Kas yra kviečių glitimas, kaip jis nustatomas ir ką jis veikia?
Glitimas arba glitimas yra sudėtinga baltyminė medžiaga, netirpi vandenyje. Be kviečių, jo yra miežiuose, avižose, rugiuose ir visuose iš šių javų gautuose produktuose. Glitimo lygis yra vienas iš svarbiausių grūdų derliaus kokybės rodiklių, nes nuo jo priklauso miltų savybės.
Kas yra kviečių glitimas
Glitimas (iš lotynų kalbos glitimas - „klijai“) yra panašios struktūros ir savybių baltymų grupė, randama javų augalų grūduose. Mokslo bendruomenėje šis terminas daugiausia reiškia baltymus prolaminus ir gliutelinus. Jų kiekis sudaro iki 85% visos baltymų sudėties. Medžiaga yra gelsvos arba gelsvai pilkos spalvos.
Nuoroda. Pirmą kartą glitimą 1728 m. atrado italų mąstytojas ir publicistas, chemikas Bartolomeo Jacopo Beccari.
Glitimas yra sausų dalelių pavidalu javų endosperme tarp krakmolo grūdelių. Kai tešla mirkoma ir minkoma, glitimo dalelės išsipučia ir sulimpa, sudarydamos specifinę baltymų fazę, kuri tarsi tinklas apgaubia krakmolo grūdelius. Rezultatas yra vientisa tešla – elastinga, kompaktiška, minkšta.
Mielių fermentacijos metu masė atsipalaiduoja, bet nesubyra būtent dėl išbrinkusio glitimo elastingumo. Susidariusi porėta struktūra, masę paveikus aukštai temperatūrai, fiksuojama.
Kokia šio rodiklio reikšmė?
Glitimas yra būtinas žmogaus mitybos elementas. Jis pagerina virškinimą surišdamas maistines medžiagas ir mineralus.
Kuo didesnis glitimo kiekis miltuose, tuo geresnės kepimo savybės. Kepinių ir tešlos fizinės savybės tiesiogiai priklauso nuo miltuose esančio glitimo kokybės ir kiekio.
IDK kviečių glitimas
IDK yra glitimo deformacijos matuoklis. Nuo to priklauso gaminių iš miltų kokybė.
IDK aparatu matuojamas glitimo deformacijos indeksas: krakmolo grūdeliai ir kiti vandenyje tirpūs elementai pašalinami, kad būtų gauta medžiagos šlapioji masė, kurios masės dalis mėginyje yra apie 98%.
Nuo ko priklauso lygis?
Glitimo procentą kviečių grūduose lemia keli veiksniai, kurie skirstomi į 3 grupes:
- genetinė arba veislė;
- aplinka – priklauso nuo augalų auginimo sąlygų;
- išoriniai arba egzogeniniai, priklauso nuo grūdų surinkimo ir perdirbimo.
Rodiklis pagal kviečių klasę
Pirmos 3 klasės kvieciai turi geriausią glitimo lygį. Jie naudojami miltų malimo ir kepimo pramonėje, sujungti į A grupę. Glitimo kiekis svyruoja nuo 28 iki 58%.
B grupei priklauso 4 ir 5 klasės, kurios eina ruošti dribsnių ir makaronų. Jų glitimo kiekis yra mažesnis ir siekia apie 25%, todėl šių veislių miltai maišomi su glitimo turtingesniais miltais.
Šeštoji klasė yra pašarinio tipo ir turi minimalų glitimo kiekį – mažiau nei 20%.
Sausas glitimas
Maisto gamyklose ir kepyklų gamyboje miltų kokybei gerinti naudojamas sausas glitimas. Iš jo ruošiami makaronai ir konditerijos gaminiai, šaldyti pusgaminiai, duona, kepiniai.
Svarbu! Didžiausias glitimo kiekis yra kviečiuose ir iš kvietinių miltų pagamintuose gaminiuose.
Be to, į mėsos gaminius dedama sauso glitimo, siekiant pagerinti maltos mėsos kietėjimą.
Kaip nustatomas glitimo kiekis ir kokybė?
Gliuteno kokybė grūduose nustatoma pagal jo atsparumą gniuždymui ir pailgėjimui. Jis neturėtų būti per minkštas ar per trapus.
Elastingumo rodikliai registruojami GOST. Metodo esmė yra išskirti žaliavinį glitimą iš tešlos, gautos sumaišius maltus grūdus ir vandenį.
Sekos nustatymas
Gautas produktas mirkomas vandenyje, kad būtų pašalintas krakmolas ir susidarytų lipni masė. Tam iš vientiso gabalo atskiriamas 4 g sveriantis rutulys ir 15 minučių įdedamas į +16...+20°C temperatūros vandenį. Dėl to viduje susidaro tarpmolekuliniai ryšiai ir pašalinamos vandenyje tirpios medžiagos, įskaitant sėlenas ir krakmolą.
Gautas rutulys panardinamas ant aparato platformos specialiu presu. Paspaudimas vyksta tam tikrą laiką, priklausomai nuo naudojamo įrenginio, po kurio rezultatas atsispindi.
Rezultato analizė
Geriausiais rodikliais laikomi 45-75 ir 80-100 vnt. – tai pirmoji ir antroji IDK grupės. Trečia - 105-120 vnt. - nepatenkinami-silpni rodikliai.
Yra 2 nepatenkinami už grupės rezultatai – nuo 0 iki 15 vnt. ir nuo 20 iki 40 vnt. Šis glitimas yra tamsios spalvos ir susidaro, kai pažeidžiamos grūdų auginimo ir laikymo technologijos.
Tai įdomu:
Atsargiai, glitimas: ar jo yra grikiuose, avižiniuose dribsniuose, sorose?
Turinio standartai
Kiekviena miltų rūšis turi tam tikrus žaliavinio glitimo kiekio standartus, nustatytus GOST.
Tapetų miltuose turi būti apie 20 % medžiagos, antros rūšies miltų – 25 %. Pirmos rūšies miltuose ir manų kruopose glitimo yra vidutiniškai 30%, aukščiausios kokybės miltuose – 28%.
Kaip tai veikia produkto kokybę?
Optimalus duonos gaminių rodiklis yra 53–77 IDC vienetai. Iš tokių miltų pagaminti produktai turi teisingą struktūrą, gerą tūrį ir skonį.
Miltai su nedideliu kiekiu glitimo nesuteikia tešlai reikiamo tūrio ir elastingumo. Dėl to gaminiai yra plokšti, neryškūs, beveik nėra poringumo. Tačiau tai nepadaro jo nenaudinga: tokie miltai naudojami konditerijos gaminiams ruošti.
Produktai, pagaminti iš miltų su stipriu glitimu, yra šiurkščiai poringi, trupa, neturi tūrio. Šis gaminys naudojamas ėrienos gaminių gamyboje, dėl to jie yra trapūs ir tankūs, gerai trupa, yra stambiai poringi.
Baltymų santykis
Neapdoroto glitimo ir baltymų masės dalies rodikliai yra tarpusavyje susiję. Kuo didesnis baltymų kiekis kviečių grūduose, tuo daugiau juose yra sausų dalelių, kurios, susilietus su vandeniu, sudarys tam tikrus aminorūgščių ir tarpmolekulinius ryšius tarpusavyje.
Nuoroda. Šis santykis tiesiogiai priklauso nuo metų, kuriais jis auga, oro sąlygų. kvieciai. Didžiausias rodiklių santykis fiksuojamas ankstyvo nokimo ir vidutinio ankstyvumo veislėse. Tarp vidurio-vėlyvo ryšys yra šiek tiek mažesnis.
Tačiau svarbu ne tik glitimo kiekis, bet ir kokybė, kuri priklauso nuo kviečių augimo veiksnių, veislės savybių, vėlesnio grūdų nuėmimo ir perdirbimo cheminiais ir terminiais metodais.
Išvada
Glitimas yra svarbiausias kvietinių miltų kepimo kokybės veiksnys. Todėl daug metų selekcininkų pastangos buvo skirtos tirti glitimo savybes, jo susidarymo veiksnius ir išgauti veisles, kuriose yra daug medžiagos. Tai lemia būsimos tešlos savybes ir miltų gamybos kryptį. Kepinių ir makaronų gaminių struktūra priklauso nuo jų sudėties ir kokybės.