Ko drovisi bulvės: kodėl nulupus jos tampa rausvos spalvos?

Bulvės yra vienas iš pagrindinių maisto produktų mūsų mityboje. Ši daržovė yra prieinama ir universali. Bulvės – sotus produktas, iš kurio galima ruošti daugybę patiekalų. Tačiau ir dabar kai kurios šeimininkės nežino, kodėl po valymo jis pasikeičia. Išsiaiškinkime, kokia spalva pjaustytos bulvės dažomos ir kodėl.

Kaip bulvės reaguoja į lupimą ir kodėl?

Paprastai, pašalinus žievelę, daržovė per kelias minutes patamsės arba taps rausva. Toks pokytis yra normalus, tai reiškia, kad vyksta oksidacijos procesai. Spalvos išsivystymo laipsnis priklauso nuo kontakto su oru trukmės. Kuo ilgiau produktas išliks tokioje būsenoje, tuo labiau pasikeis jo išvaizda.

Būna ir taip, kad nulupta daržovė nusidažo rausva ar raudona. Tai priklauso nuo:

1. Bulvių struktūros. Daržovės spalva skirtinguose regionuose gali skirtis.
2. Veislės. Šis išskirtinis bruožas būdingas, pavyzdžiui, „Red Wonder“ bulvėms.
   

   Raudonasis stebuklas
3. Žemė, kurioje auginamos daržovės. Jei dirvoje trūksta kokių nors medžiagų arba jų perteklius, bulvės keičia spalvą.

Bulvės parausta, kai deguonies įtakoje oksiduojasi aminorūgštis tirozinas.

Selekcininkai sukūrė veisles, kuriose yra mažai krakmolo, tačiau yra daug vitaminų, amino rūgščių ir antioksidantų. Kai kurie iš jų turi genų, kurie blokuoja rudinimo fermentus.Tai technologiškai paprastino bulvių pusgaminių paruošimą.

Kodėl bulvės tampa rausvos ir raudonos?

Oksidaciniai procesai yra vienintelė priežastis, kodėl nuluptos bulvės tampa rausvos. Čia nėra nieko pavojingo sveikatai.

Ant griežinėlio perpjautoje formoje

Raudonos ir rausvos dėmės gali rodyti veislę, regioną ir augimo sąlygas. Jie nelaikomi jokios ligos rodikliu.

Šis reiškinys pasireiškia anksti nokintose veislėse arba auginamose šiaurinėse platumose vėsaus klimato sąlygomis.

Ką tai galėtų reikšti?

Gumbuose yra polifenolių junginių, kurie sąveikaudami su deguonimi pradeda oksiduotis. Prasideda ilga cheminių reakcijų grandinė. Taip yra dėl to, kad ląstelių sultyse yra fenolinių medžiagų, o citoplazmoje – fermentų. Įprastoje būsenoje jie nesąveikauja vienas su kitu ir yra izoliuoti vienas nuo kito.

Kai skutimosi bulves, mechaniškai sunaikinate pertvarą, skiriančią fermentus nuo fenolinių medžiagų. Dėl to jie susimaišo. Susidaręs mišinys, veikiamas oro, sudaro tamsios spalvos junginius.

Kepant vyksta tie patys procesai. Be to, veikiant temperatūrai, vyksta reakcija tarp gumbuose esančios geležies ir chlorogeno rūgšties.

Tai įdomu:

Vidutinio ankstyvumo bulvių veislė „Rodriga“ su dideliais rausvais gumbais

Vidutinio sezono bulvių veislė Ryabinushka su rausva odelės spalva

Ar pjūvio paraudimas gali reikšti, kad bulvė yra užkrėsta?

Užkrėstos daržovės dažniausiai keičia spalvą į tamsią. Raudonos dėmės nėra ligos požymis.

Kodėl pjaustytos bulvės parausta?

• geležies ir aliuminio perteklius dirvožemyje;
• fosforo ir kalio trūkumas;
• nepakankamas gumbų laistymas sausomis vasaromis;
• individualios konkrečios veislės savybės.

Nė viena iš priežasčių nekelia pavojaus sveikatai ir turi įtakos tik skoniui.

Ar pavojinga valgyti bulves, kurios po lupimo pasidarė rausvos?

Jeigu nuėmus odelę bulvė parausta pjaustant, valgyti nepavojinga. Tamsėjimas paprastai yra ligos požymis.

Rudos ir tamsios dėmės rodo žiedinį puvinį, vėlyvąjį puvinį, fuzariozę ir kt., rausvos dėmės – niekada. Tačiau jei dėl kokių nors priežasčių jūsų netenkina šis atspalvis, yra būdų, kaip neleisti spalvai keistis.

Naudingi patarimai

Tam, kad bulvės išlaikytų natūralią spalvą, inde, kuriame jos bus verdamos, būtina sukurti rūgštinę aplinką. Taip pat gali atsitikti taip, kad šešėlio pokyčiui įtakos turi azoto perteklius dirvožemyje. Jis kaupiasi gumbų viduje, perteklius pašalinamas po oda. Kad gaminys neparaustų ar nepatamsėtų, rekomenduojama jį mirkyti vandenyje. Tam pakanka 2-4 valandų.

Yra šie būdai, kaip išsaugoti bulves originalioje formoje:

1. Prieš tai nuvalytus ir kruopščiai nuplautus gumbus sudėkite į plastikinį maišelį, suriškite ir padėkite į šaldytuvą. Veikiant žemai temperatūrai, oksidacijos reakcija sulėtės. Šis metodas padės išvengti spalvos pokyčių dienos metu. Daug lengviau konservuoti sveikus gumbus, o ne griežinėliais. Todėl nerekomenduojama bulvių iš anksto pjaustyti.
2. Jei gumbai jau nulupti, jie blanširuojami. Šis metodas apima panardinimą į verdantį vandenį 3-4 minutes. Tirozinazė sunaikinama veikiant aukštai temperatūrai, todėl gumbai išlieka šviesūs ir 2 dienas nerožinės spalvos.
3. Veiksmingiausias būdas išlaikyti supjaustytas bulves šviežias – jas užšaldyti. Gumbai laikomi šaldiklyje 1-2 savaites. Taip išsaugosite skonį ir maistinę vertę.

Tai įdomu:

Kokie yra rankinių bulvių skutimo mašinų privalumai?

Kuriems augalams bulvių lupenas galima naudoti kaip trąšas?

Ką daryti, jei bulvės sprogo ir įtrūksta žemėje, kodėl taip nutinka?

Išvada

Nuluptos bulvės raudonuoja dėl natūralių priežasčių. Pjūvio spalvos pasikeitimas rodo daržovių įvairovę, pvz., „Red Wonder“. Jei nulupus gumbai pasidaro rausvos spalvos, tai reiškia, kad prasidėjo natūralūs oksidaciniai procesai dėl sąveikos su oru. Bet kuriuo iš šių atvejų galite mėgautis produktu be jokios grėsmės jūsų sveikatai.