykite plonu garstyčių miltelių sluoksniu, tada užpildykite indą kopūstais, gerai sutankindami.
4. Pasiekę vidurį, pabarstykite kopūstą miltų sluoksniu, tada uždenkite indą iki viršaus.
5. Ant viršaus taip pat pabarstoma ruginiais miltais, uždengiama audeklu, pamirkytu vandenyje su garstyčiomis, ir spaudžiamas.
6. Indą su daržovėmis palikite kambario temperatūroje 2-3 dienas, per tą laiką mediniu pagaliuku persmeigiama kopūstų masė.
7. Sumažėjus putojimui, užkandis dedamas į šaltą vietą saugojimui.

Garstyčios neleis susidaryti puvimo bakterijoms, o užkandis bus skanus ir traškus.

Su kmynais ir morkomis

Dėl morkų užkandis yra gražus ir ryškus, o kmynai suteikia ypatingo aromato.

• balti kopūstai - 3-4 kg;
• kmynai - 5-10 g;
• morkos - 2-3 vnt .;
• druska - 2,5-3 šaukštai. l.;
• cukrus - 50-60 g;
• ruginiai miltai - 2-3 šaukštai. l.

Paruošimas:

1. Nuplauta, nulupta kopūsto galva supjaustoma ir dedama į dubenį.
2. Morkas sutarkuojame stambia tarka ir dedame į dubenį su kopūstų mišiniu.
3. Mišinį pabarstykite cukrumi ir druska, minkykite rankomis, kol kopūstas taps minkštesnis ir išsiskirs sultys.
4. Daržoves apibarstykite kmynais ir gerai išmaišykite.
5. Ant indo dugno dėkite kelis sveikus kopūsto lapus, sutankinkite kopūstų masę, per vidurį pabarstykite miltais.
6. Ant viršaus dedamas slėgis, indas uždengiamas marle, dedamas į dubenį, kad susidarytų sulčių perteklius, ir paliekama fermentuotis kambario temperatūroje.
7. Praėjus dienai nuo fermentacijos pradžios, perdurkite ruošinį pagaliuku, kad išsiskirtų dujos. Kartokite procedūrą 3-4 dienas, kol fermentacija sulėtės.
8. Kai fermentacijos procesas sustoja, į indą supilkite išsiskyrusias sultis ir laikykite šaltoje vietoje.

Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos

Kopūstai laikomi paruoštais valgyti vidutiniškai po šešių dienų, priklausomai nuo temperatūros, kurioje jie fermentuojami. Užkandį laikykite ne aukštesnėje kaip 5°C temperatūroje tamsioje vietoje.

Terminas saugojimas yra iki aštuonių mėnesių. Miesto butų gyventojams patogu laikyti užkandžius balkone nuo rudens iki didelių šalnų pradžios. Net jei kopūstas užšąla, tai nepablogina jo skonio ir nesumažina naudingų savybių.

Kad būtų lengviau laikyti, ruošinys supakuojamas į maišus ir laikomas kibire arba prikaistuvį.

Patyrusių namų šeimininkių patarimai

Pasinaudokite patyrusių namų šeimininkių patarimais, kad nesugadintumėte raugintų kopūstų skonio:

1. Indo nepripildykite iki pat viršaus – palikite 5-10 cm išsiskirtoms sultims. Jei kopūstai pasirodo per sultingi konteineriui, padėkite padėklą. Fermentacijos metu ištekėjusios sultys supilamos į stiklainį su užkandžiu prieš dedant į šaltą vietą.
2. Kad kopūstų masę gerai sutankintumėte, naudokite bulvių trintuvą arba nedidelį vandens buteliuką. Kopūstą sudėkite kuo sandariau, nes ruošinyje esantis oras sumažins fermentacijos kokybę ir padarys produktą minkštą.
3. Fermentacijos metu formuojasi putos – tai normalus procesas. Visą fermentacijos laikotarpį putos pašalinamos švariu šaukštu, kitaip produktas taps kartaus.
4. Sūrymo paviršiuje susidaręs pelėsis pašalinamas, o priespauda, ​​audinys ir dangtis nuplaunami verdančiu vandeniu.
5. Maisto gaminimui rinkitės suplotas kopūstų galveles, šie lapai ploni, sultingi ir tinkamiausi derliaus nuėmimui ateityje.
6. Ant susmulkintų kopūstų lapų dedami sveiki kopūsto lapai padeda nustatyti, kaip teisingai vyksta fermentacijos procesas, ir išsaugoti visą užkandį, jei patamsėtų.

Atsiliepimai

Patyrusios šeimininkės ir šeimininkai dalijasi įspūdžiais ruošiant raugintus kopūstus su ruginiais miltais.

Svetlana, Permė: «Močiutė mane išmokė rauginant kopūstus dėti ruginių miltų, aš taip gaminu jau daug metų ir rekomenduoju visiems. Kopūstas pasirodo tikrai traškus, saldžiarūgštis ir aromatingas. Greitai suvalgoma, dedu į vinaigretes, salotas, kopūstų sriubą, patiekiu tik su bulvėmis ir grybais.

Nikolajus, Sergijevas Posadas: „Rauginame kopūstus, dedame ruginių miltų ir kmynų. Šis užkandis niekada nepaliko abejingų. Paruošti reikia šiek tiek laiko, bet šaldytuve visada yra skanių, aštrių, aromatingų kopūstų.“

Angelina, Krymas: „Iš pradžių netikėjau, kad miltai gali suteikti kopūstams traškumo savybių, kol nepabandžiau. Dabar rauginu tik pagal šį receptą.“

Išvada

Kopūstai rauginami ir stikliniuose indeliuose, ir mediniuose kubiluose. Svarbiausia pasirinkti kokybiškus produktus ir tinkamą įvairovę. Jei fermentacija buvo atlikta laikantis visų taisyklių, jau po savaitės ant stalo pasirodo skanūs, aštrūs ir traškūs kopūstai.