Viskas apie grikius: kas tai yra ir iš kur jie kilę, kilmės istorija ir kokybės įvertinimas

Grikiai yra populiari grūdinė kultūra, kuri laikoma viena iš sveikiausių. Mitybos specialistai rekomenduoja jį įtraukti į dietą esant įvairioms sveikatos problemoms, įskaitant nutukimą. Įdomi grikių atsiradimo Rusijoje kilmė ir istorija: dabar tik nedaugelis žino, kad prieš kelis šimtus metų slavai apie tai nežinojo.

Viskas apie grikius

Grikiai – javai, gaunami auginant paprastus grikius (valgomuosius arba sėklinius). Tai grūdinis augalas, kurio sėklos naudojamos ne tik žmonių, bet ir gyvūnų maistui.

Iš grikių grūdų ruošiama daug patiekalų: košės, sriubos, kepiniai.

Nuoroda. Grikiai - medingasis augalas, iš kurio gausaus žydėjimo metu bitininkai gauna medaus.

Apdorojimo laipsnis labai paveikia grikių spalvą. Jis gali būti žalias, termiškai neapdorotas arba šviesiai rudas ir juodas, priklausomai nuo skrudinimo laipsnio.

Grikių istorija

Jau 10 a. Grikių košė tapo viena mėgstamiausių tarp slavų. Dėl savo nepatrauklios išvaizdos aristokratai ją niekinamai vadino „juodąja koše“ ir labai ilgą laiką laikė maistu tik paprastiems žmonėms.

Iš kur jis atsirado?

Iš pradžių (daugiau nei prieš 5 tūkst. metų) kultūra augo tik Himalajų aukštumose. Grikiai kilę iš Šiaurės Indijos ir Nepalo. Šiose vietose vis dar yra laukinių šio augalo krūmynų.

Grikiai palaipsniui išplito visame pasaulyje, atsiradę XV a. pr. Kr e. Kinijoje, Japonijoje ir Korėjoje, vėliau Vidurinėje Azijoje, Artimuosiuose Rytuose ir Kaukaze. Daug vėliau apie tai sužinojo Europos šalyse. Manoma, kad kultūra buvo atgabenta per totorių-mongolų invaziją.

Šiuo metu jį daugiausiai vartoja Rusijos ir NVS šalių gyventojai. Užsienyje grikiai dažniau naudojami kaip maisto priedas kepiniuose.

Iš kur kilo pavadinimas

Namuose grikiai vadinami „juodaisiais ryžiais“, kai kuriose Europos šalyse (Portugalijoje, Ispanijoje, Belgijoje ir Prancūzijoje) - „arabiškais grūdais“, Italijoje ir Vokietijoje - „turkiškais“ arba „pagoniškais grūdais“.

Graikijoje šie grūdai vadinami „juodaisiais kviečiais“. Kitose Europos šalyse jis vadinamas „buko kviečiais“ dėl savo formos panašumo į buko riešutus.

Pavadinimais „grikiai“ arba „grikiai“ žinomi tik Rusijoje ir NVS šalyse. Šis pavadinimas, remiantis viena versija, kilo iš eksportuojančios šalies pavadinimo, nes pirmieji pristatymai į Rusiją buvo pristatyti VII a. buvo iš Graikijos. Pasak istoriko V.V.Pokhlebkino, šį augalą daugelį metų vienuolynuose augino tik graikų vienuoliai.

Kada atsirado

Pirmoji oficiali informacija apie grikius buvo aptikta senovės kronikoje „Igorio žygio pasaka“, kuri buvo parašyta XII amžiaus pabaigoje. Tačiau archeologiniai tyrinėjimai, kurių metu buvo rasti indai su javais, rodo, kad jie atsirado III–I a. pr. Kr e.

Senovės Rusijoje vystantis žemės ūkiui, grikių populiarumas išaugo. Taigi, jau XV a. jis pradėtas auginti dideliuose plotuose, o iki XVII a. Grūdai buvo laikomi nacionaliniu šalies patiekalu.

Tuo pat metu grikiai pradėti naudoti ne tik javams, bet ir liaudies medicinoje bei bitininkystėje. Šio augalo medus laikomas vienu naudingiausių.

Pramoninis grikių perdirbimas

Šiuo metu iš grikių grūdų gaminamos ne tik košės, bet ir kiti patiekalai. Kepimui naudojami grikių miltai, kurie sumaišomi su kvietiniais miltais, kad padidėtų klampumas. Grūdai yra įtraukti į vaikų ir dietinį meniu.

Grūdų veislės:

• branduolys — nesmulkinti grūdai, kurių perdirbimo metu pašalinamas tik išorinis apvalkalas;
• padaryta (pelai) - susmulkinti grūdai su pašalintomis luobelėmis;
• Smolensko grikiai - smulkiai susmulkinti branduoliai.

Grūdų perdirbimas vyksta keliais etapais:

1. Mašinų valymas. Naudojamas mineraliniams nešvarumams pašalinti.
2. Garinimas. Kad lukštas būtų lengvai atskiriamas, grūdai 1 valandą garinami +130°C temperatūroje ir 0,3 MPa slėgyje.
3. Lupimas ir atskyrimas. Žaliavos išvalomos nuo lukštų ir suskirstomos į 8 frakcijas.
4. Skrudinimas. Karštas oras išdžiovina grūdus, kurie dėl to paruduoja.
5. Nekokybiškų ir prastai išvalytų branduolių pašalinimas.
6. Pakavimas. Po visų veiklų grūdai supakuojami į maišus priklausomai nuo veislės ir išsiųstas įgyvendinti.

Grikių miltams ruošti naudojami grūdai, praėję visus perdirbimo etapus. Kokybe ir skoniu labai skiriasi nuo kvietinių: grikių miltų spalva pilkšvai rusva, skonis šiek tiek kartokas. Jis naudojamas mažo glitimo turintiems kepiniams gaminti.

Organoleptinės kokybės vertinimas

Organoleptinis (prekinis) grikių kokybės vertinimas atliekamas pagal 3 kriterijus: spalvą, skonį ir kvapą.Šis tyrimas buvo atliktas Vladikaukaze Rusijos kooperacijos universiteto Prekių tyrimų ir maisto produktų ekspertizės skyriaus laboratorijoje.

Vertinimui naudojome populiariausių Rusijos gamintojų – Makfa, National ir Uvelka – grikius.

Per tamsūs rudi atspalviai, rasti National ir Makfa gaminamuose grūduose, rodo, kad buvo pažeista perdirbimo technologija. Norėdami tai paslėpti, mėginiai buvo garinami sunkiomis sąlygomis. Po to grūdai įgavo per tamsią, vienodą spalvą, kuri nebūdinga kokybiškiems grūdams.

Nacionalinio gamintojo mėginio pakuotėje nurodytas 7 minučių gaminimo laikas. Šiems grūdams buvo taikomas griežtas garinimo režimas. Toks apdorojimas sunaikina daugybę vitaminų ir suardo baltymų-angliavandenių kompleksą.

Svarbu! Grikiai turi virti 25 minutes. Likę 2 pavyzdžiai atitinka šį kriterijų - „Makfa“ ir „Uvelka“.

Taigi, pagal GOST, geros kokybės grikiai, priklausomai nuo veislės, atitinka šiuos kriterijus:

• spalva nuo kreminės su gelsvu arba žalsvu atspalviu iki rudos spalvos;
• natūralus kvapas be pelėsio ar pelėsio;
• skonis be rūgšties ar kartumo.

Išvada

Grikiai yra vienas vertingiausių javų, turinčių turtingą istoriją. Iš jo ruošiama daugybė patiekalų, kurie naudojami dietinėje mityboje daugelio ligų gydymui ir svorio metimui. Kad grūdai duotų tik naudos organizmui, svarbu juos pirkti iš patikimų gamintojų, atkreipiant dėmesį į spalvą, skonį ir kvapą.