Kodėl raugintų agurkų vidus tuščias ir kaip juos teisingai pasigaminti, kad būtų išvengta šios problemos

Rusiška virtuvė išsiskiria didele visų rūšių marinuotų agurkų įvairove, tačiau ypatingą vietą tarp jų užima agurkai. Idealiai paruoštos jos turėtų būti traškios ir tvirtos, tačiau būna, kad šeimininkė ir jos svečiai nusivilia – išoriškai apetitą kelianti daržovė viduje pasirodo tuščiavidurė.

Straipsnyje atsakysime į klausimą: kodėl marinuoti agurkai viduje tušti, ir pateiksime rekomendacijas, kaip to išvengti konservuojant.

Marinuotų agurkų viduje esančios tuštumos priežastys

Pagrindinė priežastis, kodėl agurko viduje susidaro tuštumos, yra sėklinės kameros audinių plyšimas veikiant dujų slėgiui. Šios ertmės gali būti daržovėje, kol ji dar šviežia, arba atsirasti fermentacijos proceso metu.

Paprasčiau pasakius, galimi du variantai:

• vaisius buvo sūdytas, kai jis jau buvo tuščiaviduris;
• taip pasidarė po sūdymo.

Tarp veiksnių, lemiančių plyšimą:

• žemės ūkio praktikos pažeidimas auginimo metu: netinkamas laistymas, per didelis arba nepakankamas tręšimas;
• pasėlių ir konservuotų produktų laikymo klaidos;
• lėtas virimas išleidžiant didelį kiekį dujų;
• vaisių pernokimas.

Saugojimo klaidos

Dažnai dėl netinkamo laikymo marinuoto agurko viduje susidaro tuštumos marinuoti agurkai.

Toliau nurodytos klaidos yra paryškintos:

1. Temperatūros režimas.Laikant marinuotus agurkus neaušintose patalpose, daržovėse padidėja oro kiekis, dalinai suyra baltymai ir greičiau sensta audiniai, o tai pastebimai pablogina jų struktūrą, įskaitant ertmių atsiradimą.
2. Laikymo trukmė. Kuo ilgesnis laikotarpis, tuo reikšmingesnis pieno rūgšties sunaikinimas. Tai neturi geriausio poveikio ne tik produkto konsistencijai, bet ir skoniui.
3. Sandarumo praradimas. Tokiu atveju mikroorganizmai patenka į sūrymą, padidindami dujų susidarymą agurko viduje.

Optimali marinuotų agurkų laikymo temperatūra susuktuose stiklainiuose yra nuo -1°C iki +4°C. esant 80-90% drėgmei. Tokiomis sąlygomis naminių gaminių tinkamumo laikas yra 8-9 mėnesiai. Jei talpyklė buvo atidaryta, jos turinį reikia suvartoti per kelias dienas.

Marinuoti agurkai ilgą laiką laikyti statinėse nepageidautina.. Tokioje talpykloje sunku pasiekti tobulą sandarumą, be to, iš jo dažnai išteka sūrymas. Papildymas nepadeda padėties, nes jis negali papildyti reikiamo pieno rūgšties ir kitų organinių medžiagų kiekio.

Nuoroda! Galite pagerinti statinių marinuotų agurkų kokybę sandarindami ir dervuodami kubilus ir laikydami juos užkastus lede.

Kad galiojimo laikas būtų ilgas, geriau rinktis mažus vaisius arba kornišonus, nes jie geriau toleruoja neigiamus pokyčius nei dideli.

Neteisinga sūdymo technologija

Tuštumų susidarymas agurkų viduje prisideda šie veiksmai:

1. Sūdymas nėra derliaus nuėmimo dieną. Po 2-3 dienų nuskinti agurkai praranda dalį drėgmės ir nuvysta. Vėliau sūdyti jie bus susiraukšlėję išorėje, o viduje – tuščiaviduriai.
2. Venkite mirkymo.Iš anksto išmirkytos daržovės leidžia joms papildyti dalį prarastos drėgmės. Kuo „glebesni“ agurkai, tuo ilgiau juos reikia laikyti vandenyje.
3. Dideli ir smulkūs vaisiai viename inde marinuoti. Cukraus fermentacijos į pieno rūgštį greitis, o vėliau ir marinuotų agurkų galiojimo laikas priklauso nuo jų dydžio.

Dėmesio! „Skirtingo dydžio“ agurkai skiriasi chemine sudėtimi, minkštimo tankiu, sėklų kameros dydžiu ir oro tūriu joje.

Marinato trūkumai

Raktas į skanų konservuotą maistą yra tinkamas marinatas. Jei jį ruošdami neatsižvelgiate į sūdymo proceso fiziką ir chemiją, padidėja klaidų rizika.

Nuoroda! Fermentacijos metu padidėja ląstelių sulčių išsiskyrimas į sūrymą (osmosas) ir vaisinis audinys absorbuoja druską iš sūrymo (difuzija). Tuštumų susidarymas yra agurkų dehidratacijos rezultatas, t.y. disbalansas tarp šių procesų.

Birūs ir tuščiaviduriai agurkai gaunami, jei:

1. Sūrymui naudojamas minkštas vanduo. Minkštoje aplinkoje agurkai praranda savo elastingumą. Sūrymas 43–45° kietumo vandenyje suteikia konservuotoms daržovėms pakankamą tankumą.
2. Neteisingai apskaičiuotas sūrymo stiprumas. Optimali druskos koncentracija yra 6-8%. Jei jis žemesnis, sėklų kameroje lieka oro ir rūgimas vyksta lėčiau, jei aukštesnis – agurkai netenka per daug drėgmės.
3. Naudojama joduota druska. Sūryme jis veikia kaip antiseptikas ir apsaugo nuo pieno rūgšties fermentacijos. Lėta fermentacija yra viena iš tuštumų susidarymo priežasčių.

Svarbu! Be vandens kietumo, atsižvelkite į druskos kietumą: mažiausiai – papildomai druskai, didžiausia – 2 klasės druskai. Šie du rodikliai sudaro bendrą sūrymo kietumą.Idealiu atveju jis turėtų būti nuo 60 iki 75 °.

Blogi agurkai

Net jei buvo laikomasi rekomenduojamų laikymo sąlygų, buvo paruošta sūdymo technologija ir kokybiškas marinatas, „neteisingas“, t.y. prastai parinkti agurkai viduje gali būti tuščiaviduriai.

Dažniau taip nutinka dėl toliau nurodytų priežasčių:

1. Pernokę arba per dideli egzemplioriai. Kuo didesnė sėklų kamera, tuo daugiau joje yra oro ir tuo didesnė tuštumų susidarymo tikimybė.
2. Karštomis dienomis skinti agurkai. Kylant temperatūrai, daržovės greitai praranda drėgmę. Sūdant tai kupina tuštumų.
3. Agurkų salotų marinavimas. Jie turi lygią odą ir baltus spyglius ir netinka konservuoti. Pirmenybė teikiama gumbuotoms, pūlingoms veislėms, nes jų paviršiaus plotas yra didesnis, todėl sklaida vyksta greičiau.

Nuoroda! Didžiausio derėjimo metu agurkų derlius nuimamas kiekvieną rytą, geriausia po rasos arba po lietaus. Tuo pačiu metu atrenkami žaliausi, stipriausi ir jauniausi egzemplioriai.

Klaidos auginimo metu

Botanikos požiūriu, agurkų tuštumos yra vaisiaus placentos vystymosi sutrikimo pasekmėkur yra sėklų pradmenys. Blogio šaknis dažniausiai slypi neteisingoje žemės ūkio praktikoje ir rečiau – virusinėse pasėlių ligose.

Dėl dehidratacijos susidaro tuščiaviduriai agurkai.. Paaiškinimas tai paprastas: agurkai sudaro 90–95% vandens, jei jo nėra, susidaro tuštuma. Tuo pačiu metu iš išorės dėl tankios žievelės vaisiai gali atrodyti puikiai.

Dehidratacijos priežastys:

• nepakankamas drėkinimas;
• gausus laistymas po ilgos sausros;
• prasti smėlingi dirvožemiai, kurie blogai išlaiko drėgmę;
• dirvožemio druskų pusiausvyros sutrikimas dėl mineralinių trąšų – kalio, fosforo, kalcio ir kitų – trūkumo bei azoto pertekliaus amonio pavidalu;
• karštas, sausas oras;
• didelis nakties ir dienos temperatūrų diapazonas;
• nesavalaikis derliaus nuėmimas - kai vaisiai pernoksta, jie pradeda semti drėgmę iš savo išteklių.

Išspręsti problemas Paprastų taisyklių laikymasis padės:

1. Azoto trąšos naudojamas tik ankstyvoje augalų vystymosi stadijoje – šaknų sistemos formavimuisi ir žaliosios masės augimui.
2. Žydėjimo ir kiaušidžių fazės metu vaisiams reikia kompleksinių mineralinių trąšų – kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kt.
3. Laistymas turėtų būti reguliarus. Dirvožemio drėgmė neturėtų nukristi žemiau 75%.
4. Viršutinio dirvožemio sluoksnio išdžiūvimo galima išvengti naudojant po krūmais paklotą 15 centimetrų mulčio sluoksnį.
5. Norint palaikyti optimalią temperatūrą naktį, agurkų lysvės izoliuojamos dengiančia medžiaga.

Netinkama veislė

Tinkamos agurkų veislės marinavimui pasirinkimas apima šiuos kriterijus::

1. Pagal paskirtį veislės skirstomos į tris grupes: salotines, universaliąsias ir konservines. Rečiau nei kiti konservavimui naudojami tuščiaviduriai agurkai, dažniau – salotiniai agurkai šiltnamiams auginti.
2. Konservuoti agurkai pagal dydį skirstomi į marinuotus agurkus (3-5 cm), pirmos grupės kornišonus (7-9 cm) ir antros grupės (ne daugiau 12 cm).
3. Pagal nokimo laiką skiriamos ankstyvos, vidutinės ir vėlyvos veislės. Jei laukia trumpas vasaros sezonas, pasirinkimas ankstyvo nokinimo rūšių naudai yra akivaizdus. Kita vertus, tokie hibridai iki rudens duoda vaisių su tuščiaviduriais agurkais. Įtakoja reakcija į šaltį ir sutrumpėjusią šviesią parą.
4. Egzistuoti partenokarpinis hibridai, galintys duoti vaisių be apdulkinimo.Tokiuose agurkuose sėklų praktiškai nėra arba jų sėklos yra mažos ir neišsivysčiusios. Dėl to sėklų dėžutė neplyšta ir atsiranda tuštumų.

Populiariausios veislės ir hibridai:

• Pikuli: F1 pulko sūnus, F1 Filippokas, F1 baltas angelas, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Kornišonai: Paryžietiškas agurkas, F1 visiems pavydi, Firestarter, F1 liliputas, F1 Cezaris, F1 anūkė, F1 Ožiaragis.
• Partenokarpinis: F1 berniukas su nykščiu, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermannas, F1 Marcella, F1 Real savininkas ir kt.

Kaip teisingai marinuoti agurkus, kad viduje nebūtų tuštumos

Kad rauginti agurkai viduje nebūtų tušti, reikia juos tinkamai marinuoti.

Ekspertai siūlo tokį veiksmų algoritmą:

1. Rinkitės jaunus, žalius ir stiprius vaisius. Gerai, jei jie nėra visiškai subrendę, bet pernokę egzemplioriai nebus tinkami.
2. Agurkus nuplaukite ir pamerkite į šaltą vandenį 3-6 valandoms. Po mirkymo jie turi atrodyti patinę ir elastingi.
3. Prieš sūdydami, rūšiuokite daržoves pagal dydį.
4. Naminiams preparatams rekomenduojama naudoti ne daugiau kaip 10 litrų talpos indus. Jis iš anksto nuplaunamas soda ir sterilizuojamas verdančiame vandenyje.
5. Pageidautina tankiai vertikaliai sukrauti agurkus. Prieskoniai dedami į indo dugną ir tarp daržovių eilių. Klasikinis rinkinys: pipirų žirneliai, česnako skiltelės, krapų skėčiai, krienų lapai, juodieji serbentai ir vyšnios.
6. Norint gauti 6% sūrymą, 60 g druskos (2 šaukštai) ištirpinama 1 litre verdančio vandens.
7. Karštu būdu agurkai užpilami kambario temperatūros sūrymu ir paliekami savaitei. Tada susidariusios putos pašalinamos, sūrymas nupilamas ir vėl užvirinamas, o agurkai nuplaunami šaltu vandeniu.Po naujo „užpildymo“ stiklainiai suvyniojami arba uždengiami storais plastikiniais dangteliais.
8. Šaltasis metodas skiriasi tuo, kad sūrymas verdamas tik paruošimo stadijoje, o pasibaigus fermentacijai (po 4-5 dienų) įpilama tiek, kiek agurkai pasisavino.

Nuoroda! Ypatingas dėmesys skiriamas prieskoniams, nes jie ne tik pagerina raugintų agurkų skonį, bet ir subalansuoja fermentinį procesą, slopina puvimo medžiagų irimo procesus bei pailgina gatavo produkto galiojimo laiką. Tačiau bendra prieskonių masė neturi viršyti 5% agurkų svorio.

Patyrusių namų šeimininkių patarimai

Papildo mokslinius skaičiavimus „virtuvės specialistų“ patarimai, pasitvirtino bėgant metams:

1. Net tuščiavidurius agurkus galima marinuoti, jei prieš tai pamirkysite juos pasūdytame vandenyje. Ši „repeticija“ paspartins vaisiaus įsisavinimą: audiniai sugers druską, o ji sulaikys drėgmę agurko viduje.
2. Šalta ledo vonia padės „atgyti“ ne visai šviežius ir minkštus agurkus. Daržovės taps tankios ir traškios, beicuojant nepraras formos.
3. Galite sumažinti tuštumų susidarymo riziką raugintuose agurkuose pradurdami kiekvieną vaisių.
4. Sūrymui geriau rinktis švarų šulinio arba šaltinio vandenį. Kieto vandens vamzdžius galima nusodinti, bet ne filtruoti!
5. Akmens druska pasitvirtino ruošiant namus. Madingus Himalajų, joduotus ar jūrinius geriau palikite kitiems patiekalams.
6. Jei marinavimui naudojamos statinės, pirmenybė teikiama ąžuolui arba alksniui. Šios medienos rūšys neįgeria sūrymo, nepūva, agurkams suteikia malonų aromatą.

Tai gali būti naudinga:

Kaip laikyti marinuotus agurkus bute

Ką daryti, jei agurkai stiklainyje tampa drumsti

Kodėl sprogsta agurkų stiklainiai?

Išvada

Tuštumų susidarymą agurko viduje įtakoja daug veiksnių. Švieži vaisiai tampa tuščiaviduriai dėl dehidratacijos dėl žemės ūkio technologijų ir priežiūros klaidų. To galima išvengti išlaikant optimalų dirvožemio drėgmės ir druskos balansą. Taip pat geriau rinktis hibridus su mažomis sėklų kameromis.

Išankstinis agurkų mirkymas, tikslus sūrymo stiprumo ir kietumo apskaičiavimas bei tinkamas marinuotų agurkų laikymas padės išvengti audinių plyšimo fermentacijos metu.