Labai skanūs ir paprasti rauginti kopūstai pagal mano močiutės receptą, kuris buvo naudojamas senais laikais

Daugelį amžių mūsų protėviai raugintus kopūstus ruošdavo žiemai pagal receptus, kurie buvo perduodami iš kartos į kartą. Šis preparatas išsprendė vitaminų trūkumo problemą ir papuošė stalą švenčių dienomis ir darbo dienomis. Skanūs, aromatingi, sultingi, traškūs – būtent taip atrodo kopūstai, pagaminti pagal klasikinį močiutės receptą. Norint, kad patiekalas išeitų teisingai, reikia laikytis technologijos ir žinoti gaminimo paslaptis.

Šiame straipsnyje mes jums pasakysime, kaip skanūs kopūstai fermentuojami pagal močiutės receptą.

Kopūstų parinkimas ir paruošimas raugui

Marinavimas prasideda nuo veislės pasirinkimo. Tai turi būti vėlyvieji kopūstai. Ankstyvos ir vidutinio sunokimo daržovės po virimo tampa minkštos ir visai netraškios.

Populiariausios marinavimo veislės:

• Šlovė;
• Pateikti;
• Maskva vėlai;
• Akmenine galva.

Jei daržovės auginamos nuosavame sklype, problemų dėl įvairovės ir kokybės nekyla. Tačiau pirkdami kopūstų galvutes turguje ar prekybos centre, turėtumėte atkreipti dėmesį į šias smulkmenas:

• imkite ne tamsiai žalias, o baltas kopūstų galvas;
• kopūstų galvoms reikia tankių - kai atrodo mažos, bet sunkios;
• vidutinis dydis yra patogesnis - lengviau iškirpti kotelį ir naudoti jį smulkintuvu (labai didelius reikės supjaustyti į kelias dalis);

Rauginkite daržoves iš karto, nelaukdami, kol jos suvys. Prieš fermentaciją kopūstų galvos nuvalomos nuo viršutinių lapų, kad jie liktų švarūs. Jų negalima plauti. Tada nupjaunamos šakutės ir pašalinamas kotelis.

Tara

Konteineris paruošiamas iš anksto. Jei tai medinė statinė, tai du kartus užpilama verdančiu vandeniu, garinama 20 minučių, užpilama vandeniu ir paliekama 2-3 dienoms. Medieną reikia pamirkyti, kad vėliau sūrymas neištekėtų iš statinės.

Jei fermentacijai naudojamos plastikinės maisto statinės ar emaliuoti kibirai, viskas daug paprasčiau. Jie nuplaunami soda, nuplaunami ir nusausinami. Tą patį padarykite su nerūdijančiu plienu.

Dėmesio! Raugintų kopūstų negalima raugti aliuminio ar emalio induose, jei jie susmulkinti. Tai ne tik sugadins skonį, bet ir pakenks jūsų sveikatai.

Daugelis šiuolaikinių šeimininkių fermentuojasi trijų litrų stiklainiuose. Tai patogu mažiems ruošinių tūriams. Bet mūsų močiutės kopūstus deda į medinius kubilus po 20 ar daugiau litrų. Būtent didelėse talpyklose jis įgauna nepaprastą skonį ir sultingumą.

Ąžuolo statinėse mediena dalyvauja fermentacijoje ir suteikia ypatingą skonį bei aromatą. Tačiau sūrymo kiekis taip pat turi įtakos skoniui. Kopūstai gamina sultis pagal savo svorį. Fermentacija intensyvesnė, išsiskiria daugiau fermentų.

Senovinis kopūstų rauginimo būdas

Močiutės recepto nuoseklumas neturėtų būti pažeistas. Bet kokia smulkmena gali sugadinti gaminį.

Klasikinė produktų santykio versija pagal močiutės receptą 10 kg kopūstų:

• druska - 250 g;
• morkos - 350 g;
• kmynų – 5 g;
• spanguolė – 300 g;
• obuoliai (rūgštus) – 1 kg.

Visos proporcijos yra santykinės: daržovių būna įvairių, kiekvieno skonis skirtingas. Obuolių dėti nebūtina.

Virimo procesas:

1. Kopūstų galvos susmulkinamos ir dedamos į dubenį kartu su stambia tarka sutarkuotomis morkomis. Įberkite druskos.
2. Daržovės susmulkinamos ir malamos, kol išsiskiria sultys. Geriau tai padaryti rankomis.
3. Sutarkuotas daržoves sudėkite į fermentacijos indą.Pirmiausia išklokite dugną švariais, sveikais lapais.
4. Sutrinkite ir lengvai paspauskite, kad išsiskirtos sultys apsemtų kopūstą.
5. Ant viršaus užbarstykite kmynų ir spanguolių ir dėkite obuoliai, prieš tai išpjovę šerdį.
6. Kitą porciją susmulkinkite, sumaišykite su morkomis, sumalkite, sutankinkite, išspauskite, pabarstykite kmynais ir spanguolėmis. Ir taip, kol baigsis kopūstų galvos.
7. Paskutinis sluoksnis susmulkinamas, stengiantis, kad sultys daržoves apsemtų 2 cm.
8. Paviršių išklokite marle arba laisvu medvilniniu audiniu.
9. Jie daro spaudimą, kuris pirmiausia nuplikomas ir sausai nušluostomas.
10. Po 2-3 dienų jie pradeda peršti daržovių masę. Tai būtina, kad fermentacijos metu susidarančios dujos galėtų išeiti. Jei to nepadarysite, kopūstų skonis bus kartaus.
11. Kai sūrymas tampa skaidrus, o kopūstų skonis rūgštus ir sūrus, statinė dedama į šaltą vietą. Jei tokioje formoje laikyti neįmanoma, supilkite į stiklainius, sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve.

Recepto variacijos

Močiutės klasikinis pasiruošimas receptas dedama į didelius konteinerius. Šiuolaikinės šeimininkės dažnai tam naudoja trijų litrų stiklainius ir naudoja įvairias gaminimo galimybes.

Savo sultyse

Kaip paragauti druskos savo sultyse? Paruošimui paimkite 3,5 kg kopūstų, 1 vidutinę morką, 1 valg. l. rupios akmens druskos, 1 arb. Sachara.

Svarbu! Joduota ir smulki druska marinuoti netinka.

Kaip gaminti:

1. Kopūstų galvos susmulkinamos, o morkas sutarkuojame stambia tarka.
2. Suberkite sumaišytą druską ir cukrų.
3. Sumalkite, kol pasirodys sultys.
4. Palikite daržoves 20 minučių, kad išsiskirtų dar daugiau sulčių.
5. Dėti į stiklainį po truputį, sandariai suspausti.
6. Klojimas sustoja 2-3 cm iki kaklo krašto.
7. Uždenkite marle.Padėkite indą ant lėkštės, kad fermentacijos metu sultys nenutekėtų ant stalo.
8. Palikite tris dienas, kasdien kelis kartus pradurkite daržovių masę, kad išsiskirtų dujos.
9. Įdėkite į šaldytuvą, uždenkite nailoniniu dangteliu.

Sultys turi apsemti kopūstą per visą kepimo laikotarpį. Norėdami tai padaryti, jis periodiškai minkomas. Užuot lenkę, į stiklainio vidų galite įmesti dvi bambuko lazdeles. Jie išlaikys kopūstų lygį ir neleis sultims nuskęsti.

Sūryme

Šis kopūstas paruošiamas paprastai ir greitai. Tam reikės 2-2,3 kg kopūsto galvos, 1 didelės morkos, lauro lapelio, pipirų žirnelių. Sūrymui: 1,5 litro vandens, 2 valg. l. druskos ir cukraus.

Paruošimas:

1. Paruoškite sūrymą verdančiame vandenyje ištirpindami druską ir cukrų.
2. Kopūstų galvos susmulkinamos, o morkas sutarkuojame stambia tarka.
3. Sumaišykite daržoves nesumaldami.
4. Įdėkite į trijų litrų stiklainį, lengvai sutrinkite.
5. Tarp sluoksnių – lauro lapas, pipirai.
6. Supilkite atvėsintą sūrymą.
7. Uždenkite marle ir padėkite ant lėkštės.
8. Palaikykite 2-3 dienas. Periodiškai pradurti ir sutraiškyti.
9. Kai kopūstas įgauna būdingą skonį, dedamas į šaldytuvą.

Kaip ir su kuo patiekti šį kopūstą

Rudens-žiemos laikotarpiu rauginti kopūstai yra nepamainomi. Jis vartojamas kaip salotos ir kaip dalis kitų patiekalų – pirmas ir antras.

Labiausiai vitaminingas variantas – kopūstai su svogūnais, pagardinti saulėgrąžų aliejumi ir apibarstyti žolelėmis. Būtent tai ant stalo patiekdavo mūsų močiutės. Dera su bet kokia mėsa, bulvių koše, o sveikos gyvensenos mėgėjai ją mielai valgys vakarienei.

Sunku įsivaizduoti vinegretą, rūgščiųjų kopūstų sriubą ir barščius be kopūstų. Troškinti rauginti kopūstai su mėsa – sotus ir sveikas patiekalas. Kopūstai troškinami su grybais, dešrelėmis ir net žuvimi.

Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos

Jei kopūstas statinėje ir aplietas sultimis, o kambario temperatūra apie 0°C, jis išsilaikys ir nepraras kokybės apie 8-9 mėnesius.

Stikliniame indelyje rauginti kopūstai kambario temperatūroje ilgai neišsilaiko. Šis preparatas nesuges 2-3 savaites. Jei ant viršaus užpilsite augalinio aliejaus, jo užteks savaite ilgiau. Esant aukštesnei nei nulio temperatūrai, produktas yra valgomas 5 dienas. Dažniausiai produktas perkeliamas į mažesnius stiklainius ir laikomas šaldytuve.

Geriausios laikymo sąlygos – 0°C ir įstiklinta lodžija. Iš konteinerio paimama tik tiek produkto, kiek reikia vienam kartui, kopūstai į indą negrąžinami.

Patyrusių namų šeimininkių patarimai

Net ir patyrusi šeimininkė kiekvienais metais kopūstą apdirba vis kitaip. Norėdami gauti skanų marinuotą produktą pirmą kartą, vadovaukitės šiomis rekomendacijomis:

1. Atidžiai rinkitės savo veislę. Jei perkate ankstyvo ar vidutinio sezono kopūstus, gausite minkštus kopūstus be traškumo.
2. Rinkitės vidutines ir dideles kopūstų galvutes – bus mažiau atliekų.
3. Patiekalo grožis priklauso nuo morkų kiekio: kuo daugiau, tuo ryškesnė.
4. Jei pridėsite cukraus, tik šiek tiek, kitaip ruošinys bus slidus.
5. Įsitikinkite, kad sultys apsemtų kopūstą ir kuo dažniau pradurkite – tai garantuoja, kad nebus kartumo.
6. Palikite gaminį fermentuotis augančiame mėnulyje.

Išvada

Rauginti kopūstai yra pagrindinis žiemos vitaminų ir mikroelementų tiekėjas. Pilna kopūstų fermentacija ir rauginimas vyksta tada, kai paruošimui naudojami dideli indai ir daug daržovių. Šis produktas laikomas ilgiau ir nepraranda savo skonio bei naudingų savybių visą žiemą.