Kokia yra kviečių prigimtis, kaip ji nustatoma ir kokią įtaką tai daro?

Kviečių kokybę lemia jų miltų malimo ir kepimo savybės: kuo jie aukštesni, tuo geresni iš jų iškepami miltai ir duona. Norint išsiaiškinti, kokie aukšti šie rodikliai, išmatuojama grūdų prigimtis. Pažiūrėkime, kaip jį nustatyti, nuo ko jis priklauso ir kokią vietą jis užima tarp kitų savybių.

Kviečių prigimtis – kas tai?

Pagal prigimtį turime omenyje nurodyto tūrio grūdų masę. Rusijoje tai yra 1 litras, išreikštas gramais. U kvieciai indikatorius lemia malimo savybes: kuo jis didesnis, tuo didesnis grūdų nokinimo ir pripildymo laipsnis, krakmolo, cukraus ir baltymų kiekis.

Svarbu, kiek gatavo produkto bus gauta iš nuimto derliaus po perdirbimo. Didesnio santykio partija gamins daugiau miltų ir mažiau sėlenų.

Nuoroda. Pobūdis dažniausiai nustatomas kviečiams, rugiams, miežiams ir avižoms. Kitų kultūrų atveju šis rodiklis nesusijęs su kokybe, nes tiesioginio ryšio tarp jo ir produkto fizikinių ir cheminių savybių nenustatyta.

Kviečiuose gamta neviršija 700-840 g/l, rugiuose - 660-740 g/l, miežiuose - 510-640 g/l, avižose - 420-580 g/l. Priklausomai nuo skaitinio ekvivalento, jis gali būti didelis, vidutinis ir žemas. Pavyzdžiui, kviečiams didesnis nei 785 g/l rodiklis laikomas aukštu, vidutinis - 746-785, o labai žemas - mažesnis nei 745.

Kaip nustatoma

Šiam indikatoriui matuoti naudojamas specialus prietaisas – purku. Tai duonos svarstyklės, jų yra daug veislių ir modelių.Rusijoje ir kitose NVS šalyse įprasta naudoti 1 arba 20 litrų metrinius prietaisus, tačiau pirmasis variantas yra labiau paplitęs.

Pagrindinė prietaiso dalis yra cilindrinis matavimo stiklas. Viršuje yra lizdas peiliui, o apačioje yra skylės orui išeiti. Įrenginyje yra svoris, kuris laisvai slysta cilindru. Kai jis yra matuoklio apačioje ir peilis įkištas į angą, tūris tarp viršutinės svarmens plokštumos ir apatinės peilio plokštumos yra 1 litras.

Nuoroda. Prietaisas leidžia paklaidą ne didesnę kaip 0,5 g. Leistini nuokrypiai atliekant du lygiagrečius vieno mėginio pobūdžio nustatymus neturi viršyti 5 g.

Matavimai atliekami iš karto po privalomo mėginio išvalymo nuo priemaišų. Jo drėgnumas nustatomas iš anksto, kad rezultatas būtų tikslesnis, o skaičiai – patikimesni.

Ryšys tarp gamtos ir grūdų kokybės

Kuo aukštesnė prigimtis, tuo didesnis grūdų pilnumo rodiklis – jo nokimo ir pripildymo laipsnis. Visiškai subrendę kviečiai vadinami išpildytais. Jame yra daug endospermo, kuris padidina miltų ir iš partijos pagamintų produktų maistinę vertę. Tokių gaminių kaina žymiai padidėja, o tai naudinga gamintojams.

Gamta rodo membranų ir endospermo santykį. Vadinamuose smulkiuose grūduose endospermo kiekis yra 65–70%, o baigtuose grūduose - iki 85%.. Pavyzdžiui, kviečiuose, kurių vidutinis tankis yra 1,37 g/cm³, endospermo tankis yra 1,48 g/cm³, gemalo – 1,27 g/cm³, lukšto – 1,09 g/cm³ ir mažiau.

Partijose, kurios buvo pažeistos šalčio ar vabzdžių, pobūdis yra daug žemesnis. Tai paaiškinama tuo, kad skirtingose ​​grūdų dalyse yra nevienodo tankio.Po perdirbimo gaunamo produkto kokybė bus labai žema, iš tokių grūdų miltų geriau nedaryti.

Kas gali pakeisti gamtą

Gamtą keičia daugybė veiksnių. Dažnai jie rimtai iškreipia tiesioginį ryšį tarp jo dydžio ir grūdų kokybės:

1. Daugelio priemaišų buvimas bendroje masėje. Jei jie lengvi, pobūdis mažėja; dėl sunkaus augimo. Tuo pačiu metu bendra visos partijos kokybė išlieka žema.
2. Didelė grūdų drėgmė. Drėgniems kviečiams indikatorius mažėja, nes jie išsipučia nuo drėgmės, o bendras tankis tampa mažesnis. Drėgnos žaliavos praranda savo takumą, o tai reiškia, kad priemonė bus užpildyta laisvai.
3. Skaldytų ir pažeistų grūdų buvimas partijoje. Jie padidina bendrą žaliavų ir gamtos tankį.
4. Kviečių forma ir lygumas. Pavyzdžiui, apvalios formos grūdai į matą supakuoti daug glaudžiau, todėl išauga visos partijos grūdai. Neišlyginto produkto rodiklis yra didesnis, nes mažesni grūdeliai užpildo tuštumus tarp didelių.

Jei grūdai šlapi, nustatykite apskaičiuotą rodiklį: kiekvienam drėgmės procentui, viršijančiam normą, faktinė vertė padidinama 5 g/l. vasariniai kviečiai ir 3 g/l – už žiemą.

Technologinė reikšmė

Gamta leidžia numatyti galimą produktų išeigą ir yra naudojama apytiksliai apskaičiuojant partijai reikalingą sandėliavimo talpą. Dėl to gamintojas nustato, kaip laikyti nuimtą derlių ir kiek pelno jis atneš po perdirbimo.

Taigi, norint laikyti 100 tonų kviečių, kurių grūdų kiekis yra 750 g/l, reikės 133 m³ tūrio konteinerio, o tai pačiai avižų partijai, kurios grūdų kiekis 450 g/l, reikės 222 m³. būti reikalaujama. Žinodami talpą ir pobūdį, galite apytiksliai nustatyti saugomos partijos masę (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).

Kiti grūdų kokybės požymiai

Norint sužinoti grūdų vertę, neužtenka vien apskaičiuoti jų prigimtį. Bendra išvada priklauso nuo produkto išvaizdos, kvapo ir vabzdžių užkrėtimo. Norint suprasti kokybę, būtina nustatyti kviečių stikliškumą, kiekį be glitimo jame yra voverė.

Subrendę grūdai, nepaliesti vabzdžių, turi turėti tam tikrą formą, dydį ir spalvą. Jei kviečiai yra netinkamos formos arba keistos spalvos, jie klasifikuojami kaip šiurkštūs arba šiukšlių tipai. Parduoti sunku, jei ne neįmanoma.

Svarbu! Maisto partijoje neleidžiami pašaliniai kvapai, nes jie persikelia ir į perdirbtus produktus.

Ypač svarbi endospermo konsistencija, nes ji turi įtakos stiklumui. Susmulkinus malūne iš labai stiklinio produkto gaunama daugiau grūdų, todėl ypač vertinami aukščiausios ir pirmos rūšies miltai. Šie miltai turi baltą arba kreminį atspalvį. Iš jo pagaminta duona bus tokia pati. Iš miltinio endospermo išeina daug mažiau vertingų veislių miltų, jie būna balti su melsvu atspalviu.

Aukštos kokybės kviečiuose yra daug glitimo (nuo 10% iki 60%). Didžiąją dalį jo baltymų sudaro gliadinas ir gliuteninas. Didesnis nei 28 % skaičius laikomas dideliu ir yra labai vertinamas.

Norėdami nustatyti paties glitimo kokybę, jie atsižvelgia į jo spalvą, elastingumą, tamprumą ir brinkimą. Pavyzdžiui, šviesusis yra elastingesnis ir besitęsiantis, tačiau dėl netinkamo laikymo ar apdorojimo, ar nokinimo klaidų tampa tamsus.

Glitimas susidaro gamybos stadijoje, tačiau esant poreikiui šiek tiek pagerinamas perdirbant po derliaus nuėmimo.Taigi, valant bendrą masę nuo nešvarumų, iš jos pašalinami ne patys geriausi grūdeliai, dėl to padidėja glitimo kiekis. Džiovinant šlapius grūdus, susilpnėjęs glitimas tampa stipresnis.

Kviečių cheminė sudėtis yra svarbi kiekviename etape: tiek pačioje pradžioje, kuriant naujas veisles ir formuojant jų auginimo žemės ūkio strategiją, tiek pačioje pabaigoje, sandėliuojant partiją, jos perdirbimą ir vėlesnį perdirbimą.

Išvada

Nors gamta laikoma labai svarbiu rodikliu, lemiančiu kviečių kokybę, teisingam bendram įvertinimui pasitelkiamos papildomos charakteristikos: grūdų išvaizda, glitimo kiekis juose ir bendras baltymų kiekis. Tai atliekama remiantis tyrimu ir laboratorinių tyrimų pagalba.

Būsimos duonos kokybei įtakos turi pačios grūdo savybės ir veislės savybės. Ne mažiau svarbios augimo sąlygos, tinkamas derliaus apdorojimas ir kruopštus laikymas.