Iš kokių prancūziškų ir kubiečių vynuogių veislių gaminamas konjakas?

Tikras konjakas gaminamas išskirtinai Prancūzijoje, Šarantos regione. Prancūzijos įstatymai reglamentuoja vietovės, kurioje jis gaminamas, ribas. Kitose šalyse konjaku vadinamas bet koks brendis – ąžuolo statinėse brandintas vyno distiliatas, kurio stiprumas ne mažesnis kaip 40°. Konjakas turi būdingą skonį, spalvą ir aromatą. Jo gamybai naudojamos baltųjų valgomųjų vynuogių veislės, turinčios didelį rūgštingumą ir mažą cukraus kiekį. Skaitykite toliau, kad sužinotumėte, iš kokių vynuogių veislių gaminamas konjakas.

Vynuogių veislės konjakui

Ne visos vynuogių veislės tinka konjakui gaminti. Tam naudojamos baltos valgomosios vynuogės su baltomis arba rausvomis uogomis, kurios turi harmoningą skonį be muskato poskonio. Gėrimo skoniui ir aromatui įtakos turi ne tik brandinimas ąžuolo statinėse, bet ir sudėtingas distiliavimo procesas bei aromatinių dalelių sąveika su oru.

Būdingas skonis susidaro gaminant, tačiau žaliavos turi būti be pašalinių skonių ir kvapų. Pavyzdžiui, konjakui gaminti nenaudojamos izabelės veislės. Tokių vynuogių minkštimas turi gleivinę struktūrą. Pačiūžoms svarbi produkto išeiga, o iš tokios misos jo gauti neįmanoma.

Iš kokybiškų, rafinuoto aromato ir sodraus skonio stalo vynų ne visada pavyksta gauti verto konjako. Burgundijos vynuogių veislės gamina puikius vynus su išskirtiniu aromatu, tačiau jų pagrindu pagamintas konjakas neturi stipraus aromato ir turi silpną poskonį. Labai vidutiniški vynai gaminami iš Scarlet Tersky ir Folle Blanche veislių, o konjakas įgauna subtilų skonį ir aromatą.

Kokios vynuogės geriausiai tinka konjakui? Veislės gėrimo gamybai parenkamos bandymų ir klaidų būdu. Ekspertai parengė specialius reikalavimus žaliavoms. Atsižvelgiama į veislę, cukraus kiekį, rūgštingumą, auginimo sąlygas, derliaus nuėmimo laiką ir klimatą.

Konjakinės vynuogės geriausiai auga uolėtose, kalkingose ​​ir molingose ​​kalkakmenio dirvose. Auginant drėgnose dirvose, įgauna geresnes organoleptines savybes. Drėgmės trūkumas neleidžia uogose susikaupti reikalingų aromatinių medžiagų.

Vynuogės turi būti visiškai subrendusios. Tai palengvina klimato zonos sąlygos, pakankamas saulėtų dienų skaičius ir temperatūra. Palankiausios sąlygos konjakinių vynuogių veislių auginimui - Kubane ir Prancūzijoje.

Nuoroda. Gėrimo pavadinimas siejamas su Charente regiono apylinkėmis ir tiesiogiai su Konjako (pranc. konjako) miestu, kuriame jis ir atsirado. 1891 metais vardas buvo įtvirtintas įstatyme.

Prancūzijoje

Visuotinai pripažįstama, kad geriausi vynuogynai yra visoje Prancūzijoje. XVII amžiuje vyndariai laikėsi konjako gamybos technologijos ir pasiekė puikių rezultatų. Tuo laikotarpiu atsirado konjako namai, kurie specializuojasi šio gėrimo gamyboje. Viena pirmųjų buvo bendrovė „Ogier“, kuri gyvuoja ir šiandien. Jos produktai yra labai sėkmingi Europoje.

XVIII amžiuje buvo patobulinta konjako gamybos technologija, kurios dėka masiškai pradėjo kurtis konjako įmonės.Airis Richardas Hennessy įkūrė garsiuosius Hennessy namus Prancūzijoje. Savo išvaizda konjakas išgarsėjo visame pasaulyje, o įmonės produktai laikomi kokybės standartu.

Tarp tinkamiausių prancūziškų veislių konjakui gaminti yra Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Šių veislių žemės ūkio technologija yra sudėtinga, todėl alkoholis iš jų yra brangus. Gėrimams būdingas ryškus skonis ir subtilus aromatas.

Ugny blanc

Kiti veislės pavadinimai: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Tai baltoji techninė vynuogė, viena iš labiausiai paplitusių pasaulyje. Be Prancūzijos, jis auga Australijoje, Naujojoje Zelandijoje ir Italijoje. Pasėliui būdingas produktyvumas ir gaminamas konjakas.

Charakteristikos:

• vidutinio dydžio krūmas;
• vidutinio dydžio trijų ir penkių skilčių lapai;
• atvira lyros formos lapkočio įpjova su elipsiniu spindžiu;
• biseksualios gėlės;
• klasteriai yra vidutinio dydžio, kūgiški, tankūs arba vidutinio tankumo;
• atsparumas sausrai didelis, atsparumas ligoms vidutinis;
• uogos apvalios, vidutinio dydžio;
• oda balta, stora, padengta gyslomis ir taškeliais;
• minkštimas yra sultingas, mėsingas;
• derlius - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc idealiai tinka distiliavimui. Gamintojai atkreipia dėmesį į didelį rūgštingumą ir mažą cukraus kiekį. Nedidelis cukraus kiekis leidžia pagaminti bazinį vyną iš žaliavų su mažu alkoholio procentu ir atlikti ilgą distiliavimą, kad būtų pasiektas reikiamas 72° stiprumas. Kuo ilgiau procesas užtrunka, tuo gėrimas švaresnis.

Padidėjęs rūgštingumas apsaugo nuo žaliavų ir vyno gedimo. Taip nebereikia naudoti sieros dioksido, kuris yra draudžiamas gaminant konjaką.Distiliuojant su dioksidu vynas paverčiamas srutomis, kurios kvepia supuvusiais kiaušiniais ir virtais kopūstais.

Svarbu! Ugni Blanc yra pagrindinė konjako gamybos vynuogių veislė.

Kolombardas

Colombard – techninė baltųjų vynuogių veislė, Gua ir Chenin veislių palikuonis, konjakinės Balzac Blanc vynuogės „brolis“. Šiltuose kraštuose „Colombard“ suteikia žaliavą geros rūgšties, gaivių vaisių ir gėlių aromatų konjakui ir vynams gaminti.

Be Prancūzijos, veislė auginama Australijoje, Pietų Afrikoje, JAV (Kalifornijoje, Teksase).

Charakteristikos:

• vidutinio dydžio krūmas;
• lapai yra vidutinio dydžio, apvalios formos;
• gėlės yra biseksualios;
• klasteriai vidutinio dydžio, cilindriški, vidutinio tankio;
• vidutinio dydžio, apvalios uogos;
• oda yra tanki, balta su žaliu atspalviu;
• minkštimas yra sultingas;
• atsparumas pelėsiui ir pilkajam puvimui;
• jautrumas šalčiui;
• derlingumas - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) – baltųjų techninių vynuogių veislė, skirta skate gamybai – auginama išskirtinai vakarų Prancūzijoje. Nusileidimų skaičius sparčiai mažėja.

Charakteristikos:

• padidėjęs jautrumas ligoms ir puvimui;
• derlius - 100-130 c/ha;
• vidutinio dydžio krūmas;
• lapai yra vidutinio dydžio, apvalios formos, penkiaplaukiai, silpnai arba vidutiniškai išpjaustyti, padengti minkštu kraštu;
• biseksualios gėlės;
• klasteriai yra tankūs, kūgiški, su ryškiais sparnais;
• uogos apvalios, vidutinio dydžio;
• oda stora, žalsvai geltona, su vaško danga;
• atsparumas šalčiui didelis.

Semiljonas

Semillon (Semillon) yra techninė baltųjų vynuogių veislė. Auga Bordo regione, Dordonės upės pakrantėje.

Charakteristikos:

• stinga vėlai, bet sunoksta anksti;
• vidutinio dydžio krūmas;
• lapai vidutinio dydžio, susiraukšlėję, piltuvėlio formos, penkiaplaukiai, nugarinė pusė padengta plaukuotumu;
• gėlės yra biseksualios;
• lyros formos lapkočio įpjova;
• vidutinio dydžio, apvalios uogos;
• oda plona, ​​aukso geltonumo, su vaško danga, padengta mažais rudais taškeliais;
• minkštimas yra sultingas, tirpstantis;
• vidutinis atsparumas miltligei, oidijui, pilkajam puvimui;
• atsparumas šalčiui yra silpnas;
• derlius - 90-100 c/ha.

Konjako vynuogės auginamos Konjako miesto apylinkėse. Gamta sudarė palankias sąlygas aukštos kokybės medžiagai auginti: kreidos turtingas dirvožemis, vidutinio klimato ir pakankamai kritulių. Krūmai sodinami kas 3-4 m.Toks sodinimas palengvina mechaninį uogų rinkimą. Teritorija suskirstyta į 6 zonas.

Išskirtinio skonio ir aromatingos puokštės brangus gėrimas gaunamas iš žaliavų, surinktų Petite Champagne ir Grande Champagne srityse. Atokesnėse vietovėse gaunama prastesnės kokybės žaliava, todėl konjako spiritas yra mažiau aromatingas ir per lakus, o kvapas senstant mažėja.

Nuoroda. Konjako spiritas turi teisę vadintis konjaku, jeigu brandinamas ąžuolo statinėse ne trumpiau kaip 2 metus. Maksimalus gėrimo amžius neribojamas.

Kubane

XXI amžiaus pradžioje pavadintas Vyndarystės ir vynuogininkystės institutas. Ya. I. Potapenko“ atliko populiarių vynuogių veislių tyrimus, kad atrinktų tinkamiausius augalus pipitui gauti. Tarp rekomenduojamų Kuban veislių buvo: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli yra gruzinų vynuogių veislė, skirta vynų ir konjako, portveino ir Madeiros gamybai.

Charakteristikos:

• visiškas vynmedžio nokinimas;
• vidutinis energingumas;
• derlingumas - 20 t/ha;
• vidutinis atsparumas miltligei, filokserai, mažai oidijui, kekėtiesiems pumpurams, voratinklinėms erkėms;
• didelis atsparumas šalčiui ir sausrai;
• metiniai raudonai geltonos spalvos ūgliai;
• vidutinio dydžio krūmas;
• lapai vidutinio dydžio, vidutiniškai išpjaustyti, sveiki, šiek tiek piltuvėlio formos, tinkliniai raukšlėti, nugarinėje pusėje padengti nežymiu pabrinkimu;
• lapkočio įpjova atvira, gili, lyros formos;
• gėlės yra biseksualios;
• klasteriai yra vidutiniai ir dideli, cilindriški, sparnuoti, vidutinio tankumo;
• vidutinio dydžio, ovalios formos uogos;
• oda plona, ​​aukso geltonumo su rudomis dėmėmis;
• minkštimas sultingas.

Aligote

Aligote – prancūziško vyno veislė, skirta aukštos kokybės stalo vyno, portveino ir konjako gamybai. Turi ryškią veislę skonis ir aromatas.

Charakteristikos:

• mažas atsparumas sausrai;
• derlingumas - 30 t/ha;
• vidutinis atsparumas grybelinėms ligoms;
• vidutinio dydžio krūmas;
• lapai išpjaustyti, triskilčiai, sveiki, kraštai nulinkę žemyn, nugarinė pusė padengta šviesiu voratinklio kraštu;
• lapkočio įduba skliautuota, atvira;
• gėlės yra biseksualios;
• klasteriai vidutinio dydžio, cilindriški, tankūs;
• vidutinio dydžio, apvalios uogos;
• odelė plona, ​​žalsvai balta, bręstant pagelsta;
• minkštimas sultingas.

Skarlet Tersky

Scarlet Tersky yra techninė vynuogių veislė, skirta stalo vynui ir konjakui gaminti. Iš jo gaminami vynai yra raudonos spalvos, pasižymi vidutinišku skoniu ir aromatu. Iš žaliavų gaunamas aukštos kokybės alkoholis ir degtinė, vadinama „Kizlyarki“.

Charakteristikos:

• visiškas vynmedžio nokinimas;
• didelis augimo greitis;
• vidutinio dydžio krūmas;
• derlingumas - 15-18 t/ha;
• vidutinis atsparumas oidijui, mažas - miltligei;
• atsparumas šalčiui aukštas;
• lapai yra giliai išpjaustyti, penkių skilčių, didelių pūslelių, piltuvo formos, su tankiu brendimu nugarinėje pusėje;
• lapkočio įpjova uždaryta arba atvira;
• gėlės yra biseksualios;
• sankaupos didelės, plačiai kūgiškos, šakotos, birios;
• vidutinio dydžio, apvalios arba ovalios uogos;
• oda plona, ​​tamsiai mėlyna;
• minkštimas sultingas.

Clairet

Clairette yra valgomųjų vynuogių veislė, naudojama vynui, riedučiams ir šampanui gaminti.

Charakteristikos:

• visiškas vynmedžio nokinimas;
• aukštas transportavimo lygis;
• vidutinis energingumas;
• derlius - 9-10 t/ha;
• vidutinio dydžio krūmas;
• sankaupos vidutinio dydžio, cilindrinės;
• didelis atsparumas oidijui, mažas miltligei;
• vidutinis atsparumas šalčiui ir sausrai;
• lapai yra vidutinio dydžio, tamsiai žali, nugaroje padengti storu, veltiniu primenančiu plaukuotumu, penkialapiai, vidutiniškai piltuvo formos, išlenkti, šiek tiek banguoti;
• lapkočio įpjova uždaryta arba iš dalies atvira;
• gėlės yra biseksualios;
• sankaupos vidutinio dydžio, plačiai kūgiškos, skiltinės, laisvos;
• vidutinio dydžio, ovalios formos uogos;
• oda plona, ​​žalsvai balta su auksiniu atspalviu;
• minkštimas sultingas.

Silvaneris

Silvaner yra techninė vynuogių veislė, kilusi iš Austrijos. Naudojamas konjakui ir puikiems stalo vynams gaminti.

Charakteristikos:

• visiškas vynmedžio nokinimas;
• vidutinis energingumas;
• derlingumas - 10 t/ha;
• vidutinis atsparumas miltligei, mažas oidijui ir spiečius;
• didelis atsparumas šalčiui;
• atsparumas sausrai yra vidutinis;
• vidutinio dydžio krūmas;
• lapai vidutinio dydžio, vidutiniškai išpjaustyti, trišakiai, stipriai išlenkti, banguoti, skilčių kontūrai apvalūs, su tankiu, šeruotu kraštu nugarinėje pusėje;
• lapkočio įpjova atvira, rečiau uždara, lyros formos;
• gėlės yra biseksualios;
• sankaupos vidutinio dydžio, cilindro kūginės, skiltinės, tankios;
• vidutinio dydžio, apvalios uogos;
• oda plona, ​​žalsvai balta, su dideliais rudais taškeliais;
• minkštimas sultingas.

plaukti

Moldaviška techninė klasė. Plačiai paplitęs Kubane, naudojamas stalo vynų, konjako ir portveino gamybai.

Charakteristikos:

• derlingumas - 20 t/ha;
• mažas atsparumas miltligei ir lapų voleliui, vidutiniškai filokserai;
• atsparumas šalčiui yra mažesnis nei vidutinis;
• vidutinio dydžio krūmas;
• lapai suapvalinti, šiek tiek išpjaustyti, nugarinėje pusėje padengti tankiu brendimu;
• lapkočio įpjova dažnai atvira, rečiau uždara, lyros formos;
• gėlės yra biseksualios;
• sankaupos vidutinio dydžio, cilindrinės ir cilindrinės-kūginės formos, tankios;
• uogos vidutinio dydžio, apvalios;
• oda plona, ​​skaidri, dažnai plyšta, žaliai baltos spalvos;
• minkštimas vandeningas.

Tai įdomu:

Garsi mažo kaloringumo vynuogių veislė "Tempranillo"

Hibridinė raudonoji vynuogė Pinotage

Iš kokios vynuogių veislės gaminamas Kindzmarauli vynas?

Prinokusių uogų savybės

Specialistai nustatė, kad iš šių veislių galima gauti kokybiškų žaliavų, o konjakas yra švelnaus, harmoningo, sodraus skonio ir aromato.

Nuimant derlių, rekomenduojama atsižvelgti į vynuogių brandą. Cukraus kiekis turi būti 16-18%, rūgštingumas - 7-9 g/l. Uogos neturėtų būti pernokusios, nes jose sukoncentruojamas didelis cukraus kiekis ir sumažėja rūgščių kiekis.

Uogų pasirengimas skinti nustatomas pagal šiuos kriterijus:

• rožinė arba geltona spalva;
• minkštas ir lipnus minkštimas, kai susmulkintas;
• suplonėjusi oda;
• kekės keteros lignifikacija ir ruda spalva;
• Tankios tamsios sėklos lengvai pašalinamos.

Išoriniai ženklai vis dar laikomi subjektyviais. Uogų brandai nustatyti naudojamas cheminės analizės metodas.

Nuoroda. Konjako statinės yra rankų darbo iš maždaug 80 metų senumo ąžuolo, užauginto Limuzino ir Tronso miškuose. Jų tūris 270-450 litrų. Tronsay ąžuolas yra stambiagrūdė, mažai tanino turinčios struktūros, o Limuzino ąžuolas – vidutinio grūdėtumo ir daug taninų turinčios struktūros. Statinės šaudomos iš vidaus, suminkštinant medienos struktūrą ir padidinant jos išgaunamas savybes.

Išvada

Ne visos vynuogių veislės tinka konjakui gaminti. Šiuo klausimu svarbus mažas cukraus kiekis ir didelis rūgštingumas. Būdingas skonis atsiranda gamybos procese, o vyno medžiaga turi būti be pašalinių skonių ir kvapų. Vynuogės turi būti visiškai prinokusios, bet ne pernokusios.

Konjakinių vynuogių veislių auginimui palankiausios sąlygos yra Kubane ir Prancūzijoje. Kubanui rekomenduojamos šios veislės: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. Prancūzijoje auginami Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.