Kas yra bulvių sulfitinimas ir kodėl jis reikalingas?

Sulfitinimas yra išgryninto technologinis apdorojimas bulvės specialiu cheminiu tirpalu. Tai atliekama siekiant užkirsti kelią gumbų patamsėjimui, pašalinti kenksmingus mikroorganizmus ir padidinti produkto galiojimo laiką. Šis pusgaminis gabenamas dideliais atstumais ir naudojamas gaminant maistą.

Bulvių sulfitacija: paprasta apie kompleksą

Nuluptos ir supjaustytos bulvės negali būti laikomos ilgą laiką, nes susilietus su deguonimi jos patamsėja ir tampa netinkamos vartoti. Taip nutinka dėl oksidacijos reakcijos: vandenilis palieka gumbus, deguonis įsigeria į minkštimą. Nors tamsėja tik paviršius, daržovių kokybė smarkiai pakinta: sumažėja jų maistinė vertė, prarandamas skonis.

Siekiant išsaugoti natūralią spalvą, naudą ir kokybę, gumbai apdorojami sieros rūgšties tirpalu. Mokslinis procedūros pavadinimas yra sulfitacija.

Kam tai?

Paprastai nulupti gumbai laikomi vandenyje, kad netamsėtų, tačiau šis metodas turi trūkumų:

• didelis maistinių medžiagų kietųjų medžiagų praradimas;
• šlubavimas;
• ilgalaikio saugojimo neįmanoma.

Alternatyva yra sulfitinimas. Sieros rūgštis ne tik saugo bulves nuo patamsėjimo, bet ir turi antiseptinių savybių – naikina puvimo bakterijas ir grybelius. Ant paviršiaus suformuota apsauginė plėvelė padeda išsaugoti daržovės skonį ir naudingas savybes.

Dėmesio! Po apdorojimo bulvės laikomos nepatamsėjusios iki 2 dienų. Tai leidžia gabenti jį bet kokiu atstumu.

Sulfitinimo esmė ir savybės

Kaip ir kodėl bulvės sulfatuojamos? Nulupti gumbai apdorojami vandeniniu sieros rūgšties natrio druskų tirpalu. Dėl jų irimo susidaro sieros dioksidas (SO2). Jis slopina fermento polifenoloksidazės aktyvumą, kuris lėtina melaninų – pigmentų, dėl kurių daržovės patamsėja, susidarymą.

Sieros dioksidas yra pavojingas sveikatai. Jo leistinas kiekis daržovėse yra ne didesnis kaip 0,02%. Iš karto po sulfitinimo šis skaičius viršija normą 10–15 kartų. Todėl prieš siurbiant, bulvės kelis kartus nuplaunamos švariame vandenyje. Prieš naudojimą atliekamas desulfitavimas – cheminio junginio pašalinimas kaitinant. Dėl to SO2 išgaruoja kartu su vandens garais.

Beje! Daugelis žmonių domisi, kas tai yra – žalios, luptos, sulfatuotos bulvės. Tai pusgaminis, skirtas tolesniam pramoniniam perdirbimui ir naudojimui kulinariniais tikslais.

Kaip atsiranda sulfitacija?

Perdirbimas atliekamas didelėse įmonėse pirkimo darbų metu. Pasėlis sulfatuojamas iškart po derliaus nuėmimo.

Paruošimas

Tai pirmasis svarbus etapas. Ne visi gumbai tinka tolesniam perdirbimui. Tinkamų daržovių savybės:

• apvalios arba ovalios-apvalios formos;
• paviršius lygus, be ataugų;
• žievelė plona;
• Leidžiamas nedidelis akių skaičius, didžiausias jų skersmuo – 5 mm.

Nenaudoti brokuotų bulvių, turinčių ligos ar kenkėjų pažeidimo požymių, sušalusių, suglebusių, sudygusių, smulkių, mechaniškai pažeistų ar supuvusių gumbų.

Preliminarus paruošimas prasideda nuo bulvių plovimo. Gumbai kruopščiai išvalomi nuo nešvarumų, o žievelė nupjaunama plonu sluoksniu. Apžiūros ir valymo metu pašalinamos likusios odelės ir akys, daržovės nuplaunamos ir laikomos švariame vandenyje, kol nuleidžiamos į darbinį tirpalą.

Nuoroda. Sveiki ir susmulkinti gumbai sulfatuojami. Leidžiamos įvairios pjovimo formos: juostelės, griežinėliai, kubeliai, apskritimai.

Kokie sprendimai naudojami

Naudokite natrio bisulfitą arba hidrosulfitą. Cheminė formulė: NaHSO3. Galima įsigyti gryna forma. Kartais naudojamas natrio pirosulfitas (Na2S2O5) – balti kristaliniai milteliai, panašūs į kepimo sodą, kuris, suskaidytas vandenyje, virsta bisulfitu.

Norėdami paruošti darbinį tirpalą, paimkite indus iš bet kokios nerūdijančios medžiagos. Geriausias pasirinkimas yra nerūdijantis plienas arba maistinis plastikas. Cinkuotas plienas netinka. Kiekvienam 10 litrų vandens paimkite 4 g bisulfito arba pirosulfito. Paruoštas koncentratas pakartotinai naudojamas iki 10–12 kartų.

Žingsnis po žingsnio aprašymas

Sulfitinimas atliekamas naudojant profesionalią įrangą įmonės dirbtuvėse. Apdorojimas susideda iš kelių etapų:

1. Nuluptos bulvės laikomos vonelėse arba statinėse su vandeniu, kad neapskrustų.
2. Gumbai iš konteinerio atrenkami į duraliuminio tinklelius.
3. Po to, kai vanduo visiškai nusausinamas, daržovės 5 minutes apdorojamos natrio bisulfito tirpalu.
4. Tinklelis pašalinamas ir skysčiui leidžiama nutekėti.
5. Gumbai nuplaunami šaltame vandenyje. Bulvės ir vandens santykis yra 1:2. Atlikite 2-3 pilnus nardymą.

Paruoštos sulfatuotos daržovės dedamos į konteinerius, krepšelius ar plastikinius maišelius. Bulvės yra supakuotos vakuume, ženklinamos etiketėmis, laikomos arba siunčiamos parduoti.

Taip pat skaitykite:

Kaip atsikratyti rūsyje bulves graužiančių pelių ir žiurkių.

Kaip pasirinkti bulves priklausomai nuo virimo būdo.

Kaip iš vieno krūmo išauginti kibirą bulvių.

Privalumai ir trūkumai

Apdorojimas turi stipriąsias ir silpnąsias puses. Privalumai gamintojams:

• kuo greitesnis žaliavų perdirbimas su mažomis darbo sąnaudomis;
• galimybė gabenti dideliais atstumais;
• pateikimo išsaugojimas;
• padidintas galiojimo laikas.

Nauda vartotojams – patogumas ir didelis laiko sutaupymas. Tačiau tokių bulvių kokybė žema, savybėmis ir nauda prastesnės už šviežias. Sulfatuoti gumbai naudojami traškučiams ir kitiems panašiems patiekalams gaminti. Džiovintose daržovėse visiškai nėra sieros dioksido.

Svarbu! Procedūros trūkumas yra darbinio tirpalo toksiškumas. Nors bulvės mirkomos ir nuplaunamos, o po to verdamos, gumbuose lieka nedidelė bisulfito koncentracija.

Ar šios bulvės kenksmingos?

Pagal sanitarinius standartus sulfatuotos bulvės negali būti naudojamos mišinių kūdikiams, dietinio maisto ir konservų gamyboje. Anhidridu apdoroti gumbai vaikystėje yra draudžiami.

Retas tokių daržovių vartojimas nekenkia organizmui. Jei pusgaminį naudosite reguliariai ir dideliais kiekiais, gali kilti problemų. alerginės reakcijos, virškinimo problemos, vitaminas B1 išplaunamas. Bisulfitas kaupiasi organizme kaip kancerogenas.

Išvada

Sulfitinimas yra technologinis daržovių perdirbimo pramoniniais tikslais būdas didelėse pirkimų įmonėse. Jis išsaugo nuluptų bulvių išvaizdą ir apsaugo nuo oksidacijos bei tamsėjimo procesų.

Apdorojimas atliekamas darbiniu natrio bisulfito tirpalu (sieros rūgšties dariniu). Medžiaga turi antiseptinį poveikį gumbams, slopina mikroorganizmų gyvybingumą, padidindama produkto galiojimo laiką. Nulupti gumbai laikomi lauke nuo 6–8 valandų iki 2 dienų.