Iš kur kilo svogūnų sielvartas: kodėl verkiame pjaustydami svogūnus?

Svogūnai yra viena iš labiausiai paplitusių daržovių kultūrų planetoje. Jis naudojamas ne tik gaminant maistą, bet ir kaip tradicinis vaistas nuo peršalimo.

Kiekvienas, kuris kada nors "nusirengė" šią daugiasluoksnę daržovę, iš pradžių žino apie "svogūnų kalną". Degantys svogūnai gali pravirkti net pačius kiečiausius vyrus. Išsiaiškinkime, kodėl verkiame pjaustydami svogūnus ir kokios paslaptys slypi žmonėms seniai žinomuose aštriuose svogūnuose.

Svogūnų kilmės aprašymas ir istorija

Svogūnai – amarilinių šeimos daugiamečių ir dvimečių augalų gentis. (Amarylidaceae), įskaitant daugiau nei 900 skirtingų rūšių. Tarp jų maistui naudojamos apie 25 rūšys, kurių kiekviena apima iki 20 skirtingų veislių. Taip pat yra dekoratyvinių svogūnų rūšių, pavyzdžiui, milžiniški svogūnai ir Christoph svogūnai.

Svogūnai naudojami ne tik maistui ir dekoratyviniams tikslams, bet ir vaistų ir dažų gavimas. Yra laukinių nuodingų šio augalo rūšių.

Pirmieji istoriniai svogūnų auginimo įrodymai datuojami 4000 m. pr. Kr. Šis kvapnus augalas buvo populiarus Senovės Graikijoje, Senovės Romoje, Egipte, Indijoje ir Senovės Kinijoje. Hipokratas, Aristotelis, Paracelsas ir kiti praeities mokslininkai bei gydytojai svogūnus savo raštuose minėjo kaip vaistinius augalus. Augalo plunksnos ir svogūnėliai buvo naudojami religinėse apeigose; buvo manoma, kad jų aštrus kvapas atbaido piktąsias dvasias.Senovės romėnai tikėjo, kad svogūnų ašaros pašalins iš kūno blogąsias dvasias.

Svogūnai į Rusijos teritoriją atkeliavo XII-XIII a prekybos su Bizantijos valstybe dėka. Tada kvapioji daržovė buvo naudojama kaip liaudies medicina, iš jos buvo gaminami apsauginiai amuletai ir amuletai nuo pažeidimų, piktos akies ir piktųjų dvasių. Iš Dunojaus upės krantų įvairios svogūnų rūšys išplito visoje senovės Rusijos valstybės teritorijoje.

Svogūnų rūšys plačiai paplitusios Rusijoje (Allium cepa), kuris naudojamas kaip aštrus sriubų, garnyrų, salotų, mėsos ir žuvies patiekalų prieskonis.

Tai gali būti naudinga:

Svogūnų plaukų kaukės nuplikimui gydyti

Kaip valgyti svogūnus norint numesti svorio: dietinių patiekalų receptai

Naudingos porų savybės ir jų auginimas

Lempučių cheminė sudėtis

Ne be reikalo senovės mokslininkai svogūnus laikė vertinga vaistine žaliava. Sultingame svogūnų minkštime yra daug naudingų vitaminų ir mineralų.

Be biologiškai aktyvių komponentų, svogūnų minkštime yra 3 g maistinių skaidulų, 8,2 g angliavandenių, 0,2 g riebalų ir 1,4 g baltymų.

Plyšimo priežastis pjaustant svogūnus

Baltymai yra priežastis, kodėl mes verkiame, kai pjaustome svogūnus. Struktūriniai baltymų komponentai - aminorūgštys - visada yra ląstelių sultyse, iš kurių cisteinas ir metioninas savo cheminėje struktūroje turi sieros.

Kai pažeidžiamas ląstelės membranos vientisumas, suaktyvėja daugybė tarpląstelinių fermentinių reakcijų., ko pasekoje iš sieros turinčių aminorūgščių susidaro 1-propensulfeno rūgštis. Ši rūgštis paverčiama 1-sulfinilpropanu, lakusiu, nestabiliu junginiu, vadinamu ašarojimu. Lachrymatoriui reaguojant su vandeniu ant akių, nosies ar burnos gleivinės paviršiaus susidaro sieros turinčios rūgštys ir disulfidai, kurie sukelia dirginimą ir deginimą.

„Svogūnų sielvarto“ paradoksas yra tas, kad refleksiškai dirginus akių gleivinę, išsiskiria ašarų skystis, tačiau kuo daugiau ašarų, tuo daugiau skysčių ir disulfidų susidaro iš 1-sulfinilpropano, ir tuo daugiau akių. vandens. Šį biocheminį mechanizmą augalas sukūrė evoliucijos metu, kad apsisaugotų nuo gyvūnų suėsimo.

Valgant šviežius svogūnus burnoje susidarantys nedideli disulfidų kiekiai suteikia šiai daržovei aštrumo ir aitrumo., skatinantis apetitą ir skrandžio sulčių išsiskyrimą.

Galimi pavojai ir atsargumo priemonės pjaustant svogūnus

Kai ašarotojas veikia gleivines, išsiskiria nepakankamas sieros turinčių rūgščių ir disulfidų kiekis.pakenkti žmonių sveikatai. Pagamintos rūgšties kiekis yra nežymus (mažiau nei 0,01%), o ašarų skystyje yra neutralizuojančių medžiagų, kurios apsaugo akis nuo agresyvios aplinkos.

Praėjus kelioms minutėms po sąlyčio su svogūnų sulčių lakiosiomis medžiagomis, normalus ašarų skysčio pH atsistato, tačiau akis kurį laiką skauda net ir po skalavimo. Skausmo stiprumas yra individualus ir priklauso nuo jautrumo laipsnio. Akių membranoms ir gleivinėms svogūnai negali pakenkti, nebent yra individualus netoleravimas ar alergija.

Esant alergijai, netoleravimui ar padidėjusiam jautrumui Būkite atsargūs pjaustydami svogūnus:

1. Naudokite apsauginius akinius ir vandeniu sudrėkintą marlę, kad apsaugotumėte akių, nosies ir burnos gleivines nuo lakiųjų medžiagų.
2. Išvėdinkite kambarį.
3. Supjaustę kruopščiai nusiplaukite rankas, peilį ir pjaustymo lentą.

Jei svogūnų sulčių lašai pateko į jautrią nosies ertmės gleivinę, jis nuplaunamas 1% sodos tirpalu. Patekus į akis, plaukite jas įprastu tekančiu vandeniu. Jei iš karto atsiranda alerginė reakcija – anafilaksinis šokas, gerklų patinimas su kvėpavimo takų obstrukcija, nedelsiant kviesti greitąją pagalbą.

Taip pat skaitykite:

Kaip gaminti marinuotus svogūnus kepsniams, silkėms ir salotoms

Kaip virti marinuotus porus: geriausi receptai

Moksliniai „svogūnų sielvarto“ tyrimai

Pjaustant svogūnus išsiskiriančios ašaros cheminę sudėtį ištyrė amerikietis chemikas iš Teksaso Ericas Blockas, kuris stebėjosi, kodėl svogūnai verčia žmones verkti. Eksperimentų metu Blockas susidūrė su sunkumais nustatydamas ašarimo cheminę sudėtį, nes 1-sulfinilpropanas yra nestabilus ir akimirksniu suyra vandenyje. Eric Block taip pat nustatė, kuri rūgštis susidaro svogūnuose kaip 1-sulfinilpropano pirmtakas.

Mokslininkai iš Case Western universiteto Ohajo valstijoje nustatė fermento, suaktyvinančio ašaromato sintezę svogūnų ląstelėse, struktūrą. Šio tyrimo dėka japonų selekcininkai kartu su kolegomis iš Naujosios Zelandijos sukūrė svogūnų veislę be ašarų sukeliančio fermento, kurią galima pjaustyti neliejant ašarų. Pastebėtina, kad tokie svogūnai ne tik neplyšta, bet ir neturi būdingo aštraus kvapo bei kartumo.

Ašarų susidarymo mechanizmą ir visą cheminių virsmų grandinę, vykstančią svogūnų ląstelėse pažeidus membranas, tyrinėjo Koventrio universiteto Jungtinėje Karalystėje vyresnysis dėstytojas Dwayne'as Melloras. Mokslininkas pastebi, kad ne visų rūšių svogūnai pjaustant sukelia ašarojimą, o svogūnų aštrumas priklauso nuo sieros kiekio, kurį daržovė pasisavina iš dirvožemio. Todėl dirvose, kuriose gausu sieros turinčių junginių druskų, auga aštriausi ir „pikčiausi“ svogūnai.

Duane'as Melloras savo tyrime, paremtame įvairių svogūnų veislių tyrimais, padarė išvadą saldžiųjų, raudonųjų salotų veislėse yra mažiau sieros junginių nei klasikiniuose baltuosiuose svogūnuose ir atitinkamai mažiau dirgina akis pjaustant.

Jautrumas svogūnų ašarojimui

Kodėl svogūnai negraužia visų akių? Priežastis slypi atskirose vizualinio aparato struktūrinėse ypatybėse. Statistiškai vyrai turi mažiau receptorių odos paviršiuje ir gleivinėse, todėl jie lengviau ištveria dirginimą pjaustydami svogūnus. Kuo vyresnis žmogus, tuo storesnis gleivinės epitelio paviršius ir mažesnis jautrumas dirginantiems veiksniams.

Reakcija į svogūnų ašarojimą skiriasi sergant įvairiomis akių ligomis. Sergant keratokonjunktyvitu sicca, vadinamu sausų akių sindromu, jautrumas sieros junginiams svogūnų sultyse smarkiai sumažėja, kol visiškai išnyksta. Priešingai, esant uždegiminiams ir infekciniams procesams, padidėja ašarų skysčio sekrecija, reaguojant į ašaras sukeliančias medžiagas.

Kaip pjaustyti svogūnus be ašarų

Be apsauginių akinių ir marlės naudojimo, patyrę virėjai Svogūnams pjaustyti rekomenduojame naudoti šiuos paprastus gelbėjimosi įrankius:

1. Naudokite aštrų peilį. Jei peilis nepakankamai pagaląstas, svogūnų ląstelės susmulkinamos, išskiriant daugiau svogūnų sulčių ir daugiau ašarojimo.
2. Pusvalandį pamirkykite svogūnėlius šaltame vandenyje. Vanduo skaido sieros turintį ašarą, todėl pjaunant jo išsiskiria mažiau.
3. Pjaustydami sudrėkinkite peilį vandeniu. Šio gyvybės įsilaužimo veikimo principas yra toks pat kaip ir ankstesnėje pastraipoje: vanduo skaido 1-sulfinilpropaną. Kuo daugiau lemputė kontaktuoja su vandeniu, tuo mažiau plyšimų.
4. Svogūnus susmulkinkite po gaubtu arba ventiliatoriumi. Nukreiptas oro srautas sumažins lakiųjų junginių koncentraciją ore.
5. Nepjaukite svogūno prie stuburo. Svogūnėlio apačioje susikaupia daugiau sieros junginių, todėl ši dalis labiau plyšta.

Praktika tai rodo kai kurie liaudiški ašarojimo mažinimo būdai pjaustant svogūnus yra neveiksmingi:

• pjaustydami paimkite vandenį į burną;
• patepkite lentą citrinos sultimis arba pabarstykite druska;
• šalia pjaustymo lentos uždegti žvakę;
• užkimškite šnerves vata;
• kalbant ar dainuojant pjaustant.

Naudodami mokslinį požiūrį, o ne senus prietarus, galite sumažinti diskomfortą gaminant mėgstamus patiekalus su svogūnais.

Išvada

Ašaroti nusprendusiems „pridėti svogūnų“ yra augalo gynybos mechanizmas, sukurtas evoliucijos procese. Ašarojimo priežastis pjaustant svogūnus yra ašarojimą skatinanti medžiaga 1-sulfinilpropanas, gaunamas iš cisteino ir metionino fermentinių reakcijų metu.

Lachrymator skyla su vandeniu akių gleivinės paviršiuje, susidarant nedideliam kiekiui sieros turinčių rūgščių. Šiuos junginius ašarų skysčio komponentai akimirksniu neutralizuoja, nepakenkiant sveikatai, tačiau pažeidžia akims patogų pH.

Kad mėgstamų patiekalų gaminimas būtų malonus, naudokite aštrų peilį, prieš pjaustydami svogūnus pamirkykite vandenyje, dirbkite po gaubtu ir nepjaustykite svogūno iki šaknų. Jei netoleruojate ar alergiški svogūnams, naudokite asmenines akių ir kvėpavimo takų apsaugos priemones.