Kaip paruošti skanius raugintus kopūstus žiemai

Marinavimas yra seniausias daržovių konservavimo būdas. Pagrindinis konservantas šiame procese yra pieno rūgštis, kuri susidaro fermentacijos proceso metu. Junginys neleidžia plisti patogeninei mikroflorai ir suteikia daržovėms specifinį kvapą ir skonį. Daržovės fermentuojamos savo sultyse arba druskos tirpale.

Kopūstų pasirinkimas derliaus nuėmimui

Ruošti raugintus kopūstus būna rudenį, kai prinokusių kopūstų galvos yra tankios, kietos ir sunkios. Tinka vidutinio ir vėlyvo nokimo veislės, kuriose yra daugiau cukraus ir vitamino C, nei ankstyvos:

• vidurio sezono veislė Rinda su tankiomis gelsvai baltomis kopūstų galvomis, sveriančiomis iki 3,7 kg;
• didelio derlingumo veislė Podarok su plokščiomis apvaliomis, tankiomis kopūstų galvomis, sveriančiomis 3,5 kg;
• Baltarusijos kopūstai 455 laikomi geriausiais rauginimui, kopūstų galvutės tankios, neskilinėja, sveria iki 4 kg;
• vėlyvas nokinimas Maskva vėlyvas 15 užaugina tankias, dideles kopūstų galvas, sveriančias iki 5 kg;
• Vokiškasis turkis yra atsparus ligoms, turi tankias, mažas, baltas kopūstų galvutes, sveriančias iki 3 kg;
• Stebuklas marinavimui F1 – vidurio sezono hibridas iš Olandijos, kopūstų galvutės sultingos, turinčios daug cukraus, sveriančios iki 4,5 kg.

Kopūstai turi būti švieži, traškūs ir saldaus skonio, o išoriniai lapai nepažeisti.. Galite naudoti baltuosius arba raudonuosius kopūstus. Jei pirktos kopūsto galvos lapai nupjaunami, daržovė galėjo būti užšalusi. Ant daržovės neturėtų būti supuvusių dėmių, kurios rodo infekciją grybeliu.Pažeisti lapai rodo, kad daržovę paveikė kenkėjai.

Paruošimas kepimui prasideda nuo daržovių plovimo ir lupimo bei kopūsto stiebo išpjovimo. Naudojama akmens druska, joduota druska daro kopūstų galvas minkštą.

Svarbu! Jei recepte naudojamas lauro lapas, pirmą kartą pamirkykite jį šaltame vandenyje 30 minučių, antrą kartą – 10 minučių, o tada nuplaukite švariu vandeniu.

Talpykla nuplaunama, išdžiovinama, stikliniai indai sterilizuojami 10 minučių iki 100°C įkaitintoje orkaitėje arba virš garų. Norėdami tai padaryti, ant karšto vandens keptuvės uždėkite dangtelį su skylute stiklainiui. Stiklainis dedamas ant lėkštės prieš vandeniui užvirinant, kad jis palaipsniui sušiltų, ir sterilizuojamas 5 minutes nuo vandens užvirimo. Paimkite sterilizuotą stiklainį švariu virtuviniu rankšluosčiu ir padėkite ant kito rankšluosčio, kad atvėstų. Abu rankšluosčiai iš anksto išlyginami karštu lygintuvu iš abiejų pusių.

Gaminiai iš kitų daržovių:

Sūdyti rudi pomidorai: geriausi receptai

Skanūs, traškūs, marinuoti agurkai su degtine

Korėjietiškos morkos žiemai stiklainiuose

Kaip tinkamai paruošti skanius raugintus kopūstus

Klasikinis greitas receptas reikalauja mažiausiai ingredientų.

Ingredientai trijų litrų stiklainiui:

• kopūstai – 3,2 kg;
• morkos – 1 vnt.;
• druska - 3 šaukštai. l.;
• cukrus - 2 šaukštai. l.;
• lauro lapas – 2-3 vnt.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Kopūsto galva susmulkinama, morkos sutarkuojamos stambia tarka ir dideliame inde sumaišomos su kopūstais.
2. Daržoves švelniai sutrinkite rankomis, kad kopūstai išliktų sulčių, bet išliktų traškūs, įberkite druskos ir cukraus.
3. Daržovės dedamos į švarų, sausą stiklainį mažais sluoksniais, sluoksniuojamos lauro lapeliais, kiekvienas sluoksnis sandariai sutankinamas rankomis.Stiklainio kaklelis turi būti užpildytas sultimis, kurios, pildantis stiklainį, kyla į viršų.
4. Raugindami kopūstai išsiskirs daug sulčių, todėl stiklainį įstatykite į indą aukštais kraštais, uždenkite marle ir palikite 3 dienas raugti kambario temperatūroje. Ryte ir vakare ruošinys keliose vietose įsmeigiamas į dugną mediniu pagaliuku, kad išsiskirtų anglies dvideginis.
5. Ketvirtą dieną uždarykite stiklainį dangteliu ir padėkite į šaldytuvą saugojimui.

Konteinerių pasirinkimas

Daržoves nedideliais kiekiais galima fermentuoti stikliniame inde arba emaliuotuose induose be drožlių, o jei kopūstų reikia daug, geriausiai tinka liepų ar ąžuolo statinė. Ilgą laiką Rusijoje daržovės buvo rauginamos statinėse ir laikomos rūsyje, savo skonio ir naudingų savybių neprarado visą žiemą.

Prieš fermentaciją statinė keletą dienų pripildoma vandens, mediena išsipučia, užsidaro tarp lentų esantys nedideli įtrūkimai. Po to statinė nuplaunama 35 g sodos tirpalu 12 litrų vandens, po to tris kartus užpilama verdančiu vandeniu.

Kopūstus galite raugti plastikiniame kibire. Prieš tai kibiras nuplaunamas soda, parą mirkomas švariame vandenyje, tada nuplaunamas ir išdžiovinamas. Kopūstai fermentuojami, kol visiškai iškeps, tada supilami į stiklinius indus.

Dėmesio! Kibiras turi būti pagamintas tik iš balto arba bespalvio plastiko maisto produktams.

Metaliniuose induose daržovių rauginti negalima.: fermentacijos metu rūgštis reaguoja su metalu, daržovės praranda skonį ir, užuot naudingos, gali pakenkti organizmui.

Recepto variacijos

Skaniausi ir populiariausi receptai, leidžiantys kiekvienais metais išbandyti naują pažįstamo patiekalo skonį.

Kaip pas močiutę

Tradicinis raugo gaminimo būdas.

Ingridientai:

• baltagūžiai kopūstai - 5 kg;
• morkos - 1 kg;
• druska - 100 g.

Kaip gaminti:

1. Paruošta šakutė smulkiai supjaustoma, morkos sutarkuojamos stambia tarka, daržovės sumaišomos su druska, švelniai minkomos rankomis.
2. Daržovės dedamos į stiklainį, atsargiai suspaustos iki viršaus, ant viršaus turi būti pilnai apipiltos sultimis.
3. Stiklainis dedamas į indą aukštais kraštais, uždengiamas marle ir dvi dienas paliekamas fermentuotis kambario temperatūroje.
4. Ryte ir vakare kopūstas mediniu pagaliuku persmeigiamas keliose vietose į dugną, kad išsiskirtų anglies dvideginis.
5. Antrą dieną uždarykite stiklainį dangteliu ir padėkite į šaldytuvą saugojimui.

Be druskos ir cukraus

Virtų kopūstų skonis rūgštokas, galima valgyti su svogūnais ir sviestu arba dėti į salotas.

Ingredientai trijų litrų stiklainiui:

• baltagūžiai kopūstai - 1 galva;
• virinto arba filtruoto vandens – 1 stiklinė.

Kaip gaminti:

1. Paruošta kopūsto galva susmulkinama juostelėmis, sandariai dedama į trijų litrų stiklainį, 10 cm nuo stiklainio viršaus paliekama tuščia, čia užpilama vandens ir uždengiama dangteliu arba marle.
2. Stiklainis dedamas į indą aukštais kraštais ir tris dienas paliekamas fermentuotis kambario temperatūroje.
3. Ryte ir vakare kopūstas mediniu pagaliuku persmeigiamas keliose vietose į dugną, kad išsiskirtų anglies dvideginis.
4. Po to stiklainis uždaromas dangteliu ir dedamas į šaldytuvą saugojimui.

Gruzinų kalba

Pipirai ir česnakai suteikia kopūstams pikantiškumo.

Ingridientai:

• kopūstai - 3 kg;
• burokėliai – 2 vnt.;
• aitriosios paprikos – 1 vnt.;
• česnakai - 1 galva;
• druska, cukrus - po 75 g;
• vanduo – 1,5 l.

Kaip gaminti:

1. Kopūstai ir paprikos supjaustomi stambiais gabalėliais, burokėliai ir česnakai – plonais griežinėliais.
2. Kopūstas sandariai dedamas į stiklainį, užpilamas pipirais, burokėliais ir česnakais, užpilamas druskos, cukraus ir vandens sūrymu, kuris užvirinamas ir atvėsinamas iki šilto.
3. Stiklainis dedamas į indą aukštais kraštais, kur iš stiklainio ištekės sūrymas ir paliekamas 5-7 dienas fermentuotis kambario temperatūroje.
4. Tada uždarykite stiklainį dangteliu ir padėkite į šaldytuvą saugojimui.

Taip pat skaitykite:

Kaip marinuoti arbūzus stiklainiuose

Baklažanų marinavimo stiklainiuose receptai žiemai

Su spanguolėmis

Spanguolės suteikia produktui rūgštumo ir prailgina jo galiojimo laiką. Spanguoles galima pakeisti spanguolėmis.

Ingridientai:

• kopūstai - 5 kg;
• morkos - 1,5 kg;
• spanguolės - 300 g;
• druska, cukrus - 6 šaukštai. l.

Kaip gaminti:

1. Paruošta kopūsto galva smulkiai supjaustoma, morkos sutarkuojamos stambia tarka, daržovės sumaišomos su druska ir cukrumi, švelniai minkome rankomis, kol pasirodys sultys.
2. Kopūstai dedami į stiklainius, užpilami spanguolėmis, o daržovės turi būti visiškai padengtos sultimis.
3. Kopūstą lengvai susmulkiname, nesutankiname, kad nepažeistume spanguolių.
4. Stiklainiai dedami į indą aukštais kraštais, uždengiami marle ir paliekami 7 dienas fermentuotis kambario temperatūroje.
5. Ryte ir vakare daržovės mediniu pagaliuku persmeigtos keliose vietose iki dugno.
6. Aštuntą dieną stiklainiai uždaromi dangteliu ir dedami į šaldytuvą saugojimui.

Su obuoliais

Obuoliai suteikia saldžiarūgštį skonį ir malonų aromatą.

Ingridientai:

• kopūstai - 1 kg;
• morkos – 1 vnt.;
• obuoliai – 1 vnt.;
• druska - 20 g;
• cukrus - 5 g.

Kaip gaminti:

1. Paruošti kopūstai smulkiai supjaustomi, morkos sutarkuojamos, obuolys nulupamas nuo sėklų ir nulupamas bei supjaustomas griežinėliais.
2. Daržoves ir obuolius sumaišykite su druska ir cukrumi, kol pasirodys sultys, supilkite į stiklainį, gerai sutankinkite. Daržovių viršus turi būti visiškai padengtas sultimis.
3. Stiklainis dedamas į indą aukštais kraštais, uždengiamas marle ir paliekamas fermentuotis kambario temperatūroje.
4. Ryte ir vakare kopūstas mediniu pagaliuku persmeigiamas keliose vietose į dugną, kad išsiskirtų anglies dvideginis.
5. Po 3-4 dienų uždarykite stiklainį dangteliu ir padėkite į šaldytuvą saugojimui.

Su burokėliais

Burokėliai papildo preparatą vitaminais ir nuspalvina kopūstą ryškia spalva.

Ingridientai:

• kopūstai – 2,5 kg;
• burokėliai – 400 g;
• juodieji pipirai - 3-5 žirniai;
• druska, cukrus - po 30 g;
• vanduo – 1 l.

Kaip gaminti:

1. Kopūstai supjaustomi dideliais gabalėliais, burokėliai - plonais griežinėliais. Sumaišykite daržoves į stiklainį ir įberkite pipirų.
2. Druska ir cukrus ištirpinami šaltame virintame vandenyje, sūrymu užpilamos daržovės, stiklainis dedamas į indą aukštais kraštais, kur sūrymas ištekės iš stiklainio ir paliekamas 5-7 rūgti kambario temperatūroje. dienų.
3. Lengvai pamaišykite kopūstą peiliu arba mediniu pagaliuku, kad išsiskirtų dujos.
4. Po to stiklainis uždaromas dangteliu ir dedamas į šaldytuvą saugojimui.

Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos

Naudingos raugintų kopūstų savybės ir skonis išsaugomi tik tada, kai tinkamas saugojimas:

1. Laikymo temperatūra turi būti +2…+5°С. Esant aukštesnei temperatūrai, ruošinys gali neišsaugoti. Kopūstai taip pat laikomi šaldiklyje porcijomis.
2. Laikymo metu ruošinyje gali atsirasti grybelis – balta danga viršuje. Profilaktikai ruošinys apibarstomas sausomis garstyčiomis, granuliuotu cukrumi arba tarkuota krienų šaknimi.
3. Kad viršutinis kopūstų sluoksnis netamsėtų, sūrymas turi būti virš jo. Jei sūrymo neužtenka, galite įpilti maišydami 1 valg. l. druska su stikleliu į 1 litrą virinto ir atvėsinto vandens.
4. Tinkamumo laikas priklauso nuo talpyklos: šaldytuve plastikiniame inde kopūstai laikomi ne ilgiau kaip 6 dienas, stikliniame inde – iki 2 mėnesių, šaldiklyje – 7-8 mėnesius.

Patyrusių namų šeimininkių patarimai

Valgyk kelios paslaptys, kurios padės ruošiant raugintus kopūstus:

• kopūstų galvos turi būti tankios;
• jei daržovės rauginamos plačiakaklyje, ant jo dedamas slėgis vandens indelio pavidalu;
• jei kopūstų daug, galite naudoti specialų smulkintuvą;
• kad kopūstas būtų rūgštesnis, rauginamas 8-9 dienas;
• jei daržoves raugiate dideliame inde ir į vidų įdedate visą kopūsto galvą, žiemą galite gaminti kopūstų suktinukus iš raugintų kopūstų lapų;
• ant sūrymo atsiradusius burbulus ir putas reikia pašalinti.

Išvada

Žiemai nesunku paruošti skanių raugintų kopūstų. Pagrindiniai ingredientai yra kopūstai, morkos ir druska, pagal skonį galite pridėti kitų daržovių, vaisių, uogų, prieskonių. Prieš dėdami daržoves į stiklainį, švelniai minkykite jas rankomis, kol kopūstas išskirs sultis. Kopūstus laikykite ne aukštesnėje kaip +5°C temperatūroje.