Vynui skirtų vynuogių veislių aprašymas ir savybės

Vyno vynuogių veislės yra sukurtos specialiai vyno gamybai. Iš tamsių veislių gaunami sausi raudoni, pusiau saldūs ir saldūs vynai, iš baltųjų – baltieji stalo, desertiniai ir putojantys vynai. Kiekviena veislė pasižymi unikaliomis savybėmis. Uogų ir gatavų gėrimų skonis priklauso nuo klimato ir ploto, kuriame auginamas derlius. Daugiau apie viską papasakosime šiame straipsnyje.

Vyno vynuogių veislių ypatybės

Vynuogių vynai ruošiami iš techninių veislių, kurios, skirtingai nei stalo vynai, turi ne tokią reprezentacinę išvaizdą. Cheminė ir mechaninė uogų sudėtis priklauso nuo veislės savybių ir augimo sąlygų.

Techninių veislių vaisiai kaupia cukrų ir turi saikingą rūgšties kiekį. Gėrimai, pagaminti iš uogų, turinčių mažai cukraus ir minimalaus rūgštingumo, yra neišraiškingi. Baltajam vynui optimalus cukraus ir rūgšties santykis yra 19:8, o raudonam – 7:3.

Yra keletas universalių veislių, tinkamų vynui gaminti: Augusta, Ruda violetinė, Rasos lašas, Buffalo. Baltieji stalo gėrimai, pagaminti iš Chardonnay, turi vaisių ir citrusinių atspalvių. Vyno produktų gamybai daugiausia naudojamos baltųjų uogų Vakarų Europos vynuogių veislės: Crystal, Chardonnay, Riesling. Iš tamsiųjų europietiškų laikomi geriausi Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebbiolo, Tempranillo.

Pagrindiniai uogų komponentai yra cukrus, flavonoidai, rūgštys ir vitaminai. Fermentacija vyksta natūraliai.Vaškinė odos danga pritraukia mikroorganizmus, įskaitant mieles. Kai uogos sutrinamos, tuoj pat prasideda fermentacija. Mielės dauginasi ir minta cukrumi, išskirdamos virškinimo fermentus, kad jį suskaidytų.

Valgomųjų vynuogių veislių yra apie 20 tūkstančių. Jų būdingos savybės:

• sunkios arba palaidos kekės;
• gležna tamsi, geltonai žalia, gintarinė, rausva žievelė;
• deserto skonis;
• saldumo ir rūgštingumo balansas;
• tirštas traškus minkštimas;
• vidutinis ir didelis atsparumas šalčiui;
• uogos vartojamos šviežiam vartojimui.

Techninės veislės turi šias savybes:

• mažos vienodos spalvos uogos;
• stora arba plona oda;
• diskretiška išvaizda;
• vidutinės kekės;
• didelis atsparumas šalčiui (iki -40°C);
• atsparumas grybeliams ir kenkėjams;
• priežiūros paprastumas;
• Iš vaisių gaminami vynai, konjakai, vyno medžiagos, sultys, kompotai, razinos.

Universalios veislės yra įtrauktos į atskirą grupę ir derina stalo bei technines savybes. Iš vaisių ruošiama halva, šerbetas, bekmės, bažnytkalė, medus, sirupai, marinatai, uogienė. Perdirbimo atliekos naudojamos alkoholio, enanto esterio, aliejaus, acto, vyno rūgšties, enotanino, pašarinių mielių, enotano dažiklių gamybai.

Geriausios pasaulyje vynuogių veislės vynui

Raudonųjų vynuogių veislės naudojamos sausiems raudoniesiems, pusiau saldiems ir desertiniams vynams gaminti. Sausas vynas, pagamintas iš raudonųjų vynuogių veislių, turi sudėtingesnį skonį ir aromatą nei baltasis vynas. Sėklose yra taninų, kurie suteikia raudonajam vynui sutraukiantį skonį. Vykstant aktyviam fermentavimui, misa tampa tamsiai raudona, aitra ir būdingo aromato.

Raudonieji

Garsiausios raudonųjų vynų gamybos veislės yra Cabernet Sauvignon ir Pinotage.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon – prancūziška techninė vynuogių veislė, paplitusi Bordo. Vynuogės auginamos Bulgarijoje, Italijoje, JAV, Argentinoje.

Kekės vidutinio dydžio, cilindrinės-kūgiškos, birios, sveria 73-78 g.Uogos vidutinio dydžio, apvalios, tamsiai mėlynos. Oda stora ir tanki. Minkštimas yra sultingas, bespalvis. Skonis harmoningas su nakvišų skoniu. Vidutinis 100 vaisių svoris 90-120 g.Kiekvienoje uogoje yra 1-3 sėklos.

Cabernet Sauvignon yra vynuogių karalius. Joje gaminamas aukštos kokybės vynas su atpažįstamu skoniu ir aromatu. Brandinimas ąžuolo statinėse pagerina gėrimo skonį ir prideda vanilės bei kedro natų. Vaisiniai neąžuolo vyno tonai – juodieji serbentai, slyvos ir mėlynės. Cabernet puikiai tinka prie sunkių mėsos patiekalų.

Vynai iš Cabernet Sauvignon yra laikomi rūsiuose dešimtmečius ir iš to tik naudingi. Išlyginami aštrūs taninai, sustiprėja subtilūs aromatai. Juodųjų serbentų aromatas įgauna naujų natų: oda, kedras, žibuoklės, žemė.

Pinotage

Pinotage yra vidutinio sunokimo raudona veislė. Plačiai paplitęs Kanadoje, Pietų Afrikoje, Zimbabvėje, JAV, Brazilijoje, Naujojoje Zelandijoje, Australijoje.

Grupės yra vidutinio dydžio, laisvos, cilindrinės arba cilindrinės-kūginės formos. Vaisiai yra maži arba vidutinio dydžio, ovalios formos. Oda stora, tamsiai mėlyna. Minkštimas yra sultingas, bespalvis.

Tinkamai apdorojant, gaunami įvairūs vynai. Young Pinotage džiugina gaiviu vaisių ir uogų skoniu su lengvu rūgštumu. Sendintas Pinotage sukuria gilų, aksominį, tanininį skonį su prieskonių ir juodojo šokolado užuominomis. Veislė taip pat naudojama putojantiems ir rožiniams vynams gaminti.

Brandinimas ąžuolo statinėse naujai atskleidžia gėrimo skonį ir aromatą, atsiranda juodų uogų natos, susimaišiusios su prieskonių ir bananų tonais.

Spalva skiriasi nuo šviesiai raudonos iki violetinės-raudonos. Gėrimas kvepia oda, dūmais, gervuogėmis, ąžuolu. Skonyje jaučiamos razinų, šokolado ir zefyrų natos. Aromatas – pušų spyglių, žibuoklių, cinamono ir akrilinių dažų natos. „Taurusis puvinys“ suteikia vynui sudegusios žemės ir degimo aromatą.

Pinotage patiekiamas su džiovinta antilopių mėsa, olandiškomis kiaulienos dešrelėmis, indiškais aštriais ryžiais, kariu, ėriena, kumquat, marula, rambutano uogiene, taip pat kaip virškinimo skystis (po valgio).

Nuoroda. Be vynų iš Pitotage ir Cabernet Sauvignon veislių, prie mėsos patiekalų dera gėrimai iš Merlot, Grenache, Mourvèdre, Tempranillo vynuogių.

Iš kokių vynuogių gaminamas sausas raudonasis vynas?

Žymiausios sausų raudonųjų vynų gamybos veislės yra Shiraz (Syrah), Malbec, Tempranillo.

Širazas

Shiraz – kilni raudonųjų vynuogių veislė, žinoma nuo senovės romėnų ir graikų laikų. Veislės tėvynė yra Prancūzija, Ronos slėnis. Čia ji laikoma pagrindine vynų gamybos veisle: Cote Rotie, Ermitažas. Širazas taip pat populiarus pietų Prancūzijoje, kur yra daugumoje mišinių.

Vynuogių kekės yra vidutinio dydžio, cilindrinės-kūginės formos, vidutinio tankumo. Vaisiai ovalūs, juodi.

Ronos slėnio šiaurėje Shiraz gamina tamsius vynus ir tradiciškai prideda šlakelį Viognier skonio. Gėrimas pasirodo tamsus ir tanininis. Australijoje gėrimų skonis kiek kitoks – jie tirštūs, stiprūs, su juodųjų pipirų ir prieskonių aromatu.

Klasikinis Shiraz veislės gėrimo skonis pasižymi serbentų, šokolado, gervuogių, odos, dūmų ir žemės natomis. Spalva tamsiai violetinė, beveik juoda.Vynai dera su žvėriena, raudona mėsa ir sūriais.

Malbec

Malbec vynuogių kekės yra vidutinės arba mažos, kūgiškos formos, birios. Uogos apvalios, tamsiai mėlynos arba juodos. Oda vidutinio storio. Minkštimas yra sultingas ir tirpstantis. Sulčių išeiga yra didelė – 90%. Sulčių spalva tampa rašalinė.

Malbec idealiai tinka gaminti sodraus skonio ir sodraus prieskonių, šokolado, marmelado, vyšnių, slyvų, ąžuolo ir vanilės aromato vynus.

Uco slėnyje (Argentina) surinkti vaisiai yra vidutinio rūgštingumo, juose yra apgaubiančių taninų. Gėrimo spalva gili ir sodri, skonis subalansuotas.

Pietiniuose Mendozos regionuose vynuogės sunoksta anksti, pasižymi dideliu cukraus kiekiu ir mažu rūgštingumu.

Vynus, pagamintus be brandinimo statinėje, rekomenduojama suvartoti per metus. Brandinami 3-4 mėnesius, jie laikomi buteliuose 2-3 metus, ilgiau nei metus - 10 metų.

Malbec vyno aromatas skiriasi priklausomai nuo klimato. Auginant vynuoges vėsiame Prancūzijos klimate gaminami aviečių ir vyšnių skonio gėrimai. Argentinietiški gėrimai kvepia slyvomis ir gervuogėmis. Sendintas vynas pasižymi kokoso, tabako ir vanilės natomis.

Nuoroda. Malbec patiekiamas su kietaisiais sūriais, raudona mėsa, makaronais su pomidorų padažu. Tiekimo temperatūra – +17…+21°С.

Tempranillo

Tempranillo yra ispaniška vyninių vynuogių veislė. Klasteriai kompaktiški, cilindriški-kūgiški, sveria iki 700 g.Jauni krūmai yra linkę į žirnius, ypač šaltuose kraštuose. Uogos mažos, odelė vidutinio storumo, juodos ir mėlynos spalvos. Minkštimas yra vidutiniškai tankus ir tamsus.

Veislėje yra antocianinų, dėl kurių gėrimai įgauna sodrią spalvą, taip pat aštrų ir aksominį skonį.Aromatas pasižymi tabako, vyšnių, juodųjų serbentų, braškių, džiovintų slyvų ir šokolado natomis. Jauname vyne vyrauja uogų tonai.

Statinėse brandintas vynas pasižymi kokoso ir vanilės natomis. Ribera del Duero vyndariai misą brandina senose prancūziško ąžuolo statinėse, kurios suteikia gėrimui vaisių skonį ir malonų ąžuolo aromatą.

Ispanijoje tradicinėse ąžuolo statinėse brandintas Tempranillo tampa oranžinės spalvos, sodraus skonio ir lengvos struktūros. Patiekiamas su jamonu, dešrelėmis ir ant grotelių keptomis daržovėmis, pica, lazanija, makaronais su pomidorų padažu, tacos, burrito, čili, troškintomis pupelėmis, kepta aviena su raudonųjų serbentų želė.

Saldžios veislės

Saldūs raudonieji vynai gaminami keliais būdais:

• iš aromatinių veislių - Brachetto, Muscat, Bual, Aleatico, Grenache Noir;
• pavėluotai nuimant derlių ir nuvytus uogoms;
• naudojant vaisius su kilniu pelėsiu.

Saldaus raudonojo vyno gamybos procesai yra sudėtingi. Vyndarys sustabdo fermentaciją, kol visas cukrus nevirsta alkoholiu. Garsiausi saldūs vynai yra Lambrusco, Banyuls, Abbazia.

Aleatico

Kekelės vidutinės, cilindriškos-kūgiškos, tankios arba vidutiniškai birios, sveria 130-150 g.Uogos apvalios, juodos, melsvai žydi. Odelė stora, minkštimas sultingas ir žalias. Skonis malonus, aromatas muskato riešutas. Cukraus kiekis - 20-26%, rūgštingumas - 5,5-6,5 g/l.

Iš jų vynuogių gaminamas desertinis derliaus raudonasis malonaus muskatinio atspalvio vynas, o derinant su Cabernet Sauvignon, Morastel, Saperavi – aliejinės, savitos puokštės portveinas.

Desertinio vyno degustacijos įvertinimas – 9,7 balo iš 10.

Grenache Noir

Antrasis veislės pavadinimas yra Garnacha Tinta. Tai seniausia Vakarų Europos ekologinės ir geografinės grupės vyninių vynuogių veislė.Uogose daug cukraus – iki 29% ir 6-7 g/l rūgšties. Aromatas yra ryškus veislės. Iš uogų gaminami rožiniai vynai. Maišant su Grenache Blanc ir Grenache Gris gaunami spirituoti saldūs vynai, populiarūs Ispanijoje.

Baltas

Iš baltųjų veislių Iš vynuogių gaminami balti stalo, pusiau saldūs, desertiniai ir putojantys vynai.

Rkatsiteli

Baltųjų vynuogių veislė su dideliu derliumi. Uogų cukringumas 20-24%, rūgštingumas 7-8 g/l. Vaisiai vidutinio dydžio, ovalios formos, plona oda, aukso geltonumo su rudomis dėmėmis. Minkštimas sultingas. Brandinimo laikotarpis yra 150 dienų. Produktyvumas - 110-160 c/ha.

Iš Rkatsiteli gaminami žinomi baltieji vynai, naudojant Kachetijos ir Europos technologijas, nurodant kilmės vietą: „Kotekhi“, „Tsinandali“, „Kardenakhi“, „Gurjaani“, „Kakheti“, „Vazisubani“, „Napareuli“, „Tibaani“ , uostas „Kardanakhi“ ir Madeira „Hirsa“.

Taip pat iš vynuogių gaminami baltieji stalo vynai, konjakas ir vynuogių sultys.

Chardonnay

Chardonnay yra visame pasaulyje žinomas prancūziškas vynas. techninė klasė. Kekelės vidutinio dydžio, cilindro formos kūgiškos, sveria 90-95 g.Uogos apvalios arba ovalios, odelė plona, ​​baltai žalia su auksiniu įdegiu ir smulkiais rudais taškeliais. Minkštimas sultingas, aromatas subtilus. Sulčių išeiga – 74%. Produktyvumas - 60-80 c/ha. Cukraus kiekis - 18-23%, rūgštingumas - 8,2-11,0 g/l.

Iš vynuogių gaminami baltieji vynai su tropinių vaisių aromatu, taip pat putojantys vynai.

Muskato baltumo

Baltasis muskatas yra techninė veislė, populiari Italijoje, Ispanijoje, Prancūzijoje, Bulgarijoje ir JAV.

Kekelės mažos, cilindrinės arba cilindrinės-kūgiškos, 105-450 g masės.Vaisiai vidutinio dydžio, apvalūs, gelsvai auksiniai. Oda vidutinio storio. Minkštimas sultingas, aromatas muskato riešuto. Sulčių išeiga – 75%.Cukraus kiekis - 18-32%, rūgštingumas - 6,5-10,5 g/l.

Iš vynuogių gaminami desertiniai citrinų ir arbatos rožės aromato vynai, stalo ir saldūs vynai, šampanas.

Vyno vynuogių veislės Kubanui

Palankios Krasnodaro teritorijos klimato sąlygos yra idealios geriausioms veislėms auginti. Plantacijos yra Anapa-Taman zonoje. Derliaus nuėmimas prasideda liepos pabaigoje ir baigiasi spalio viduryje.

Kubane vynuogės auginamos dengtais ir atvirais metodais. Ekspertai neįvardija tikslaus veislių skaičiaus, nes vynuogynai reguliariai papildomi naujais veisimo būdais.

Populiariausios kultūros rūšys:

1. Madeleine Angevine su 15% cukraus ir 6,7% rūgšties.
2. Saba perlai su 16% cukraus ir 7,3% rūgštingumo.
3. White Chasselas užima lyderio poziciją. Uogose yra 15% cukraus ir 6,7% rūgšties.
4. Chaush veda gausiai vaisius ir reikalauja apdulkinimo. Uogų cukringumas 14%, rūgštingumas 6%.
5. Vengriškas muskato riešutas pasižymi dideliu cukraus kiekiu – daugiau nei 20 % ir mažu rūgštingumu – 6,5 %.
6. Cinsault harmoningo skonio, cukraus kiekis 18,3%, rūgštingumas 7%.

Seniausia vynuogių veislė vyno gamybai

Seniausia vynuogių veislė yra Kalabaki arba Limnio, kilusi iš Graikijos Lemno salos.. Veislė daugiausia auginama Šiaurės Graikijoje. Uogos yra tamsiai mėlynos spalvos ir skleidžia subtilų aromatą. Iš vynuogių ruošiami lengvi sodrios raudonos spalvos gėrimai su egzotišku žibuoklių, vyšnių, žolelių, raudonėlio, sunokusių persikų, spanguolių, braškių aromatu. Jie pasirodo gaivūs, lengvi, ryškūs ir patinka tiems, kurie nemėgsta sunkaus tanininio raudonojo vyno.

Limnio gėrimai dažnai geriami jauni, tačiau 4-7 metų amžiaus džiugina puikia puokšte.

„Kalabaki“ maišomas su „Cabernet Franc“ ir „Cabernet Sauvignon“, kad suteiktų tanininę struktūrą.

Gėrimas patiekiamas su mėsos ir žuvies patiekalais, makaronais su mėsos padažais ir minkštais geltonais sūriais.

Iš kokių veislių vynas nėra gaminamas?

Stalo vynuogių veislės netinka vynui gaminti. Vaisiai tinka vartoti šviežiai ir turi ryškų skonį, tačiau jų gaminami vynai yra vidutiniški.

Daugelis vyndarių mėgėjų mano, kad vyną galima gaminti iš bet kokių saldžiųjų vynuogių veislių. Tačiau specialistai pataria rinktis tokias veisles, kurių uogose yra 27-28% cukraus ir jos gali išskirti daug sulčių. Tik tokiu atveju gėrimas pasirodys skanus ir harmoningas.

Garsiausios stalo veislės neskirtos vyno gamybai, - Arkadija, Laura, Raudona roze, Libija, Ametistas, Velesas, kardinolas, Moldova, Agadai.

Išvada

Vyno vynuogių veislės yra raudonos ir baltos. Pirmieji gamina sausą, pusiau saldų ir saldų vyną. Šios veislės yra Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Malbec, Tempranillo, Aleatico, Grenache Noir. Iš baltųjų vynuogių veislių gaminami stalo ir desertiniai vynai bei šampanas. Tai Chardonnay, Rkatsiteli, White Muscat.

Kubane auginama daug gerai žinomų veislių, o auginimo dėka asortimentas nuolat plečiamas. Seniausia vynuogių veislė yra Kalabaki arba Limnio, kilusi iš Graikijos.

Stalo veislės Arkadija, Laura, Red Rose, Libya, Amethyst, Veles, Cardinal, Moldova, Agadai vyno gamybai netinka. Iš jų pagaminti gėrimai yra neišraiškingo skonio ir aromato.