Ką daryti, jei verdant bulvių gumbai sutrupėja ir kodėl taip nutinka

Bulvės yra vienas populiariausių maisto produktų visame pasaulyje. Jis vartojamas ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip papildomas ingredientas. Kai kurios veislės maisto gaminimas tampa trupiniai, tačiau tai ne visada yra vartotojo pageidaujama kokybė.

Išsiaiškinkime, kurios bulvės subyra verdamos, kas lemia bulvių trapumą ir kaip pasirinkti tinkamą veislę, kad sukurtumėte savo kulinarinį šedevrą.

Krakmolas ir jo kiekis bulvėse

Kodėl virtos bulvės tampa trupančios? Tai tiesiogiai priklauso nuo jo kiekio krakmolo. Vidutinis skaičius yra 15-16% ir skiriasi tiek aukštyn, tiek žemyn, priklausomai nuo veislių. Kuo mažiau krakmolo, tuo tankesnės bus paruoštos bulvės. Jaunuose bet kokios veislės gumbuose jo yra mažai, tačiau jiems senstant kaupiasi. Subrendę gumbai verdami, kol suskilinėja, tinka tyrei.

Kai kurios šeimininkės mano, kad bulvių permirkimo priežastis yra didelis pesticidų kiekis, gaunamas auginant. Tačiau tai iš esmės neteisinga. Pesticidų buvimas jokiu būdu neturi įtakos trapumui virimo metu.

Kiti mano, kad baltosios bulvės yra krakmolingesnės, ir tai iš dalies pasakytina apie veisles, išvestas kaimyninėse šalyse ar Rusijoje. Išimtys yra retos.

Nuoroda! Salotoms išverdame raudonos odelės gumbus.7 atvejais iš 10 pasirinkimas bus teisingas.

Bulvės geltonu minkštimu kadaise buvo laikomos pašaru, tačiau vėliau mokslininkai aptiko jose karotino (vitamino A) ir kitų naudingų medžiagų. Puikiai išlaiko formą, praktiškai netrupa ir tinka kepti. Geltonuose gumbuose yra mažai kalorijų, todėl jie yra tinkami dietinei mitybai.

Kam naudingos trapios bulvės?

Virtos bulvės skanios virtos su sviestu. Žinodami, kokiam patiekalui jis perkamas, galite pasirinkti tinkamą veislę.

Gumbai su kieta oda ir geltonu minkštimu turi mažiau krakmolo, tinkami troškinimui ir salotoms. Tačiau bulvių košei ar tirštai sriubai idealus pasirinkimas yra bulvės su kieta oda ir blyškiu minkštimu. Jis puikiai trupa ir turi didelę maistinę vertę.

Kam jis netinka?

Jei norite kepti bulves, nesirinkite krakmolingų gumbų. Tai neturės auksinės rudos plutos, o griežinėliai subyrės į košę – vakarienė ir nuotaika bus sugadinta. Pirkdami atkreipkite dėmesį į odą ir minkštimą ant pjūvio.

Bulvės su švelnia, pleiskanojančia odele ir šviesiai geltonu korpusu turi mažiau krakmolo ir gali atlaikyti bet kokį virimą. Raudonos bulvės tinka kepti, tačiau geltonos veislės taip pat yra puikus pasirinkimas, jei odelė stora, o minkštimas ryškus.

Kodėl ilgai verdant bulvių gumbai tampa trupiniai?

Gumbai perkepa ne tik dėl didelio krakmolo kiekio, bet ir dėl ilgo terminio apdorojimo. Trupių veislių skilimo reakcija vyksta esant 12°C žemesnei temperatūrai nei vaškinių kultūrų.

Tarpląsteliniai ryšiai sunaikinami net ir šiek tiek termiškai apdorojant, o gumbas tampa minkštas ir granuliuotas.

Kurios bulvės išvirtos trupa?

Kuo daugiau krakmolo, tuo greičiau bulvės byra. Viskas priklauso nuo jūsų pasirinkimo teisingumo. Virimas aukštoje temperatūroje arba dažnas maišymas sukelia bet kokių veislių virimą.

Dėmesio! Termiškai apdoroti gumbai turi būti identiški, kitaip pusė subyrės, o kita liks drėgna. Geriau juos supjaustyti vienodais dideliais gabalėliais.

Ar tai gerai ar blogai

Jei norite pagaminti pačią subtiliausią tyrę, rinkitės trapią. Grūdėta gatavo patiekalo struktūra puikiai sugers pieną, grietinę ar sviestą. Šie ingredientai suteiks tyrei nepakartojamo aromato ir padarys ją ypač skanią.

Kepimui rinkitės bulves, kuriose yra daugiau karotino. Jame yra mažiau maistinių medžiagų ir jis neturės įtakos jūsų figūrai. Vakaruose dažniau valgomos vaškinės veislės, nes jos idealiai tinka salotoms. O trapūs gumbai visiškai netinkami kepti.

Nuo ko priklauso purumas?

Trapumui įtakos turi krakmolo ir baltymų procentinė dalis konkrečioje bulvių veislėje. Jis gerai išlaikys formą gaminant, jei baltymų bus 8 kartus mažiau, tačiau santykis 1:16 rodo, kad jis greitai subyrės. Pagrindinis vaidmuo skiriamas molekulinių junginių stiprumui.

Gumbų cheminė sudėtis ir savybės priklauso nuo:

1. Iš auginimo sezono ypatybių. Ankstyviausios veislės nespėja kaupti krakmolo ir kitų sausųjų medžiagų.
2. Iš agrotechninių sąlygų. Dėl didelio azoto trąšų kiekio bulvės vandeningos.
3. Nuo derliaus nuėmimo laiko. Jaunos bulvės visada šiek tiek neprinokusios, jose mažai krakmolo.
4. Iš saugojimo sąlygų.Temperatūra nuo 0 iki +1°C krakmolą skaido į cukrų, kuris suteikia jam saldų skonį. Jei gumbai išdygo, maisto medžiagų liks mažai – jos naudojamos daigams formuoti.
5. Nuo gaminimo technikos. Gumbus verdant šaltame vandenyje ir iš anksto pamirkius, pašalinamas krakmolo perteklius, todėl jie tampa tankesni.

Tiek baltos, tiek raudonos veislės turi didesnį purumą. Jų technologiniai skirtumai yra nedideli, bet Būdavo, kad rožinės atvežtinės bulvės būdavo tankesnės ir tinkamos kepti. Jis buvo savo kategorijoje (A-B), tačiau šiandien viskas priklauso nuo veislės savybių, o ne nuo odos spalvos.

Kaip išsirinkti tinkamas bulves virti

Rinkdamiesi bulves virti, vadovaukitės savo skonio pageidavimais ir ruošiamu patiekalu. Kartais tinka tvarkingų griežinėlių pavidalu su padažu, bet tyrei geriau rinktis krakmolingus gumbus.

Kai kurioms tirštoms sriuboms bulvės verdamos sveikos ir sutrinamos šakute, bet, pavyzdžiui, nuo užvirinto skysčio vištienos sultinys bus neskanus.

Daugelis vietinių virėjų pataria rinktis gumbus, kuriuose krakmolo kiekis ne didesnis kaip 15 %:

1. Ankstyvasis Žukovskis. Rinkoje jis pasirodys rugpjūčio viduryje. Gumbai yra dideli arba vidutinio dydžio, rausvos spalvos. Minkštimas yra šiek tiek vandeningas, baltas ir tankus. Krakmolo kiekis - 10-12%.
2. Meteoras. Labai ankstyva veislė. Žievelė, kaip ir minkštimas, yra šviesiai geltonos spalvos. Gumbai vidutiniškai išverda, tampa minkšti ir vandeningi, tačiau verdant išlaiko formą. Krakmolo kiekis - 12-14,9%.
3. Gala. Vidutinio ankstyvumo veislė. Minkštimas ir oda yra geltoni. Terminio apdorojimo metu jis išlaiko savo struktūrą. Krakmolo kiekis - 11-13%.

Prekybos centruose galima rasti atvežtinių fasuotų bulvių maišelių.. Jie turi ženklus, nurodančius, kuriam patiekalui geriausia juos naudoti:

• A - bulvės salotoms;
• B - traškučių klasė, šiek tiek virti;
• C - gruzdintų bulvyčių klasė;
• D yra krakmolinga veislė tyrėms.

Išvada

Bulvėse yra daug baltymų, vitaminų ir mikroelementų. Bet kokį patiekalą idealiai papildo žolelės ir daržovės. Traškios bulvės yra subtilesnio skonio ir tinka virti ar kepti. Tačiau kiekvienas žmogus turi savo skonio nuostatas, o tai reiškia, kad rinkdamiesi turėtumėte jais vadovautis.

Ne visiems patinka užsienietiškos bulvės, o šeimininkės skonis kaip muilo gabaliukai. Nekreipkite dėmesio į reklamą, valgykite bulves, kurias tikrai mėgstate.