Kokios yra kietųjų kviečių miltų savybės, kaip juos išsirinkti ir naudoti

Daugelis žmonių žino, kad kietųjų kviečių miltai idealiai tinka kepant ir gaminant naminius makaronus. Tačiau ne visi žino, kodėl taip yra, kokias savybes turi tokie miltai, kokia technologija jiems gaminti ir kaip teisingai juos naudoti. Išsamius atsakymus į šiuos klausimus rasite mūsų straipsnyje.

Kokie tai miltai, kokios jų savybės?

Kviečiai yra vienas iš labiausiai paplitusių grūdų planetoje. Yra daugiau nei tūkstantis šios kultūros veislių. Tradiciškai jie skirstomi į minkštus ir kietus.

Minkštoms veislėms tinkamas drėgnas klimatas, todėl auginami Australijoje, Vakarų Europoje ir daugumoje NVS šalių. Durum veislės geriau auga sausame žemyniniame klimate, todėl daugiausiai derliaus gaunama Kanadoje, Argentinoje, JAV, Afrikos ir Azijos šalyse.

Kietieji kviečiai sudaro tik 10 % visos pasaulio javų produkcijos, nors ji populiari daugelyje šalių.

Savybės

Kietųjų kviečių miltai pirmiausia naudojami makaronams ir makaronams gaminti.. Gatavi produktai yra skanūs ir, svarbiausia, sveiki.

Svarbu! Priešingai populiariems įsitikinimams, makaronai, pagaminti iš kietųjų kviečių, nestorina. Ryškus pavyzdys – italai. Jų virtuvės pagrindą sudaro įvairių rūšių makaronai, tačiau dauguma šios Viduržemio jūros šalies gyventojų yra liekni.

Produktų, pagamintų iš kietųjų kviečių miltų, nauda paaiškinama javų savybėmis:

1. Skirtingai nuo paprastų minkštųjų kviečių, kurių pagrindinis komponentas yra krakmolas, kietieji javai yra daug glitimo ir baltymų.
2. Pagrindinis makaronų arba makaronų iš kietųjų kviečių komponentas yra kompleksiniai angliavandeniai. Jie turi žemą glikemijos indeksą, todėl neskatina insulino gamybos ir nepriauga svorio.
3. Miltuose, gautuose iš tokių kviečių, yra daug vitamino B1, kuris neleidžia vystytis vėžiui ir stiprina širdies ir kraujagyslių sistemą.

Charakteristikos

Durum miltai skirstomi į dvi rūšis: viso grūdo (semola integrale) ir iš rafinuotų žaliavų (semola).

Nuoroda! Kiekvienas tipas yra padalintas į keletą tipų. Jie skiriasi vienas nuo kito spalva ir šlifavimo laipsniu (frakcijos dydžiu).

Pagrindinės bet kokių miltų, įskaitant pagamintus iš kietųjų kviečių, savybės yra šios::

1. Maistinė vertė. Sumalus grūdo gemalas ir endospermas virsta miltais, o lukštas panaudojamas sėlenų gamyboje. Pastebėtina, kad kuo žemesnės rūšies miltai, tuo didesnė maistinių medžiagų ir vitaminų koncentracija juose.
2. Cheminė sudėtis. Nustatomas pagal baltymų ir angliavandenių kiekį. Durum produktuose yra daug glitimo ir baltymų, o sudėtiniai angliavandeniai suteikia ilgalaikį sotumo jausmą.
3. Bendrosios charakteristikos. Tai apima produkto skonį, spalvą ir kvapą. Kokybiški miltai turi būti lengvi, be pašalinio skonio ar kvapo.

Svarbus kietųjų kviečių miltų vertinimo kriterijus yra pelenų kiekis.. Šį rodiklį lemia mineralų kiekis. Jų yra ne gemaluose, o grūdo lukšte. Todėl kuo didesnis pelenų kiekis, tuo prastesnė miltų kokybė pagal visuotinai priimtą klasifikaciją.

Šlifavimo technologija

Kietųjų kviečių grūdų malimo technologija skiriasi nuo panašaus minkštųjų veislių gamybos proceso. Pagrindinis perdirbimo produktas yra kruopos. Siekiant užtikrinti, kad jame nebūtų trečiųjų šalių inkliuzų, grūdai kruopščiai išvalomi ir sumalami.

Nuoroda! Kietieji yra laikomi kiečiausia kviečių veisle. Jame yra daug glitimo ir baltymų, o gauti miltai yra didelio tankio ir naudojami Viduržemio jūros regiono virtuvėje kepant duoną.

Grūdų perdirbimas vyksta keliais etapais:

1. Grūdai valomi, apdorotas šaltu ir karštu vandeniu. Norint gauti reikiamą žaliavos tipą, šiame etape leidžiama maišyti kelias veisles.
2. Toliau atlikti geoterminį apdorojimą. Žaliavos drėkinamos ir termiškai apdorojamos. Tai leidžia pašalinti drėgmės perteklių ir padidinti apvalkalo elastingumą.
3. Kondicionavimo fazės metu pašalinkite išorinius grūdų sluoksnius. Dėl to lukštai lengvai atskiriami nuo endospermo.
4. Dalis grūdų masės tiriamas laboratorijoje, siekiant nustatyti priemaišų kiekį, šlapio glitimo lygis ir drėgmės kiekis.

Tam tikros rūšies miltams gaminti naudojamos skirtingos malimo partijos. Procesas susideda iš smulkinimo ir sijojimo. Pirmojo metu naudojamos ritininės mašinos, kurių tipas lemia galutinio produkto frakcijos formą.

Sijojimas yra paskutinis etapas, kurio metu gatavas produktas galutinai išvalomas nuo pašalinių priemaišų.

Nauda ir žala

Kietųjų kviečių miltai laikomi sveikiausiais. Jame yra daug glitimo ir baltymų, sudėtingų angliavandenių ir riebalų. Kietųjų kviečių produktai skatina svorio augimą ir nedidina gliukozės kiekio kraujyje.

Be to, jame yra šie komponentai:

1. Vitaminas B - pašalina stresą ir galvos skausmą.
2. E – antioksidantas, mažina žalingų radikalų poveikį.
3. A – stiprina imuninę sistemą, didina atsparumą infekcijoms.
4. RR – Padeda organizmui gaminti energiją.
5. SU – didina organizmo atsparumą ir efektyviai kovoja su vitaminų trūkumu.

Šios rūšies miltuose yra žmogaus organizmui būtinų mineralų. - kalcio, kalio, fosforo, mangano, natrio ir kt.

Valgyti kietųjų kviečių miltus nėra jokios žalos. Kadangi juose yra tik nesočiųjų riebalų, makaronai ir makaronai nepriauga svorio. Šis produktas rekomenduojamas diabetikams ir antsvorio turintiems žmonėms.

Įdomūs dalykai svetainėje:

Daigintų kvietinių miltų privalumai

Kuo naudingi žalių grikių miltai?

Kietųjų kviečių miltų rūšys

Italų kalba laikomi geriausiais kietųjų kviečių miltais. Šioje šalyje jis naudojamas dažniausiai, nes vietinės virtuvės pagrindas yra makaronai ir makaronai. Kadangi šio produkto nauda moksliškai įrodyta, mūsų šalyje iš kietųjų grūdų pradėjome gaminti aukštos kokybės miltus.

NVS šalyse

NVS šalyse miltai dažniau gaminami iš minkštųjų kviečių veislių. Kietieji nėra tokie populiarūs, bet yra:

1. Durum – kiečiausių grūdų ir didelės baltymų koncentracijos (15%) veislė. Jame daug karotinoidinio pigmento, kuris suteikia makaronams malonią auksinę spalvą.
2. Kvietrugiai – hibridinė kultūra, gaunama kryžminant kviečius su rugiais. Tinka auginti mūsų šalies klimato sąlygomis, nes pasižymi padidėjusiu produktyvumu ir atsparumu žiemai.

Nepaisant to, kad kietosios veislės pradeda populiarėti tarp ūkininkų, dauguma NVS šalių laukų vis dar sėjami minkštųjų veislių kviečiais.

Italijoje

Kietųjų kviečių miltai yra pagrindinis daugelio itališkų patiekalų komponentas.. Iš jo gaminami ne tik makaronai, makaronai, bet ir kepama duona, ruošiami dribsniai, desertai.

Itališkų miltų rūšis priklauso nuo malimo laipsnio:

1. Šlifavimo proceso metu gauti manų kruopų. Jis smulkiagrūdis, į smėlį panašios struktūros ir gelsvos spalvos.
2. Pietiniuose Italijos regionuose naudojamas antrinis šlifavimas, ko pasekoje gaunama Semola rimacinata. Iš jo gaminama skani, ypatingos trupinių tekstūros duona. Tokie kepiniai gerai laikosi ir ilgai nepelija.
3. Miltai rašoma - ypatinga įvairovė. Tai seniausia miltų rūšis, aktyviai naudojama šiuolaikinėje kulinarijoje. Iš jo ruošiami makaronai ir makaronai, tešla duonai ir saldūs kepiniai, taip pat naudojamas kaip padažų tirštiklis.

Kaip teisingai naudoti šiuos miltus

Tradiciškai naudojami kietųjų kviečių miltai naminių makaronų ir makaronų gamyba. Bet priklausomai nuo malimo laipsnio, jis tinka duonai, pyragams ir kitiems gaminiams kepti.

Miltai yra populiarus padažo tirštiklis. Ryškus pavyzdys yra bešamelis, naudojamas lazanijoje. Atsižvelgiant į didelę maistinių medžiagų koncentraciją ir žalos organizmui nebuvimą, tokį produktą galima saugiai įtraukti į dietos meniu arba dietą diabetikams.

Kaip pasirinkti

Norėdami pasirinkti kokybišką produktą, atkreipkite dėmesį į kelis kriterijus:

1. Spalva. Kiekviena veislė turi savo atspalvį, tačiau kietoms būdingas nedidelis gelsvumas. Jei miltus praskiedžiate vandeniu, jų spalva neturėtų keistis. Jei atsiranda raudonų ar mėlynų dėmių, geriau atsisakyti pirkimo.
2. Kvapas. Aukštos kokybės miltai neturi kvapo.Jei yra pelėsių kvapo ar kitų pašalinių priemaišų, tai reiškia, kad produktas buvo laikomas netinkamai arba per ilgai ir jo negalima valgyti.
3. Skonis. Šviežias produktas yra malonaus, net šiek tiek saldaus skonio. Ilgai laikant, gali atsirasti nedidelis kartumas.

Jei miltai parduodami pakuotėje, atidžiai apžiūrėkite pakuotę. Jis turi būti nepažeistas, su informacija apie sudėtį, svorį, tinkamumo laiką ir laikymo sąlygas.

Geriausi gamintojai

Idealiu atveju, norint gaminti naminius makaronus, geriau nusipirkti itališkų miltų. Ant jo pakuotės turi būti nurodytas pavadinimas Manų kruopos arba Manų kruopos.

Rusijoje garsiausias šios rūšies miltų gamintojas yra Makfa., tačiau yra ir kitų, mažiau žinomų prekių ženklų. Todėl, jei jums reikia pasirinkti produktus iš kietųjų veislių, būtinai išstudijuokite pakuotę.

Kaip laikyti

Miltai neturėtų būti laikomi ilgiau nei 3 mėnesius.. Pasibaigus šiam laikotarpiui, jis tampa tankesnis ir įgauna nemalonų pelėsio kvapą.

Jei patalpoje palaikoma stabili kambario temperatūra, produktas savo maistines savybes išlaikys šešis mėnesius. Esant aukštesnei temperatūrai, miltuose įsikurs vabzdžiai arba atsiras pelėsis. Kad produktas būtų apsaugotas nuo kenkėjų, į pakuotės vidų įdedamos kelios česnako skiltelės, o apsaugai nuo didelės drėgmės dedamas lauro lapas.

Išvada

Kietųjų kviečių veislės auginamos tik esant tam tikram klimatui, o iš jų gauti miltai ypač naudingi organizmui. Turi mažai krakmolo ir daug glitimo, todėl su juo paruošti naminiai makaronai suteikia ilgalaikį sotumą, nepriauga svorio.