Paprasti, bet skanūs kopūstų rauginimo būdai be sūrymo ir jų laikymo ypatybės

Yra daug būdų gaminant raugintus kopūstus: žurnaluose, internetiniuose forumuose ir kulinarinėse knygose gausu receptų, o mamos, močiutės ar draugės visada duos šeimininkėms porą naujų patarimų.

Jame esančios organinės rūgštys, mineraliniai junginiai ir angliavandeniai suteikia patiekalui ypatingą vertę. Dėl fermentacijos kopūstai tampa minkštesni, todėl daržovės lengviau virškinamos.

Šiame straipsnyje pasidalinsime skaniausiais kopūstų marinavimo be sūrymu receptais.

Kodėl sūdyti kopūstus be sūrymo?

Be sūrymo virti kopūstai yra klasikinis ir seniausias receptas. Daržovė pasirodo „sparesnė“ ir ilgai išlieka traški.

Šio metodo privalumai ir trūkumai

Pažvelkime atidžiau į sausos fermentacijos pranašumus:

• patiekalas sodresnio skonio;
• marinavimo metu išsiskiriančios sultys turi daug naudingų savybių, kurios iš dalies prarandamos įpylus sūrymo;
• sultys teigiamai veikia virškinamąjį traktą, mažina vidurių užkietėjimą ir disbakteriozę;
• turi choleretinį poveikį, neleidžia vystytis urolitiazei;
• padeda gydyti parazitines infekcijas, neturėdamas neigiamo poveikio kepenims;
• Sultys skatina natūralią insulino gamybą ir padeda atstatyti organizmą po chemoterapijos kurso.

Taip pat yra trūkumų:

• Ne kiekviena daržovė tinka sausam fermentavimui - jei kopūstai nėra pakankamai sultingi, negalėsite jų raugti, tačiau tai retai atsitinka su vėlyvomis veislėmis;
• Sūryme rauginti kopūstai išsilaiko ilgiau nei savo sultyse rauginti kopūstai.

Pasirinkimas ir paruošimas

Pusė sėkmės ruošiant patiekalą yra gerų kopūstų pasirinkimas:

• Fermentacijai geriausiai tinka vėlyvosios, išlygintos formos veislės;
• rinkitės daržovę, sveriančią daugiau nei 1 kg – mažos kopūstų galvutės nespėjo sukaupti vitaminų ir įsisavinti saldumo;
• išspaudus gera daržovė nepraras formos - jei taip atsitiks, vadinasi, kopūsto galva buvo nupjauta anksčiau laiko ir be sūrymo nepavyks jos raugti dėl sulčių trūkumo;
• aukštos kokybės kopūstų lapai, kai suspaudžiami, išskiria sultis ir apetitiškai traška;
• rinkitės šviesios spalvos ir be matomų pažeidimų kopūsto galvą;
• nuplėškite kopūsto lapą be kenkėjų pėdsakų, kitaip gatavą patiekalą sugadins dėl jų atliekų;
• Kopūsto galvą geriau nupjauti po pirmųjų šalnų – joje daugiau cukraus ir sulčių;
• jei perkate daržovę parduotuvėje ar turguje, rinkitės veisles ir hibridus Slava 1305, Moskovskaya, Valentina, Aurora, Countess, Belorusskaya 455, Iyunskaya, Kazachok, Rinda, Tobia, Podarok, Menza F1, Aggressor, Amager 611, Moskovskaya pabaigos 15, Charkovo žiema, Ženeva F1, Turkiz, Atria F1, Miracle for marinuoti F1, Kvashenka, Polar MS, Megaton F1, Yubileiny F1;
• Prieš kepdami kopūstą nuvalykite nuo nešvarių lapų, kopūstų neplaukite;
• Pjaustymui geriausiai tiks rankinis smulkintuvas – šiaudeliai bus ploni ir tvarkingi (po 12 mm).

Tara

Rusijoje kopūstams rauginti buvo naudojamos medinės statinės, tokiame inde patiekalas pasirodo pats skaniausias.

Dėmesio! Kad medinės statinės dugnas nesupūtų, po juo dedamas padėklas – indas nesilies su šlapiomis rūsio grindimis.

Šiais laikais dažniausiai naudojami stiklainiai arba dideli emaliuoti stiklainiai. keptuvės. Jei neplanuojate kopūstų laikyti visą žiemą, naudokite maistinius plastikinius ar keraminius indus, tačiau stiklinis yra geresnis pasirinkimas. Metaliniai ir aliuminio indai netinka fermentacijai.

Pagrindinis reikalavimas raugintų agurkų ruošimo indams – kad jie būtų sterilūs.

Kaip sūdyti kopūstus be sūrymo

Visi sausai marinuotų kopūstų receptai yra pagrįsti jų malimo principu druskos. Dėl to išsiskiria sultys, kuriose rauginama daržovė.

Ingredientai ir proporcijos

Reikalinga:

• kopūstai - 2 kg;
• morkos - 2-3 vnt .;
• druska - 40-50 g (joduotos druskos negalima naudoti);
• cukrus - 1 šaukštelis.

Maisto gaminimo instrukcijos

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Kopūstą susmulkinkite.
2. Sudėkite ant stambia tarka susmulkintas morkas.
3. Pabarstykite druska ir cukrumi, jei norite, pridėkite pastarąjį ingredientą. Klasikinis receptas nenaudoja cukraus.
4. Sutrinkite visus ingredientus, kol išsiskirs sultys. Patogiausia tai padaryti ant pjaustymo lentos.
5. Sudėkite kopūstą į indą, kiek įmanoma sutankindami. 2 kg kopūstų telpa į 3 litrų stiklainį.
6. Padėkite po presu, kurio svoris yra 10% visos gaminio masės, pavyzdžiui, vandens indelio pavidalu. Paspauskite taip, kad iš kraštų ištekėtų sultys.
7. Po dviejų dienų prasideda fermentacijos procesas, kuris geriausiai vyksta +18-20°C temperatūroje.
8. Du kartus per dieną medinės menteles nugarėlėmis pradurkite kopūstą, kad išsiskirtų fermentacijos metu susidarančios dujos. Priešingu atveju patiekalas pasirodys kartaus.

10-12 dienomis rūgimo procesas baigiasi ir susidaro pieno rūgštis, kuri atlieka konservanto vaidmenį ir saugo daržovę nuo gedimo. Fermentacijos metu paviršiuje susidaro putos. Patiekalo paruošimą rodo skaidrios sultys ir dujų išmetimo nutraukimas. Produktas tampa traškus.

Patiekite šį kopūstą prie stalo, užpilkite aliejaus ir, jei norite, pridėkite svogūnų.

Sauso marinavimo kopūstų recepto variantai

Pagal klasikinį receptą paruošto patiekalo skonį galite paįvairinti pridėdami prieskonių ir kitų ingredientų, keisdami daržovių pjaustymo formą:

• į klasikinį receptą įdėkite 8 juodųjų pipirų žirnelius ir 4 lauro lapus, tada patiekalas įgaus pikantiškesnį skonį;
• pagal skonį įberkite kmynų ir krapų sėklų - su tokiais priedais patiekalas fermentuojamas 10 dienų;
• ketvirčiais supjaustytus obuolius laikykite pasūdytame vandenyje, kopūstą rauginkite su obuoliai 12 dienų;
• Sterilizuoto kibiro dugną uždenkite krienų lapeliais, išdėliokite morkų ir kopūstų sluoksnius, apibarstydami bruknėmis ir spanguolėmis, uždenkite indą marle ir 10 dienų padėkite po slėgiu.

Tokio ruošinio laikymo ypatybės

Jei nuspręsite produktą laikyti šaldytuve, nustatykite žemesnę nei +5°C temperatūrą, antraip kopūstai išliks švieži ne ilgiau kaip 3 dienas.

Jei paruošėte didelį kiekį raugintų agurkų, stiklainius pastatykite į garažą ar rūsį, kurio temperatūra nuo 0 iki +5°C. Kai temperatūra pakyla iki +10°C, rūgimo procesas atsinaujina. Marinuoti agurkai taip pat laikomi balkone, tačiau esant žemesnei nei 0°C temperatūrai, stiklainiai uždengiami šiltais drabužiais ir iškeliami virš grindų.

Taip pat atsižvelgiama į kitus veiksnius:

• patalpų oro drėgnumas - 85-95%;
• Stiklainiai dedami į vietą, apsaugotą nuo tiesioginių saulės spindulių.

Kiek laiko produktas išliks šviežias, tiesiogiai priklauso nuo jo laikymo vietos:

• šaldytuve uždarytame stiklainyje - 3 mėnesiai, atvirame - ne ilgiau kaip 10 dienų;
• rūsyje - 3 mėnesiai;
• esant aukštesnei nei +10°C oro temperatūrai – ne ilgiau kaip 3 dienas;
• balkone esant oro temperatūrai nuo +5 iki 0°C – nuo ​​4 iki 5 mėnesių;
• šaldiklyje - iki 8 mėnesių, atšildytą produktą galima suvalgyti per 5 dienas.

Būtina ilgalaikio marinuotų agurkų laikymo sąlyga yra kruopščiai sterilizuoti stiklainiai garų vonelėje, orkaitėje arba apdoroti soda. Pelėsių atsiradimo ant gaminio priežastis – bakterijos, kurios žūva tik tinkamai sterilizavus.

Fermentacijos metu išsiskiriančios sultys padengia visą produktą. Tai ne tik padidins galiojimo laiką, bet ir padės išsaugoti kopūstuose esantį vitaminą C. Ilgalaikiam saugojimui stiklainis hermetiškai uždaromas plastikiniu dangteliu.

Naudingi patarimai, kurie prailgins produkto galiojimo laiką:

• supilkite aliejų ant ruošinio paviršiaus - tai puikus konservantas;
• cukrus sustabdys fermentacijos procesą;
• jei kopūstas šiek tiek parūgštinamas, naudojamas karštiems patiekalams ruošti, nuplaunant ir įdėjus šiek tiek cukraus;
• Garstyčios padės išvengti kenksmingų mikrobų dauginimosi – supakuokite jas į marlę ir sudėkite į dubenį su kopūstais;
• Gamindami suberkite spanguolių arba krienų.

Išvada

Kopūstai yra naudingi bet kokia forma, įskaitant raugintus kopūstus. Jame esantys vitaminai B ir C ilgai išsilaiko net rūgščioje aplinkoje. Būtent todėl ypač naudinga raugintus kopūstus valgyti žiemą, vitaminų trūkumo laikotarpiu.

Jis naudojamas ruošiant vinegretą, barščius, pyragus ar tiesiog troškintus.Produkto tinkamumo laikas pailgės dėl kokybiškos sterilizacijos, tinkamai parinktų indų ir laikymo vietos bei temperatūros režimo laikymosi.